Збереження в оцті (також написане в оцті) вказує на два різних типи обробки харчових продуктів, обидва характеризуються виключно наявністю натуральних інгредієнтів: в той час як перший заснований на внутрішній кисломолочній ферментації, другий передбачає додавання зовнішнього кислотного компонента (оцет) на заздалегідь приготовану їжу.
У ферментованому оцті
Ферментований розсіл - це харчовий продукт (овоч), що піддається мікробному розмноженню; біологічна закваска складається з мікроорганізмів, які природно присутні на овочі, а консервант - з молочної кислоти; найпоширеніші квашені солоні огірки - це квашена капуста та корнішони.
Технологія виробництва приблизно однакова для маринованих овочів, а також мікробні культури майже перетинаються; і квашена капуста, і ферментовані корнішони використовують дію деяких молочнокислих бактерій, таких як L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis І L. plantarum; серед всього, тобто головні воші І L. plantarum є найважливішими, тоді як L. brevis (особливо для корнішонів) представляє потенційно шкідливий вид.
Ферментований маринований оцет вимагає (після промивання, лущення та нарізання) додавання кухонної солі (NaCl), корисної для вибору відповідної мікробної колонії для процесу (оскільки таким чином активуються лише необхідні для процесу бактерії. Вивільнення молочна кислота). Примітка: у разі невдалого виділення бактерій може виникнути розм’якшення, гниття, набухання, зміна кольору, в’язкість тощо.
В оцті з додаванням оцту
Що в оцті є ще однією "природною" технікою консервування продуктів (особливо овочів, грибів та риби), попередньо промитих, очищених від шкірки, попередньо зварених та занурених у киплячу кислотну рідину з рН харчового продукту близько 4,6; це переважно "хімічний" консервативний метод, більш штучний, ніж попередній, і отриманий шляхом додавання харчового оцту (наприклад, винний оцет містить близько 6% оцтової кислоти - CH3COOH). Вибір рН 4,6 відповідає правильному компроміс між смаком соління (який має характерний кислий смак та аромат) та його гігієнічною безпекою, оскільки:
the бактерії вони розвиваються в основному при рН 6,5-7,5 форми приблизно о 6, а я дріжджі в діапазоні рН, що коливається між 3 і 4 (в результаті чого потенційно активний у нестерилізованому розсолі).включаючи дріжджі!) для запобігання "майже" повністю розвитку консервованих продуктів.
Хоча оцтова кислота має антибіотичні властивості, для більш швидкопсувних препаратів доцільно посилити антисептичну / бактерицидну дію додаванням кухонної солі (хлорид натрію - NaCl) та спецій; ці інгредієнти є додатковими корисними природними факторами збереження. життя їжі (Теорія перешкод - див. ПРИМІТКИ). З іншого боку, концентрація оцтової кислоти в маринованому розсолі може змінюватися залежно від типу консервованої їжі; наприклад, на етикетці комерційного розсолу можна виділити 3 різні терміни1:
- Приправлений оцтом: якщо кислотність консервуючої рідини маринованого оцту менше 1,2%
- З оцтом або з оцтом: якщо кислотність консервуючої рідини перевищує 1,2%
- В оцті: якщо кислотність консервуючої рідини перевищує 2,2%.
Хрустка кисло -солодка Джардіньєра
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Харчові аспекти
З точки зору харчування, мариновані продукти, приготовані шляхом додавання оцту, мало чим відрізняються від тих, що приготовані та готові до вживання. Єдиний корисний аспект стосується: можливої втрати вітамінів внаслідок зміни рН, можливої втрати солі через розведення в консервуючій рідині та можливого збільшення, НЕ бажаного, натрію в раціоні, якщо додати кухонну сіль.
Що стосується ферментованих маринованих продуктів, то вони відчувають збільшення холіну та кобаламіну (вітамін В12) під дією мікробів, тоді як фіксується паралельне зниження вітаміну С (аскорбінової кислоти) у їжі. Також у цьому випадку, крім додавання препарату, споживання натрію небажано збільшується.
NB. Деякі вважають, що рН маринованого може якимось чином вплинути на цілісність слизової оболонки шлунка; насправді, кислотний бар’єр шлунка готовий витримувати концентрації кислот у діапазоні від рН від 1 до 3, тому значення 4,6 жодним чином не повинно впливати на це.
ПРИМІТКА: Теорія перешкодТеорія перешкод - це принцип збереження харчових продуктів, згідно з яким з метою підвищення безпеки збереження вживаються дії на кількох рівнях щодо однієї змінної (зменшення спецій "харчова вода + соління + соління + ефірні олії") Таким чином, зменшуються ризики застосування єдиного лікування та покращується якість (здоровість) їжі.
Бібліографія:
- Мікробіологія харчових продуктів - Джеймс М. Джей, Мартін Дж. Лосснер, Девід А. Голден - Спрингер - сторінки 191-192
- Їжа і здоров'я. Курс дієтичного харчування - С. Родато, І. Гола - Кліт - сторінка 275; 292.
