Фонтіна

Загальність

Фонтіна-типовий італійський сир, м’який і напівсирий (більш-менш приправлений), який з 1995 року користується якістю DOP (Захищене позначення походження); ця торгова марка являє собою якісний захист шрифтів, які відповідно до вимог Європейського Союзу ПОВИННІ ВИРОБНИЦТВО в межах географічної зони долини Аоста.

Зрештою, марка DOP fontina гарантує йому всі органолептичні та смакові властивості, оскільки навіть із тією самою сировиною та за тим самим виробничим процесом в іншому місці сир не буде користуватися необхідними природними (екологічними, кліматичними, мікробіологічними) та людськими факторами.

Фонтіна користується та бере участь у покращенні: території походження, традицій, майстерності, якості та сировини, з якої вона виготовлена. Основна вимога специфікації конкретного продукту на сир вказує на те, що: переробка незбираного коров'ячого молока (отриманого від рідної породи: Вальдостана Пеццата), що призводить до створення шрифтів, НЕ ТРЕБА істотно змінювати харчову цінність вихідної сировини.
Фонтіна присутня в долині Аоста з 13 століття нашої ери. і його виробництво зараз управляється "Consorzio Produttori Fontina" та "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (кооператив a.r.l.). Для ідентифікації на ринку консорціум придумав бренд, що складається з три характерні ознаки:

1. Знак походження виробника, вручений під час виробництва
2. Маркування вибору
3. Готівка у продажу, папір, на якому згадуються графічні елементи, що ідентифікують товар.

Характерні аспекти виробництва шрифтів

Таким чином, фонтіна - це сир з м’якою консистенцією та змінним терміном дозрівання відповідно до типу одержуваної фонтіни. Визначальними факторами у виробництві шрифтів є три:

1. Якість молока, яке повинно бути отримано від корів породи Вальдостана Пеццата; необхідно, щоб тварини влітку харчувалися пасовищем із зеленим кормом та місцевим сіном протягом інших місяців
2. Переробка молока, яка передбачає його "використання не пізніше 120" і не дозволяє нагрівати його вище 36 ° C перед коагуляцією
3. Ферментація протеолітичної мікрофлори, що складається з шістнадцяти різних видів, що належать до родів: Chryseobacterium та Pseudomonas (76% від загальної кількості), але також Макрокок, стенотрофомонада, Candidatus, Microbacterium та Serratia.

Недоліки у виробництві шрифтів

Одна з первинних бактерій при бродінні шрифтів, lo Псевдомонада, це також досить проблематичний елемент управління. Розглянутий бактеріальний штам має здатність:

• Метаболізують широкий спектр сполук
• Масивно розмножуються при 20-30 ° C, але без зупинки до 0-4 ° C
• Збираючись у великі поверхневі колонії, які розвиваються, створюється плівка, стійка до поширених хімічних миючих засобів: а біоплівка

Харчовий склад шрифтів - Таблиці складу харчових продуктів INRAN

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина

100,0%

Водоспад

41,1 г.

Білки

24,5 г

Ліпіди ТОТ

26,9 г.

Насичені жирні кислоти

14,73

Мононенасичені жирні кислоти

6,90 г

Поліненасичені жирні кислоти

1,42 г

Холестерин

82,0 мг

TOT Вуглеводи

0,8 г

Крохмаль

0,0 г

Розчинні цукри

0,8 г

Харчові волокна

0,0 г

Потужність

343,0 ккал

Натрію

686,0 мг

Калій

380,0 мг

Залізо

0,3 мг

Футбол

870,0 мг

Фосфор

561,0 мг

Тіамін

0,01 мг

Рибофлавін

0,45 мг

Ніацин

0,2 мг

Вітамін А.

420,0 мкг

Вітамін С.

0,0 мг

Вітамін Е

0,62 мг

Тому можна відрахувати, що поширення Псевдомонада це не обмежується бродінням молока, а впливає на все обладнання та приміщення для виробництва молочних продуктів. "Надмірне забруднення бактерії навколишнім середовищем погіршує здоров'я та безпеку робочого місця, навіть якщо, на щастя, воно НЕ здатне прилипати до міді; тому частина приладів (особливо контейнерів) виходить за рамки найскладніших санітарних заходів. інакше, з іншого боку, вимагає очищення та дезінфекції засобами на основі соди або, нещодавно, засобом ферментативні очисники (перевірено "Регіональний інститут Агріколь).

Харчові особливості

Фонтіна - особливо жирний і калорійний сир, оскільки його отримують із незбираного коров’ячого молока. Ліпіди, як правило, насичені, тому нездорові в контексті «висококалорійної дієти та малорухливого способу життя».

З іншого боку, оскільки це напівсирий ферментований продукт, він використовує дуже поважний вміст вітамінів, навіть якщо часто фонтіна, куплена з "мало уваги", НЕ "справжня фонтіна", а швидше замінник неякісної якості.
Фонтина містить хорошу білкову фракцію з високою біологічною цінністю та деякі сліди лактози
Крім насичених жирних кислот, іншим елементом, який повинен обмежувати їх споживання, безперечно, є холестерин, присутній у великій кількості. Суб'єкти, які з огляду на вміст ліпідів, повинні помірковано споживати, це, зокрема, дисліпідемії (які страждають від гіперхолестеринемії) та які мають зайву вагу.
Фонтіна, як і багато інших сирів, багата натрієм, тому не підходить для гіпертонії. Він також забезпечує значну кількість кальцію та фосфору, який, з одного боку, сприяє досягненню рекомендованого раціону першого, але також є потенційно надмірним джерелом другого (див. Співвідношення Ca / P).
Велика кількість таких вітамінів, як рибофлавін (вітамін В2) і вітамін А.

Довідкові сайти:

• http://www.consorzioproduttorifontina.it/
• http://www.fontinacoop.it/
• http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266

Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти