Що це ?
Іспанська шинка - це група м’ясних продуктів, вироблених шляхом обробки стегон свині (задні кінцівки) Sus scrofa), належним чином консервовані засоленням, сушінням та приправами.
Сьогодні деякі іспанські шинки відомі у всьому світі і змагаються за якісне першість з італійськими продуктами (особливо Пармська шинка І Сира шинка Сан -Даніеле) та угорців (переважно Мангалиця І Гундок).
Найбільш престижними іберійськими шинками є: іл хамон Іберіко (зазвичай називається Пата Негра) та хамон Серрано (або гора).
У загальноіталійській мові іспанська шинка, пата негра та хамон іберіко помилково накладаються та використовуються як синоніми.
Хамон Серрано
Хамон Серрано ("сієрра" означає гора з іспанської мови) - це вид сирого шинка, виробленого з породи білої свині (Sus scrofa domesticus) в основному розводять у східній частині Іспанії (подібно до італійського з відомих Парми та Сан-Даніеле).
Хамон Серрано також відомий як "гірська шинка"; проте термін «серрано» не вказує на конкретну якість шинки і являє собою прикметник кваліфікаційного характеру.
Шинка Серрано, яка користується "Захищеним найменуванням походження" (ЗНП), це: хамон дель Теруель І хамон дель Тревелес.
Хамон Іберіко (Пата Негра)
Jamón ibérico - вид іспанської шинки, виробленої з породи свиней alentejano (або споріднене), також відоме як «чорний іберіко»; ця порода, виведена переважно в західній частині півострова та в Португалії, зазвичай має темне забарвлення, тому вона більш відома за кордоном як Пата Негра (іспанською мовою «чорне копито»).
Піренейські свині НЕ породи, що походять від Sus scrofa domesticus і набагато більше схожі на архаїчні Sus scrofa mediterraneus. Щоб визначити jamón ibérico, ця іспанська шинка повинна бути отримана виключно з алентеяни або з її чистих хрестів не менше 50%.
За межами Іспанії хамон іберіко більш відомий як «пата негра» (у перекладі: чорне копито); проте цей термін являє собою більш комерційний та туристичний прикметник, ніж їжа.
Тому пата негра і хамон іберіко НЕ є реальним конкретним видом шинки, а скоріше вказують на атрибутивну «вимогу»; насправді, деяким подобається визнання DOP, але всі вони ототожнюються з дуже конкретними термінами: хамон -де -Уельва, Лос -Педрочес, хамон -де -Гуйюело, Дехеса -де -Екстремадура.
Існує також "подальша якісна класифікація, яка розрізняє іспанські іберійські шинки з PDO на основі умов розведення та годівлі:
- Беллота або Монтанера - дикий стан
- Recebo - напівдикий стан
- Cebo або Cebo de campo - екстенсивне землеробство.
Харчові характеристики
Поєднання харчових характеристик іспанських шинок - непросте завдання, оскільки, крім того, що вони належать до дуже різних порід, різні свині можуть дотримуватися дуже різних дієт.
Іспанська шинка - продукт, який можна віднести до I основної групи продуктів харчування; це солоне та консервоване м’ясо, зазвичай у рамці серед в’яленого м’яса, яке потрібно нарізати.
Іспанська шинка має високе споживання енергії (> 300 ккал / 100 г), що забезпечується, перш за все, ліпідами (> 20 г / 100 г), за якими йдуть білки (вуглеводи повністю відсутні).
Пата негра повинна бути більш жирною і калорійною, ніж серрано (з відповідними відмінностями, що стосуються випадку); проте м’ясо свиней, яких годують у природному стані, розщеплюється жирними кислотами, що сприяє ще більше ненасиченим, ніж насиченим (з великим значенням поліненасиченої омега -6).
Пептиди мають високу біологічну цінність, а амінокислота, що вважається обмежувальною, - це триптофан.
Іспанська шинка не містить клітковини і забезпечує досить важливу кількість холестерину. Усвідомлюючи ці характеристики, можна стверджувати, що це не їжа, придатна для звичайного раціону пацієнта з надмірною вагою та / або гіперхолестеринемією.
Аналізуючи мінеральний профіль, завдяки процесу засолювання іспанська шинка забезпечує передозування натрію. Рівень калію, фосфору та заліза хороший.
Надлишок натрію в харчуванні людини вважається потенційно небезпечним для здоров'я, оскільки він пов'язаний з початком або загостренням первинної артеріальної гіпертензії. Він також шкідливий для слизової оболонки шлунка, а також щодо продуктів, які вони містять (всі "Консервовані", але різних видів), очевидно, причетні до початку метаболічних та пухлинних патологій. Велика кількість натрію робить іспанську шинку непридатною для вживання великими порціями та з високою частотою; з іншого боку, якщо одноразово використовувати його як замінник свіжого м’яса, це не викликає жодних суперечок.
Багаття залізом іспанської шинки робить її корисною для «годування» анемії з дефіцитом заліза (часто у жінок).
Що стосується вітамінів, то іспанська шинка може похвалитися хорошим раціоном тіаміну (вітамін В1), ніацину (вітамін РР) і, меншою мірою, інших вітамінів групи В.
З гігієнічної точки зору, в’ялену шинку не можна вживати вагітним жінкам через значну ймовірність мікробного та паразитарного зараження.
З міркувань безпеки також необхідно враховувати можливий зміст нітратів. Це справжні консервантні добавки, дозволені законом; проте деякі дослідження показують, що (за певних умов) вони беруть участь у синтезі нітрозаміни канцерогенним. Також для цих консервантів слід дотримуватись рівня безпеки; з іншого боку, вибір порцій і частота споживання продуктів, що їх містять, є абсолютно індивідуальними параметрами і їх важко передбачити.
Відповідно до того, що вже згадувалося, середня порція іспанської шинки становить приблизно 80-100 г (близько 300 ккал); частоту споживання цілої порції слід обмежувати не більше 2-3 разів на місяць.
Конспект виробництва Pata Negra
Хоча виробництво іспанської шинки jamón serrano дуже схоже на виробництво інших шинок з білої свині, для jamon ibérico є кілька відмінностей щодо сільського господарства.
Чорна іберійська свиня мешкає переважно на південному заході Іспанії (включаючи провінції Саламанка, Сьюдад -Реаль, Касерес, Бадахос, Севілья, Кордова та Уельва) та в центральній південній частині Португалії (де її називають porco alentejano або porco preto ibérico).
Відразу після відлучення поросят відгодовують ячменем та кукурудзою протягом кількох тижнів, а потім залишають на випас (на луках та в дубових лісах, щоб вони, природно, харчувалися травами, жолудями, бульбами, цибулинами та корінням), незадовго до забою На даний момент раціон свиней може бути суворо обмежений оливками та / або жолудями (для найкращої якості шинки) або включати комерційні корми (для отримання нижчої якості).
Далі йде забій і відділення стегон. Потім шинки солять, сушать протягом двох тижнів, промивають і сушать ще чотири -шість тижнів.
Процес затвердіння триває щонайменше 12 місяців, хоча деякі виробники досягають 48.
NB. Багато хто не знає, що навіть в Італії існує порода чорної свині, поширення якої зосереджена перш за все на Сицилії. Не дивно, що на острові існує тип фермерства, дуже схожий на іберійську свиню, що в повній мірі дає переваги харчовим характеристикам м’яса. Радимо прочитати статтю: Омега -6 у свинині.
Підказки виробництва Jamón Serrano
Як і передбачалося, виробництво шинки Серрано мало чим відрізняється від виробництва місцевих Сан -Даніеле та Парма.
Після забою білих свиней, вирощених за різними критеріями, ніж іберійські, свіжі шинки відокремлюють, очищають, очищають від шкірки, солять і складають приблизно 15 днів. Таким чином м’ясо виділяє значну частину води інтер'єр, покращивши збереження. Потім шинки промивають і підвішують сушити близько 6 місяців. Нарешті, їх поміщають у прохолодне та сухе місце для дозрівання ще 6 або 18 місяців (залежно від клімату та розміру). Як правило, я secaderos (сушарки) розміщують на більших висотах, тому їжу називають «гірська шинка».
Іспанська шинка jamón serrano користується “Географічними зазначеннями та традиційними стравами Європейського Союзу” (TGS). Ця сертифікація засвідчує, що «харчовий продукт об’єктивно має специфічні характеристики, що відрізняють його від усіх інших у своїй категорії; крім того, використовувана сировина, а також склад і спосіб виробництва були постійними протягом щонайменше 30 років ".
Види Пата Негри
Іспанські шинки Jamón ibérico маркуються відповідно до раціону свині; дієта на основі жолудів є найціннішою.
- Найкраще - це jamón ibérico de bellota (іспанською мовою «belota» означає жолудь). Цю шинку виробляють дикі свині, які бродять по дубових лісах (т. Зв dehesa) вздовж кордону між Іспанією та Португалією; протягом цього останнього періоду вони їдять тільки те, що знаходять у природі. Ця іспанська шинка також відома як jamón ibérico de Montanera. Фізичні вправи та раціон свиней мають значний вплив на смак м’яса.
Ця іспанська шинка витримується протягом 36 місяців і цінується як за м’яку і насичену текстуру, так і за пікантний смак. - Наступний ступінь називається jamón ibérico cebo de campo. Ця іспанська шинка виготовляється зі свиней, які пасуться і годуються комбінацією жолудів та зернових (ячмінь та кукурудза).
- Третій тип називається jamón ibérico de cebo, або просто jamón ibérico. Ця іспанська шинка виготовляється зі свиней, яких годують тільки зерном. Шинка сушиться 24 місяці.
Крім того, до іспанської шинки можна додати прикметник «чистий» (з посиланням на породу) за умови, що і батько, і мати забитої свині належним чином зареєстровані у книгах поголів’я (у власності офіційних заводчиків).
Ми повторюємо, що термін «пата негра» зазвичай використовується стосовно іберійської шинки, що відрізняється за кольором нігтів, і може стосуватися будь -якого з трьох зазначених видів. Це породило як очевидні форми підробки, так і своєрідне шахрайство в межах законодавства.
У першому випадку хтось просто наносив чорний лак на нігті шинки, яка надходила від інших свиней. У другому випадку, особливо часто за кордоном, jamón ibérico de cebo (або, в гіршому випадку, також jamón serrano) асоціюється з беллотою і продається за тією ж ціною. Це, головним чином, через незнання споживачів, які на жаль, вони не знають характеристик різних шинок, а тим більше специфікацій, які їх відрізняють.
Нагадаємо, що в хорошому іберійському шинку завжди чітко видно регулярні плями внутрішньом'язового жиру (муар) і що вміст жиру завжди вище, ніж у шинці Серрано.
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
