З анатомічної точки зору, поперек - кожна тварина має дві, розділені на одну стороною - відповідають певним м’язам: поперековому. Більш того, залежно від тварини, з якої вона зроблена, корейка може бути невід'ємним елементом окремих нарізок м'яса або рецептів. Це класичні приклади яловичини: ребро з кісткою - половина хребця - "антрекот без" кістки - з яких зазвичай отримують "таліату" - флорентійський стейк, т -кістку та портерхаус - останні три, трохи відрізняються за товщиною та анатомічною точкою, також включають філе у різних відсотках. Крім того, у флорентійському стейку корейку також ідентифікують як "філе". З телятини та ягняти, молодих тварин, весь корейку отримують за допомогою ребер або відбивних. Зі свинини ж поперек, прикріплений до половини хребця, поділяється на відбивні з кісткою, іноді з "ручкою" - яке тоді було б ребром. У деяких областях цей розріз є жаргоном, який називається "палицею".
Поперек, крім того, що він має середньовисокі витрати - залежно від тварини, з якої його добувають - також має справедливі поживні властивості. Очевидно, що для всіх відрізків м’яса та для різних продуктів рибальства вони залежать перш за все від: підвиду або породу тварин, стать, вік, стан харчування та рівень обробки. Взагалі, будучи спорідненим сполучною тканиною, незважаючи на непомітне навантаження на рухи тварини, поперек ніжний, не надто жирний - навіть якщо це може сильно відрізнятися залежно від обрізки, породи та методу розмноження - і в середньому засвоюється.
З точки зору дієти, корейка належить до 1 -ї фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, вітамінів (особливо водорозчинної групи В) та специфічних мінералів (зокрема, заліза). Однак немає нестачі холестерину, насичених жирів - на щастя, не переважають над ненасиченими - великої кількості пуринів та амінокислоти фенілаланіну - останніх двох факторів, які не переносяться тими, хто страждає від специфічного метаболічного ускладнення. Загалом, великі порції філе завжди небажані; ще більше при надмірній вазі, при «гіперхолестеринемії», при «гіперурикемії», при фенілкетонурії, у тих, хто страждає на ускладнення травлення та захворювання печінки або нирок.
На кухні корейка використовується перш за все для приготування других страв; це не означає, що він не може бути відмінним якісним інгредієнтом для вибраного фаршу для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Це підходить для інтенсивного та швидкого приготування, наприклад, на грилі, на грилі та, можливо, на сковороді. Будучи досить м’яким - до тих пір, поки він приготований належним чином - він піддається споживанню «рідкісним». Примітка: іноді кісткове виріз, або антрекот, замінюють менш цінним і набагато дешевшим нарізком м’яса-осколком. З корейкою можна виробляти ковбасу, а не мелену, яка називається корейкою.
Якість корейки може залежати не тільки від сировини, а й від обробки. Насправді, це один із зрізів, який у яловичині змінюється найбільше після старіння, або така «муміфікація», яка відбувається, залишаючи її цілою і в холодному приміщенні - при низькій температурі, але трохи вище 0 ° C - необхідно висушити м’ясо і зробити його дозрілим чудовим смаком та ароматом. Однак це призводить до зниження врожаю м’яса, яке, висушуючи та вимагаючи більшого ступеня лущення перед приготуванням - щоб відкинути трохи неприємний поверхневий шар з ароматичної точки зору - втрачає вагу та збільшує вартість. Це, що також може бути корисним для деяких тварин групи гри - так зване чорне м’ясо - не стосується іншого м’яса, наприклад, свинини.
з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами. Він має середнє або високе споживання енергії - залежно від виду, породи, стану живлення та рівня шкірного покриву поверхневого жиру - але він також може сильно коливатися відповідно до змінних, про які ми згадували у вступі. Багато хто не знає, що з огляду на харчовий статус сучасних тварин, дуже часто легка свиняча корейка є більш нежирною і менш калорійною, ніж яловичина, що належить до певних вгодованих порід.
Калорії корейки в основному забезпечуються білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять усі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені, що складаються переважно з омега -6, є найменш значною частиною жиру. Холестерин присутній у значних, але всіх у всіх прийнятних кількостях - нижче, ніж у яєчного жовтка, ракоподібних, деяких молюсків, субпродуктів тощо.
Поперек не містить харчових волокон, глютену та лактози; якщо він дуже старіє, він може дозрівати в невеликих концентраціях гістаміну, особливо зовні.
З точки зору вітамінів, корейка - це їжа, яка не виділяється середньою кількістю продуктів, що належать до однієї категорії - м’ясом.В основному він містить водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (вітамін РР), піридоксин (вітамін В6) та кобаламін (вітамін В12); тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (віт В5), біотин (віт Н) та фолієві кислоти менш актуальні. віт К).
Що стосується мінеральних солей, то поперек не відходить занадто далеко від своєї групи, до якої він належить. Вміст заліза хороший, але також цинку і фосфору; він також приносить калій.
Поперек, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо.
Для прийнятного вмісту холестерину та прийнятного відсотка насиченого жиру його можна використовувати в дієті проти гіперхолестеринемії, за умови, що частка та частота споживання є прийнятними. - власне фінуки - багаті омега -3 (ЕПК та ДГК). Це нейтральна їжа для дієт, орієнтованих на людей, які страждають на гіперглікемію або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемію та гіпертонію, за винятком наявності важкої надмірної ваги.
Поперек є одним із продуктів, яких слід уникати - особливо того, що отримують з дичини - або в будь -якому випадку вживати з надзвичайною помірністю, у разі важкої гіперурикемії - схильності до подагри - та каменів у нирках або літіазу з кристалів сечової кислоти. Його слід повністю виключити з раціону при фенілкетонурії. Він не виявляє протипоказань для непереносимості лактози та целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Поперек є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у задоволенні метаболічних потреб, більш високих у фертильних, вагітних жінок, марафонців та вегетаріанців - особливо веганів. Примітка: Дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Це сприяє задоволенню потреби у фосфорі, мінералі, якого дуже багато в організмі - зокрема в кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - важливий для гормонального фону і вироблення ферментативних антиоксидантів - це більш ніж помітно. Його не слід вважати найважливішим джерелом калію, але він, тим не менш, бере участь у задоволенні потреб організму - більший у разі підвищеної пітливості, наприклад у спорті, підвищеному діурезі та діареї; брак цього підщелачувального іона - необхідний для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - спричиняє, особливо пов’язаний з нестачею магнію та зневодненням, початок м’язових судом та загальну слабкість.
Поперек дуже багатий вітамінами групи В, усі фактори коферменту мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму.
Це заборонено у вегетаріанській та веганській дієті. Він недостатній для індуїстського та буддійського харчування; стейк з філе потрібно вважати кошерною та халяльною їжею - якщо він відповідає конкретним критеріям забою. Після повного приготування він також дозволений у раціоні під час вагітності. Середня порція філе філе становить приблизно 100-150 г.
, разом з деякими розрізами стегна; без додавання жирної нарізки він не піддається приготуванню гамбургерів, фрикадельок, ковбас та м’ясного соусу тощо. Найбільш підходящими способами передачі тепла є проведення (від металу до м’яса; рідше від олії до м’яса), конвекція (з повітря) до м’яса) та радіації (від вугілля, що виділяє інфрачервоні промені, до м’яса). Рекомендовані температури майже завжди дуже високі, а час зазвичай низький або помірний; деякі рекомендують готувати на низькій температурі. Найбільш використовувані способи або системи приготування страв: приготування на грилі та плювання - як на вугіллі, так і на газі та камені - у духовці, на грилі, на сковороді та, хоча й рідко, у смаженні. Поперек часто використовується для одержання цілого печеного; проте необхідно зазначити, що, будучи досить пісним зрізом, це може бути проблематичним. Надмірно інтенсивне та / або тривале приготування їжі спричинить скорочення колагенових волокон, а отже, стискання клітин з витіканням рідини та зневодненням м'ясо; в результаті вийде сухе, тверде і тягуче печеня.
Соляна обсмажена яловичина
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Найвідоміші рецепти на основі філе на кістці: яловичина на грилі - вважається флорентійським стейком без філе - т -кістка та портерхаус. Без кістки, з іншого боку, з корейки яловичини, нарізаної антрекотовими стейками, приготованими на грилі або на тарілці, ви отримуєте нарізку з руколою та пармезаном або з часниковою та олією розмарину, якщо залишити цілу і запекти в духовці, поширене печене яловичина. З телячої корейки, нарізаної тонкими скибочками, можна зробити відомі ескалопи та соліньбоку алла романа. Зі свинячої корейки одержують численні види цільного печеного для приготування в духовці або тушкуванні - також фаршировані. нарізаний замість нього, він може бути основою обсмажених на сковороді медальйонів - простих, присипаних борошном або з соусом. Як і передбачалося, багато хто також цінує карпаччо та тартар з корейки, взяті від великої рогатої худоби, оленів та кількох інших тварин.
Сполучення страв і вина залежить перш за все від конкретного рецепту.
і Вагю - і свинина - з Мора Романьола, Сінта Сенезе, Нерон дей Неброді тощо.
Анатомічно кажучи, поперек - навіть якщо правильніше буде говорити у множині, оскільки кожна істота має по два (по одному з кожної сторони) - тому складається з поперекового м’яза. Ця функція підтримує вагу спини та живота та подовжує хребетний стовп від центру тіла до стегон, розташований у задніх відділах звіра. Він має більш -менш циліндричну або еліпсоїдальну та видовжену форму. Він розташований у зовнішній лоджії і частково покритий підшкірною жировою клітковиною, над якою розташована шкіра; нижче і збоку, однак, він залишається прикріпленим до поперекових хребців.
Необхідно також підкреслити, що поперекові м’язи у яловичини можна розділити на два типи: передній - до голови - і задній - до хвоста; англійською мовою ці два розрізи називаються короткою попереком (в перекладі: «коротка поперек») і філе (в перекладі: «крупа») - у такому «порядку», між якими, на протилежному боці хребетного стовпа, знаходиться філе - м’яз клубово -поперекової кістки , англійською мовою "вирізка".
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
