Що таке Кулателло?
Кулателло - це свиняча ковбаса, яка мішкається, але не мелеться. Це високо цінуване солоне м’ясо, характерне для району нижньої Парми, зокрема в районі між Зібелло та Лангірано (смуга, розташована на березі річки По); тут особливий мікроклімат та традиційна майстерність гарантують якість та характерність, які важко відтворити в інших місцях.
Culatello di Zibello - це їжа із захищеним позначенням походження (ЗОЗ).
Харчові характеристики
Харчові властивості не сильно змінюються залежно від типу кулателло; це пов'язано з тим, що, будучи розмірами, отриманими від подібних тварин і виробленими на одній чітко визначеній території, вони піддаються більш-менш однаковій обробці та затвердінню.
Через високу концентрацію натрію кулателло непридатний для харчування суб’єкта, який страждає на гіпертонічну хворобу; крім того, через значну присутність насичених жирних кислот та холестерину він здається надмірним навіть у раціоні гіперхолестеринемії. З іншого боку, порівняння його внеску в насичених жирних кислотах і холестерині з вкладом багатьох інших в’ялених м’ясних продуктів, кулателло (а також бресаола та неочищена сира шинка), безумовно, є одним із найменш протипоказаних.
Енергетичний внесок кулателло не надмірний, але навіть не незначний, тому його важко контекстуалізувати в низькокалорійній дієті проти зайвої ваги.
Що стосується наявності інших мінеральних солей (крім натрію), кулателло має бути багатим залізом; тому в раціоні здорової людини (і перш за все плодючої жінки) вона є дійсною альтернативою свіжому м’ясу, свіжій рибі та яйцям для підтримки належного рівня заліза. Концентрації фосфору та калію також не повинні розчарувати.
Щодо вітамінів, кулателло має похвалитися хорошою концентрацією тіаміну (вітамін В1) та ніацину (вітамін РР).
Що робить кулателло схожим на інші сирі в’ялені м’яси, так це те, що він НЕ підходить для дієти для вагітних. За цих обставин, для забезпечення безпеки ненародженої дитини, гігієна їжі є не що інше, як фундаментальна; тому, оскільки необхідно запобігати як паразитам, так і харчовим отруєнням, кулателло (будучи сирим), як правило, виключається.
Харчова цінність Кулателло
За 100 грГастрономічні аспекти
Кулателло - це в’ялене м’ясо, яке піддається наповненню м’якими фокаччами, якщо вони прості та не містять інгредієнтів з “сильним” ароматом. Нерідкі випадки, коли його супроводжують завитки масла, які кладуть на теплий хліб.
Кулателло також чудово поєднується з маринованими овочами (наприклад, з маринованими), бажано домашніми, не надто кислими та з делікатною консервуючими рідинами. Майонез рекомендується використовувати тільки в домашніх умовах.
Деякі вважають за краще завуалювати скибочки салямі витриманим бальзамічним оцтом. Інший раз кулателло супроводжується пластівцями сиру грана (Парміджано Реджано або Грана Падано) або робіоли (рідше у вигляді фонду); в цьому випадку найкраще посипати подрібненим цибулею і аґліною.
Кулателло, навпаки, не рекомендується для наповнення обгортань, тигель або півмісяця, в яких краще віддати перевагу фіокетто або сирій шинці (менш делікатна та більш інтенсивна).
Серед запропонованих у поєднанні фруктів ми пам’ятаємо насамперед інжир та волоські горіхи; деякі також пробують кулателло з динею.
Більш конкретно, однак, це приправа салямі кількома краплями горіхового соусу та бальзамічного оцту, гарбуза, приготованого на вершковому маслі, і пасерованих грибів без часнику (піоппіні, лисички або білі гриби).
Вечірня трапеза, що складається з кількох скибочок кулателло, супроводжується пінзімоніо свіжих овочів та «розеткою» з цільнозернового хліба, - це хороший спосіб гармонізувати здоров’я, фізичну форму та задоволення смаку.
Поради щодо вживання Culatello
Щоб споживати кулателло з максимальним органолептичним та смаковим потенціалом, необхідно вжити деяких запобіжних заходів.
Перш за все, кулателло потрібно тримати в темному, прохолодному та сухому місці; вплив (навіть коротке) надмірних джерел тепла швидко погіршує зволоження м’яса та приємність жиру. Також рекомендується уникати занадто холодних місць, оскільки вони, як правило, згладжують смак; однак, за відсутності підвалу або підвалу без вікон, належним чином відрегульований холодильник може бути найкращим рішенням для консервування салямі. Усередині цього відділення в цілому форма кулателло має значний, але не дуже довгий термін служби, через потенційний розвиток цвілі (сприяє "відсутність вентиляції").
У будь -якому випадку, і в холодильнику, і в погребі "розпочате" кулателло НІКОЛИ не повинно бути запечатано харчовою плівкою. Замість цього необхідно змастити живу поверхню оливковою олією екстра -цвіллю і загортати салямі всередину сухої і чистої лляної тканини.
З практичної точки зору кулателло має бути:
- Занурюють на 24-48 годин у ємність із сухим білим вином.
- Звільнившись від мотузок, які його обмотують, пропустили під струменем теплої води і обережно розчесали.
- Після розм’якшення кулателло необхідно позбавити від шкірки, ідеально зрізати зовнішній жир і нарізати тонкими скибочками.
Нарізаний кулателло потрібно з’їсти негайно, щоб уникнути погіршення ароматів і текстури.
Виробництво
Кулателло отримують із заднього м’яза (сідничний м’яз або сідниця) свинячої ноги (шинка). Це тварини, яких, як правило, розводять традиційними методами, навіть якщо різні дисциплінарні правила залишають бажати кращого щодо чіткості місця походження, а не місця забою.
Потім кулателло витягують, відрізають від жиру і ретельно очищають. Потім на нього накладають першу зв’язку разом із засоленням, прянощами та масажем. Згодом кулателло набивається в сечовий міхур тієї самої свині, добре зшивається (щоб прилягати до м’яса) і затягується характерною сітчастою обв’язкою (що надає їй «класичну форму« груші »).
Дозрівання, яке всього триває близько дванадцяти місяців, включає перший момент висихання в теплих і сухих середовищах (в якому кулателло повинен втрачати рідину) і тривалий період дозрівання у вологих, темних і свіжих місцях (де салямі розвиваються все органолептичні та смакові характеристики справи).
На етапі дозрівання вологість (на відміну від шинки) - це не що інше, як запобігання надмірному зневодненню м’яса. У зв’язку з цим кулателло користується майстерністю майстерності, яка періодично включає зволоження поверхні за допомогою тканини, змоченої у білому вині або коньяку або солодовому дистиляті Схоже, що типово континентальний клімат (сувора зима та спекотне літо) районів По є одним із елементів, що характеризують успіх кулателло.
Вага кулателло варіюється від трьох до п’яти кілограмів, а вартість сертифікованого ремісничого виробу з урахуванням конкретного способу обробки може перевищувати 100 євро / кг. На додаток до тривалого часу застигання, кулателло насправді отримують, приносячи в жертву шинку, з якої його ізолювали, таким чином відмовляючись від їжі, яка сама по собі вже цінна. Залишки типового виробничого процесу потім використовуються для приготування іншого типового салямі - "Фіоккетто".
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
