Антиоксидантні властивості вітаміну С, також відомого як L-аскорбінова кислота (Е300), широко використовуються харчовою промисловістю; у зв'язку з цим його можна додавати до різних продуктів як таких або у вигляді солей або складних ефірів.
Мета працевлаштування
ПОПЕРЕДЖАЄ БРАУНІРУВАННЮ
Уповільнюючи процес окислення через контакт з киснем у повітрі, L-аскорбінова кислота запобігає потемнінню багатьох продуктів.
антинітрозантний засіб
Вітамін С є антинітрозантним інгредієнтом і тому запобігає перетворенню нітратів (Е251, Е252) в небезпечні нітрити (Е249, Е250). Ці речовини додаються до в’яленого м’яса та деяких видів сирів як протимікробні засоби (особливо проти ботуліну), здатні покращити зовнішній вигляд м’яса та зберегти його смак. Після потрапляння всередину нітрити перетворюються у шлунку в нітрозаміни, речовини канцерогени, які ми із задоволенням обійшлися б без цього; нітрати, зі свого боку, хоча і менш небезпечні, але діють як «резервуар», завдяки здатності перетворюватися в нітрити у міру їх споживання.
регулятор кислотності "
Смак аскорбінової кислоти невиразно нагадує смак цитрусових з помітною кислотністю в чистому вигляді; отже, ця добавка може більш -менш приємно впливати на аромат продукту.
Додатки
L-аскорбінову кислоту (E300) та її солі (E301, E302), завдяки характерній для них гідрофільності, додають до борошна (вони запобігають потемнінню), до свіжих макаронів, пива, вина, попередньо розфасованого фаршу м’ясо та в’ялене м’ясо, варення та желе, зневоднене молоко, заморожені фрукти, соки та овочі, заморожені або упаковані іншим чином.
Просто посипте свіже нарізане яблуко або порцію тертої моркви кількома краплями лимонного соку (багатого на вітамін С і лимонну кислоту), щоб усвідомити його природну здатність запобігати потемнінню продуктів.
Складні ефіри аскорбінової кислоти (Е304), що характеризують їх ліпофільність, замість цього додають до жирів (наприклад, рослинних маргаринів) та олій, за винятком незайманих та оливкової олії. У цьому випадку мета полягає в тому, щоб запобігти прогірченню, якому піддаються олії, особливо багаті поліненасиченими жирними кислотами. Ефіри аскорбінової кислоти також використовуються як харчовий барвник E160 - E161, щоб запобігти окисленню цих барвників.
Побічні ефекти та вітамінна активність
У концентраціях, що використовуються в харчовій промисловості, аскорбінова кислота та її похідні не викликають жодних побічних ефектів.
Згідно з різними таблицями добавок, поширеними в Інтернеті, аскорбінова кислота, яка використовується як така, не має вітамінної дії.
Це насправді помилка, оскільки ця речовина отримується шляхом синтезу і як така за структурою та функціоналом ідентична тій, що міститься в добавках. У всякому разі, можна підкреслити, що - незважаючи на цю рівність - оскільки вітамін С відомий своєю «крихкістю», він може зазнати значних втрат під час зберігання продуктів.
Правильно також стверджувати, що вітамін С, що продається як добавка, не можна використовувати або продавати як добавку; це тому, що компетентне міністерство встановлює максимальну дозу споживання 180 мг / добу, тоді як вітамін С, що продається як добавка, підвищується. від цього зобов'язання; як такий його можна легко продавати у великих форматах. Якщо ми хочемо, це трохи схоже на бензин для сільського господарства та бензин для автомобільного транспорту; вони ідентичні, але вартість та правила щодо цього різні.
Нарешті, D-енантіомер вітаміну С (D-аскорбінова кислота) не має фізіологічного значення (енантіомери-це сполуки, одна з яких не накладається дзеркальним відображенням іншої, що відрізняється лише оптичним обертанням; як правило, тільки один з двох енантіомерів здатний реагувати з біологічними рецепторами та виконувати бажану функцію; у випадку з вітаміном С активний тільки L -енантіомер - L -аскорбінова кислота).
