Деградація риби
З моменту вилову і до вживання в їжу свіжу рибу необхідно обов’язково зберігати в холодильнику. Зберігання риби в льоду при 0 ° C (постійна температура) не змінює її складу протягом 4-7 днів.
Крім хімічних перетворень, на рибу також може впливати забруднення біологічного походження. Зокрема, рибу атакують переважно бактерії, що належать до родів Псевдомонада, Моракселла І Флавобактерія-цитофаг.
Оцінка свіжості: як дізнатися, що риба свіжа?
Сенсорні методи
СВІЖА РИБА
МІСТЕР РИБ
Запах
М'який і приємний
Акр, кислота, аміак
Загальний вигляд
Блискучий, металевий, райдужний
Тупо, нудно
Тіло
Жорсткий
М'який (якщо натиснути на м'ясо пальцем, відбиток залишається)
Послідовність
соди
Ваги
Сильно прихильний
Вони легко знімаються
Шкіра
Напружений, барвистий
В'ялий, вицвілий
Око
Ясно, жваво
Матовий, скляний
Зябра
Рожево-червоний, єдиний
Сірий, піднятий
Анус
Закрито
Виступаючий
Нутрощі
Гладка, чиста, блискуча
Пом'якшити
Вилка
Прилягає до плоті
Полегшено
М'ясо
Суцільний, білий / червоний
Розсипчастий
Фізичні методи
Визначення електропровідності тканин: при погіршенні свіжого продукту електропровідність зростає.
Хімічні методи
Визначення триметиламіну, леткого основного азоту, формальдегіду, гістаміну, пероксидів та тіобарбітурової кислоти.
Біохімічні методи
Пошук специфічних ферментів, які випливають з клітин під час розморожування; якщо вони присутні, це означає, що риба була заморожена та заморожена.
Мікробіологічні методи
Вони засновані на розвитку культур мікроорганізмів, але вони занадто довгі, щоб їх можна було застосовувати для оцінки свіжості риби.
Купуючи заморожену рибу, пам’ятайте, що холодний ланцюг потрібно зберігати максимально цілим; з цієї причини:
кладіть заморожену рибу у візок лише після завершення покупок (серйозність роботи супермаркету також оцінюється на основі положення прилавка із замороженими продуктами, який повинен бути близько до кас та на протилежній стороні від входу) ).
На додаток до оцінки температури терморегулятора в холодильній шафі, перевагу слід віддавати упаковкам на дні, оскільки ті, що знаходяться найближче до відкриваються дверцят, більш схильні до термічних змін.
Забруднення риби
В основному вони походять від середовища, в якому вони живуть, і їх можна поділити на:
хімічні забруднення:
- важкі метали: свинець, кадмій, ртуть
- пестициди
- органічні сполуки хлору та брому
та біологічні забруднення:
- токсини, що виробляються водоростями та деякими видами риб, такими як риба -бутерброд, можуть викликати: отруєння паралічем PSP; Нейротоксичне отруєння НСП; Отруєння амнезією ASP; Отруєння діареєю DSP.
- паразити та мікроорганізми (вони частіше зустрічаються у вирощених риб).
зберігання
Найкращий спосіб зберігання свіжої риби - це охолодження при 0 ° C, яке може мати місце в холодних приміщеннях або на пластівцях. У цьому випадку промисловий термін служби риби становить 7-8 днів; 9-10, якщо він упакований у вакуум.
Заморожування (-18-30 ° C), з іншого боку, повинно відбуватися протягом максимум 2 годин, і тому це часто робиться безпосередньо у рибальських човнах. Інші процеси збереження, навіть якщо зараз використовуються лише для надання особливих органолептичних характеристик, це:
- засолювання, при якому рибу чергують із шарами солі або занурюють у концентровані розсоли (10-30% NaCl);
- l "куріння;
- сушіння ("остаточна вологість" повинна бути меншою за 15%, а її ефективність прийнятна лише для консервації нежирної риби, наприклад, тріски, яка використовується для виробництва рибних запасів);
- маринування (використовуючи оцет і сіль як консерванти);
Консервування, дуже поширене в промисловості, використовується, перш за все, для тунця, скумбрії та анчоусів. За законом у рибні консерви дозволено додавання добавок з антиоксидантною, протигрибковою та антибактеріальною дією:
- Сорбінова кислота та її солі
- Бензойна кислота
- Пароксибензоат етилу та пропілу
- Діоксид сірки (консерви з тріски, креветок та молюсків)
- Аскорбінова кислота
Риба, яка залишається непроданою, або види, виловлені без комерційної цінності, використовуються для виробництва рибного борошна та олії, призначених переважно для тваринництва.
Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти
