Загальність
У просторіччі, ваніль означає продукт рослинного походження, який має унікальні органолептичні та смакові властивості у своєму роді.
Рослини, які виробляють стручки ванілі, - це мексиканські орхідеї, що належать до роду Ваніль; найвідоміший вид - це планіфолія, або той, що має плоский лист (біноміальна номенклатура Ваніль планіфолія).
Термін «ваніль» походить від іспанського; точніше він походить від зменшувального від іменника "vaina", що означає стручок (ваніль = маленький стручок). Фактично, термін ваніль може позначати рослину, його плоди або спеції, які з них отримують.
Уже в доколумбові часи мезоамериканські народи вирощували ваніль на виділених ділянках, подібних до виноградників, що відповідає її характеристикам як рослина лазіння (Tlilxochitl по -ацтекськи); заслуга відкриття ванілі (але також какао) та її поширення з "Америки" до Європи належить іспанському завойовнику Ернану Кортесу (1520 р. н. е.).
Спочатку вирощування ванілі за кордоном було досить складним. Для виробництва стручкового (плодового) насправді необхідне запилення, яке - за відсутності специфічних комах - майже не трапляється.Тільки в середині дев’ятого століття була відкрита техніка ручного запилення квітів, що дозволило розширити врожай глобально трохи ванілі.
Три види ванілі, які в даний час вирощуються у всьому світі, мають мезоамериканське походження. З планіфолія, найпоширенішим підвидом є ароматизатори або "Бурбонська ваніль" (виробляється на Мадагаскарі, в Індонезії, на Реюньйоні та в інших тропічних районах південно -західного Індійського океану), але ми не повинні забувати про мексиканську ваніль (той самий підвид, але який, виробляючись на батьківщині, також відомий як " Оригінальний ваніль ") Іншими двома видами ванілі, що поширилися по всьому світу, є: Ванільний тахітенсіс (розташований на півдні Тихого океану) та Ванільна помпона (особливо в Вест -Індії, Центральній та Південній Америці).
Після шафрану ваніль є другою найдорожчою пряністю у світі, оскільки її виробництво кількісно не надто рентабельне і все ще потребує великої кількості робочої сили.
Вживання їжі
ПРИРОДНА ваніль комерційно доступна у 4 різних формах:
- Цілий стручок
- Ванільний порошок (сушені ягоди в порошку і змішані з цукром, крохмалем та іншими інгредієнтами)
- Екстракт ванілі (у спиртовому або, можливо, гліцериновому розчині, не менше 35%)
- Ванільний цукор (нічого, крім цукру та ванільного екстракту)
Ароматизуючу функцію ванілі в продуктах харчування можна отримати, додаючи специфічний екстракт або додаючи цілий стручок під час приготування рідких продуктів. Ефект ванілі посилюється за рахунок поздовжнього розкриття стручка або шляхом повного видалення м’якоті з насінням. Натуральна ваніль, коричневого кольору, надає коричневий відтінок препаратам, які її містять. Хоча якість, як це часто буває, вимагає дуже мало, на промисловому рівні використання хімічних екстрактів (менш дорогих) є кращим.
Серед найвідоміших препаратів, які передбачають використання ванілі, ми пам’ятаємо: ванільне морозиво, крем -брюле, ванільний йогурт, шоколад або карамель або ванільна кава тощо.
Активним інгредієнтом, що характеризує ванільний аромат, є ванілін, фенольний альдегід. У "харчовій промисловості в основному використовуються штучні ароматичні речовини зі схожою структурою, такі як"етилваніллін та метилваніллін. "Етилваніллін дорожчий, але, безумовно, більш інтенсивний. Цікаво відзначити, як у тесті, опублікованому журналом"Ілюстрація Кука"Деякі дегустатори не визнали приготування із справжньою ваніллю порівняно з іншими зі штучним екстрактом ванілі; лише у випадку з морозивом різниця, здається, дуже актуальна та відчутна.
Нещодавній експеримент, проведений тією ж редакцією, підкреслив різне застосування штучної ванілі порівняно з натуральною. Наприклад, якісна штучна ваніль здається більш придатною для рецептів бісквітів, тоді як справжня ваніль підходить для інших десертів, таких як торти, але ще більше для продуктів, які не піддаються інтенсивній або тривалій тепловій обробці.
Ваніль також використовується для ароматизації алкогольних напоїв, таких як ром, та інших продуктів, таких як сигари.
Хімія ванілі
Боби ванілі містять багато різних сполук. Найбільш типовим і передплатником (а також об’єктом вилучення) є ванілін (4-гідрокси-3-метоксибензальдегід); ще одним другорядним компонентом, хоч і досить актуальним у ванільній ефірній олії, є піперональний (геліотропін), що допомагає структурувати специфічний аромат стручка. Пам’ятайте, що ванілін також зустрічається (у різних концентраціях) в інших рослинах; одним з них є сосна, точніше її сік. Не дивно, що наприкінці 9 -го століття промисловість натуральної ванілі зазнала значного падіння продажів.
Сьогодні ванільна есенція доступна у двох різних формах: справжній екстракт ванілі (складна суміш молекул, таких як: ацетальдегід, оцтова кислота, гексанова кислота, 4-гідроксибензальдегід, евгенол, метиловий цинамат та ізомасляна кислота) і синтетична есенція (ванілін і етанол), вироблений з різної сировини, наприклад з гваякол.
Протипоказання
Сама по собі ваніль не містить токсичних або шкідливих для організму молекул, але це не означає, що це продукт, який слід вважати абсолютно безпечним, особливо у випадку його екстракту.
У деяких випадках ваніль може серйозно нашкодити здоров’ю людини. Ця обставина не відноситься до хімічного профілю оригінального стручка Ваніль, але до "втручання людини" у певні похідні. Це випадок екстракту мексиканської ванілі, зокрема того, що продається на місцевому рівні (оригінал ванілі). Згідно з тим, що було встановлено органами контролю, нерідкі випадки, коли (для зменшення витрат та збільшення прибутку) ці продукти нарізають екстрактом «бобів тонка». Ну, ця остання рослина містить кумарин (1-бензопіран-2-он, ароматична молекула), відома своїм шкідливим впливом на здоров'я. Насправді було показано (на морських свинках), що кумарин має надзвичайно токсичну дію на клітини печінки, тому в Америці його присутність у їжі повністю ЗАБОРОНЕНА. Водночас у Європі (Швейцарія та Німеччина) «доза прийнято "максимально допустиму добову норму" кумарину, що дорівнює 0,1 мг / кг маси тіла, оскільки вона вважається не зовсім безпечною для людини. Нагадуємо, що всі неєвропейські імпортні продукти харчування суворо контролюються і піддаються систематичному хімічному аналізу, тому ванільні екстракти, які можна придбати в Італії, НЕ повинні містити слідів "бобів тонка".
Інші продукти - спеції Часник Кріп Кориця Cren Cren Карі Дайкон Бульйон Кубик естрагон Мононатрій глутамат Булава Мускатний горіх Орегано Перець Чорний перець Зелений перець Кайенський перець Перець чилі Перець петрушка Хрін Розмарин Дієтична сіль Ціла сіль Йодова вода СПЕЦІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та його похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та його похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти для здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та десерти Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для діабетиків Рецепти до свят Рецепти до дня Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Білкові рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
