Вступ
Якщо колись молоко купували щодня, через відсутність холодильників та різного способу життя, то сьогодні ми схильні ходити по магазинах раз на 10-30 днів. Ця еволюція ринку призвела до пошуку інноваційних методів подовження термінів зберігання продуктів. Серед них UHT, безумовно, один з найбільш використовуваних, оскільки застосовується для стерилізації молока та фруктових соків.
Стерилізоване молоко, домашня стерилізація
Молоко, яке пройшло остаточну стерилізаційну термічну обробку в герметичній ємності, визначається як стерилізоване. Класична стерилізація, відома як аппертизація, полягає в доведенні гомогенізованого та бутильованого молока приблизно до 120 ° С протягом 15-20 хвилин, а потім охолодження шляхом занурення у холодну воду. Зараз це молоко замінено на UHT, яке зберігається коротше, але краще з органолептично-харчової точки зору, і тому споживач вважає його за краще.
Щоб забезпечити здорову їжу, коли вона пастеризована або стерилізована теплом, важливо дістатися до термального центру. Якщо ми вирішуємо нагріти молоко у каструлі, яка була відкрита протягом кількох днів, нам доводиться стикатися з проблемами, на які мало хто звертає увагу. По-перше, завдяки згортанню білків сироватки утворюється так званий капелюшок-повітряна бульбашка, що захищає мікроорганізми від нагрівання. По-друге, важко дістатися до термального центру при правильній температурі стерилізації (тоді як молоко контакти зі стінками дуже гарячі, та, що знаходиться в центрі, має тенденцію залишатися холоднішою) .Для здійснення правильної операції можна нагріти молоко за допомогою мікрохвильової печі, що дозволяє досягати високих температур від центру до периферії. Якщо цього приладу немає на кухні, коли ви хочете пастеризувати молоко, потрібно довести його до кипіння щонайменше 10-15 дюймів, намагаючись часто помішувати або скористатися спеціальним міксером. Також важливо тільки нагрівати кількість, яку ви маєте намір споживати, оскільки повторення цієї операції кілька разів додасть навіть значні втрати харчування.
Щоб нагріти молоко в барі, використовується струмінь пари при 120 ° С, що йде від центру до периферії; незважаючи на короткий час впливу цих температур, цей метод дозволяє отримати молоко, яке здоровіше, ніж отримане в результаті домашньої пастеризації.
Молоко UHT
UHT - це абревіатура від Ultra High Temperature. Цей термін відноситься до сучасного процесу стерилізації молока, який використовує дуже високі температури протягом дуже коротких періодів часу, щоб забезпечити стерильність їжі без шкоди для її органолептичних властивостей.
Процес стерилізації включає піддавання молока температурі від 135 до 140 ° C у залежності від часу нагрівання.
UHT Пряма або Уперизація, Уперизоване молоко
Прямий метод УВТ або метод суперизації - найкращий спосіб отримання молока з тривалим терміном зберігання. Їжу мікронізують і пристосовують до перегрітої пари при 140-145 ° С. Завдяки мікронізації молока гарантується інтимний контакт між мікроорганізмами - спорами та перегрітою парою, тим самим знищуючи весь мікробний навантаження. Однак ін’єкція розбавляє молоко, тому для відновлення доданої вологи у вигляді пари потрібна система подачі.
Схематично молоко:
- гомогенізований, попередньо нагрітий до 80 ° С та мікронізований;
потім він піддається прямому нагнітанню пари при 13 бар, що вводить її в 4 "при 140-150 ° C;
- він потрапляє в камеру декомпресії під частковим вакуумом (для сприяння випаровуванню води) і при 75 ° С пара повертається в систему;- потім молоко охолоджують і розфасовують у контейнери з тетрапаком.
Непрямий UHT
Молоко і нагрівальне середовище розділені стінкою, що становить поверхню теплообміну. Якість нижча, ніж молоко, отримане шляхом прямої обробки УВТ, і легше сприймати цей «приготований» аромат через невелику коагуляцію альбуміну, що є у сироватці (через більший час / температуру продукту).
Схематично молоко:
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти- попередньо розігріті та гомогенізовані;
- доведено до 108 ° С протягом 30 секунд (саме на цій фазі дещо змінюються органолептичні характеристики - реакція Майларда, денатурація та коагуляція білків, камерування цукрів -);- доводять до 140 ° C протягом 2 дюймів, пропускаючи через теплообмінник з близько розташованими пластинами, в яких циркулює пара при 142 ° C;
- охолоджений до 70 ° С;
- знову охолоджують до 20 ° С;- упаковані в контейнери з тетрапаком.
