Загальність
Варена шинка - це консервоване м’ясо, точніше а варене салямі НЕ фаршироване і частково покрите шкіркою.
Варену шинку виготовляють із "справжньої" кістки свиніS. scrofa domesticus), отже, у його виробництві не використовуються інші частини тварини. NB. Часто варену шинку замінюють дуже подібним продуктом, але значно менш цінним: варена свиняча лопатка.
Виробництво вареної шинки включає деякі важливі етапи: забій свині, обробка задніх кінцівок (різання, знежирення, видалення кісток, але не завжди -, масаж тощо), приготування на пару та пакування.
Варена шинка - це не "все одно"; залишаючи осторонь варіативності місцевих рецептів (для яких потрібно кожен абзац), варена шинка офіційно поділяється на три окремі категорії. Сказати, що це "Міністерство виробничої діяльності", яке Указом від 21 вересня 2005 р. (Офіційний вісник № 231 від 04 жовтня 2005 р.) Регулює виробництво та продаж вареної шинки в: варена шинка високої якості, обрана варена шинка І печена шинка (як бачите, варена лопатка НЕ підпадає під специфікацію цієї салямі).
Довідка
Варена шинка - це їжа з давнім походженням, яка сягає ще з часів Стародавнього Риму, де є сліди рецептів обробки свинини. Дійсно, незважаючи на те, що це в’ялене м’ясо, варена шинка - це не що інше, як «велике печеня»; її відкриття тому їх можна віднести латинянам, які в північних районах імперії намагалися полегшити приготування запеченої свинячої ніжки, відваривши її у воді та травах. Не можна виключати, що легіонери набули перших уявлень про приготування вареної шинки у півнів, лангобардів чи інших варварських груп, які поступово увійшли в імперію; не дивно, що регіони, які виробляють найкращі якості вареної шинки (враховуючи більші традиції): Фріулі Венеція-Джулія, Ломбардія, П’ємонт, Лігурія та Емілія-Романья.
Виробництво
Виробництво вареної шинки відбувається через послідовність різних фаз, які є абсолютно «невідчужуваними» та незамінними. З початку свинячу ніжку знежирюють і витримують кілька днів при температурі 6-8 ° С; потім йде соління, яке у вареній шинці НЕ наноситься ззовні на поверхню м’яса (як це має місце у більшості цільних сушених м’ясних виробів), а шляхом ін’єкцій внутрішньом’язового розсолу. Ця процедура називається збивання і розглядається як справжній масаж; збивання вареної шинки може тривати до 70 годин. Після цього відбувається приготування (70 ° C), яке відбувається з парою, але з використанням спеціальної форми; потім охолодження-зберігання в холодному приміщенні при температурі, яка доходить до 0 ° C. варена шинка зазнає справжньої лущення, яка регулює її форму і ретельно очищає поверхню (включаючи шкірку); останній крок - це пакування та пастеризація вареної шинки, що значно подовжує термін її зберігання (за умови дотримання вимог: охолодження при + 4 ° C і цілісність вакууму).
Виробництво вареної шинки також змінюється відповідно до місцевих традицій, тому існує стільки способів упаковки салямі, скільки є місць, які інтегрували її в традиції кулінарії корінних народів.
Добавки
Варена шинка, будучи консервованим м’ясом, не може ігнорувати додавання молекул консервантів; деякі з них є виключно натуральними (наприклад, сіль з розсолу), а інші занесені до списку харчових добавок. Найбільш використовувані консерванти у вареній шинці-це нітрити та нітрати (E240-E259), але є також: глутамати (E620-629), поліфосфати (E450-459), сухе молоко та / або казеїнати та аскорбати (E300-E309) .
Харчові особливості
Варена шинка має помітну «гігієнічну перевагу» перед сирим в’яленим м’ясом; насправді (в процесі приготування) його споживання також дозволено під час вагітності (оскільки немає ризику зараження паразитами або бактеріального харчового отруєння). Однак ми нагадуємо вам, що варена шинка містить достатню кількість нітратів та нітритів, молекул, які - при надмірному введенні - потенційно відповідальні за вивільнення токсичних нітрозамінів (беруть участь у процесах канцерогенезу шлунка).
Варена шинка - це консервоване м’ясо, що містить значну кількість хлориду натрію (кухонну сіль) та потенційно алергенні харчові добавки; для цих двох характеристик варену шинку слід з особливою помірністю вживати тим, хто страждає від гіпертонії (оскільки надлишок натрію погіршує патологічний стан), і навіть уникати її чутливі до певних молекул, наприклад, непереносимість лактози або алергія на білки молока.
Варена шинка забезпечує енергетичну кількість, яка змінюється залежно від кількості жиру, позбавленого або збереженого під час зняття шкірки; цілий достатньо калорійний, а той, позбавлений видимого жиру, явно більше схожий на нарізку нежирного м’яса. Обидва вони забезпечують хорошу вагу білків з високою біологічною цінністю, в основному насичених ліпідів, холестерину та слідів простих вуглеводів (що складаються з лактози з сухого молока).
З точки зору фізіологічного розчину, як згадувалося вище, варена шинка багата доданою сіллю, отже, натрієм; також не бракує калію, заліза та фосфору. Що стосується вітамінів, то варена шинка містить хороші кількості продуктів групи В (тіамін, рибофлавін та ніацин).
Харчовий склад вареної шинки - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
