Загальні положення про оливки
Оливки є типовою їжею середземноморської дієти, і споживання їх відбувається за допомогою вживання обох цілі фрукти, обидві приправи, отримані з нього.
Підвид і сорти Olea europaea L. (оливкове дерево), присутній у світі та в Італії, є численними та дають оливки, які різняться за формою, розміром, кольором, періодом дозрівання та типом призначення для споживання.
Оливки досягають дозрівання в різні періоди залежно від сорту, ранні готові до збору в жовтні, пізні - до грудня або січня; з дозріванням оливки збільшують свій відсоток ліпідів і зменшують водний; тому, якщо кістянки призначені для пресування для олії, ФУНДАМЕНТАЛЬНО визначити правильний момент збирання (з урахуванням кліматичних змінних, техніки та термінів збирання та зберігання тощо). Інформацію про збирання оливок дивіться у статті відданий.
Цікавість: хоча в районах корінних народів це основне джерело засобів до існування, в інших географічних районах, де воно було занесено, оливкове дерево не так цінується; наприклад, в Австралії " Olea europaea L. являє собою справжній бур'ян.
Паста Алла Путтанеска
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Чорні оливки - характерний інгредієнт пасти алла путтанеска
Оливкове дерево, оливкове дерево
The оливки це плоди (кістянки) виду Olea europaea Л., Рід Олея та родина Олеацеї (також звані оливкова). Це вічнозелене дерево родом із Середземноморського басейну, Африки та Азії, яке протягом століть також експортувалося в інші місця; має специфічні характеристики на основі сортів, але останні більш -менш спільні для:
- Короткий і кремезний стебло, що не перевищує 8-15 м у висоту (за винятком Пішіоттана, типовий для регіону Кампанія, висота якого перевищує 15 м).
- Зелене або сріблясте листя, видовженої форми і довжиною від 1 до 3 см
- Білі квіти
- Плоди, що складаються з дрібних кістянок, які зазвичай називають оливками; вони зелені в незрілому стані, але в міру дозрівання вони темніють, прагнучи до фіолетового кольору, стаючи повністю чорними.
УВАГА! Чорні столові оливки, присутні на ринку, можуть похвалитися настільки темним кольором, що здаються майже НЕПРАВИДНИМ; насправді зовнішній вигляд не обманює! Це штучно забарвлені кістянки за допомогою хімічних речовин сульфат заліза (сільсірководень).
Паразити оливок та оливкових дерев
Найбільш шкідливий багатоклітинний паразит для оливок Dacus oleae, яка відкладає яйця в кістянки незадовго до дозрівання, роблячи їх неїстівними; з іншого боку, Помилка чорного масштабу (кошеніла) і Curculio nucum (- сказав також жук довгоносик). З цими організмами можна боротися як за допомогою пестицидів, так і за допомогою комплексного чи біологічного контролю за шкідниками.
Там Olea europaea Л. може зазнати негативного впливу деяких грибів, серед яких ми згадуємо "Олеагін циклоконій, тоді як у групі бактерій найбільш шкідливим є Pseudomonas savastanoi pv. Олеае.
Підвид оливкових дерев
Як ми вже говорили, існує безліч підвидів і різновидів Європейська Л. і, для правильності розкриття, нижче ми перерахуємо лише найвідоміші підвиди; навпаки, ми залишимо відмінність дрібних сортів. Очевидно, що всі ці сорти дають оливки з дещо різними морфолого-хроматичними характеристиками.
Найпоширеніші підвиди:
- Olea europaea підвиду europaea, типовий для Середземноморського басейну
- Olea europaea підвиду cuspidata, характерний для Південної Африки, Східної Африки, Аравії та південно -західного Китаю
- Olea europaea підвиду guanchica, типовий для Канарських островів
- Olea europaea підвиду cerasiformis, типовий для Мадейри
- Olea europaea підвиду Марокканська, характерний для Марокко
- Olea europaea підвиду leperrinei, характерний для Алжиру, Судану та Нігерії.
Будова оливок
Оливки мають типову будову кістянкатому вони складаються з:
- Черешок за допомогою якого олива залишається прив’язаною до рослини до осені / збору врожаю
- Епікарп зовнішній (шкірка, поза якою є захисний віск, що перешкоджає зневодненню плодів)
- Мезокарп проміжний (м’якоть оливок, що містить ліпідні вакуолі, в свою чергу захищена деякими ферментами)
- Ендокарп або ядром, тобто засобом розповсюдження "Oleacea europea L.; це, у свою чергу, має чітко виражену стратифікацію:
- Дерев’яна зовнішня облицювання і зморшкувата (видима частина ендокарпу)
- Насіння "належний", який містить інші тригліцериди, які можуть бути вилучені при виробництві олії; однак приправний жир, отриманий із насіння, не є якісно порівнянним з продуктом, отриманим при віджиманні мезокарпа. Насіння також відоме як мигдаль оливок і складається з:
- Ендосперм (крайній)
- Епісперм (проміжний)
- Ембріон (найпотаємніше).
Урожай оливок для виробництва олії в середньому становить близько:
- 60-70 кг сусла, що складається з 1/3 олії та 2/3 рослинної води
- 30-40 кг вичавки
з яких без розбору буде видобуто 17-18 літрів олії (близько 20%). NB. Окрім відсотків, зазначених на малюнку, врожайність оливок істотно змінюється у залежності від різних якостей O.europea L. та сезон виробництва.
Склад стиглих оливок
Водоспад
40,0-50,0%
Олія
15,0-36,0%
Азотисті речовини
1,5-2,0%
Неазотисті сполуки
18,0-24,0%
Волокна
5,0-8,0%
Попіл
1,0-2,0%
Спостерігаючи таблицю складу оливок, можна помітити певний інтервал у відсотках молекул / елементів; ця мінливість обумовлена кількома факторами, такими як: різноманітність Європейська Л., рівень стиглості оливок, ендемічний та річний клімат, склад ґрунту та технології вирощування. Зокрема, існують значні відмінності між сортами оливок, вибраними для виробництва олії (більш жирними), та сортами для виробництва столових оливків (багатішими водою).
Інші статті про "Оливки"
- Харчові особливості оливок
- Оливки - виробництво та переробка
