Сало

Що таке Лардо

The сало - це м'ясний продукт зі свинини, одержуваний виключно в результаті переробки важкої свинини (Sus scrofa domesticus змащений); тому це похідне свинини є результатом маніпуляцій та процесів старіння свіжого м’яса, тому воно входить до групи солоного консервованого м’яса (в’яленого м’яса).

Сало складається з підшкірної жирової клітковини свині; коротше, це нарізають, можливо очищають від шкірки, солять, приправляють і приправляють у спеціальних "тазах" (або діжках). Розрізи тварин, які піддаються виробництву сала, починаються з задній потиличній зоні (за головою) до кінця круп (поперековий відділ і сідниці); в даному випадку: сало і сало (так визначено для відносної мети) і взагалі тверда спина. Тому при виробництві сала щоки виключаються (використовуються для щелеп) і живіт (використовується для бекону). Насіннєвий жир НЕ піддається салу і використовується для видобутку сала з сала. Також деякі частини твердої спини, які є менш цінними, ніж нарізки сала і сала, іноді використовуються для виробництва шкварок і сала .
Сало хорошої якості продається шматочками вагою від 250 г до 5,0 кг, товщиною НІКОЛИ менше 3,0 см. Він має форму сплощеного паралелепіпеда, можливо покритого шкіркою з одного боку та пряною сіллю з іншого; в частині, що піддається розрізу, перед вакуумною упаковкою, призначеною для надходження на ринок, синтетична захисна тканина застосовується.

NB. Сало - це їжа, що зазнає сильного перекисного окислення, оскільки містить велику кількість насичених жирів (непридатних для зберігання, але корисних у кулінарії) та дуже мало антиоксидантів; тому, зберігаючи сало занадто довго і піддаючи його тепловим змінам, повітрю та світлу, процес прогіркання поверхневого шару значно прискорюється.