Молоко для росту
The молока це їжа; він є продуктом молочних залоз, тому він є ексклюзивним елементом класу ссавців. Молоко виділяється для сприяння першому фізичному розвитку потомства (для чоловіка близько 6 місяців) і змінює його склад протягом усього періоду відлучення. Через грудне вигодовування діти мають можливість:
- Годувати і рости
- Розвивати бактеріальну флору кишечника та імунний захист
- Наблизьтесь до найефективнішого джерела живлення
Законодавство та товари
Молоко - надзвичайно популярний напій; він споживається більшістю світових культур, і, як їжа, він повинен піддаватися нормам та контролю якості. В Італії пити молоко означає "регулярний, безперебійний та повний продукт, що передається тваринам, які мають гарне здоров’я та харчування'.
NB. Рослинне молоко з його сильними та слабкими сторонами - це продукти харчування (зазвичай додані та збагачені), які з точки зору харчування не можна порівнювати з молоком тваринного походження; до того ж вони, звичайно, не можуть замінити людську.
Сире молоко
Сире молоко - це «традиційна» їжа, добре вкорінена в традиціях та культурі італійської кухні; хоча найпоширенішим продуктом сьогодні є коров’яче молоко, інші види молока також споживаються в різних районах півострова (див. попередній параграф).
На ринку представлений широкий асортимент продукції, яка відрізняється:
- Тип тварини
- Термін придатності (стерилізовані, традиційно пастеризований, швидко пастеризується або короткий час при високій температурі [HTST - називається «свіже молоко» - менше зберігається], тротато з Надвисока температура [UHT - називається довголіттям], мікрофільтрований)
- Вміст жиру (цілий, знежирений і частково знежирений)
- Інші методи обробки, такі як гідроліз лактози (молоко з розрідженням), сприяють її засвоєнню.
ВСЕ МОЛОКО (вміст ліпідів дорівнює або перевищує 3,5% загальної енергії) може бути UHT (тривалий термін служби), HTST (називається "свіжим" і може зберігатися протягом кількох днів), мікрофільтрованим (як відомо, продається у "пляшках" синій колір ", який можна зберігати більше 8 днів) або RAW.
Сире молоко є найменш консервуючим та найменш засвоюваним (див. Статтю: «Сире молоко та незбиране молоко - відмінності») і, хоча історично воно завжди поширювалося також у роздрібній торгівлі, з появою технологій консервації його споживання поступово втрачало цінність.
Нещодавно фермери організували створення «ефективної дистриб’юторської мережі у« короткому ланцюжку »(від виробника до споживача), яка завдяки встановленню холодильних торгових автоматів відновлює поширення молока -сирця. Органолептичні якості подібного продукту чудові, однак, крім нижчої засвоюваності (через відсутність гомогенізації жирів), він також має численні харчові та гігієнічні обмеження. Сире молоко має поставлятися щодня і зберігатися виключно при температурі від 0 до 4 ° C, що є особливістю, яка, безумовно, не порушує розподіл, але суттєво обмежує внутрішнє управління продуктами харчування. Крім того, як не парадоксально, але абсолютно важливо, сире молоко НЕ ПОВИННО пити в сирому вигляді. для того, щоб гарантувати його цілісність (оскільки воно містить живі та активні патогенні мікроорганізми), сире молоко повинно пройти термічну обробку (кип’ятіння), яка невблаганно погіршує типові смакові характеристики, які високо цінують деякі споживачі.
На жаль, часто буває так, що покупці вважають за краще «ризикувати своїм здоров’ям», щоб насолодитися молоком, яке, погодьтеся, має смак набагато вище будь -якої іншої альтернативи; проте ці люди, ймовірно, не усвідомлюють ризиків, пов'язаних із споживанням надмірно зараженого сирого молока.
Ризики сирого молока
Свіжодоєне сире молоко, навіть якщо воно не повинно містити мікроорганізмів, які потрапляють у нього «з» всередину «тварини» (септицемічна інфекція), НЕ МОЖЕТЬ бути визначено як стерильний продукт харчування. Це нормально, коли рідина під час доїння контактує з деякими мікробами, присутніми в молочних протоках (кінцеві трубочки вимені, що сполучаються із зовнішніми сторонами) або оголюються на кінцях вимені; це означає, що навіть якщо доїти здорову тварину, отримують сире молоко, що містить 103 одиниць колонієутворюючих бактерій на мілілітр (КОЕ / мл), до 104 КОЕ / мл. Щоб перекласти поняття більш зрозумілими словами, може статися, що ризик споживання сирого молока полягає в його бактеріальному зараженні (в силу великої кількості поживних речовин) та відносній інфекції або харчовому отруєнні.
Хвороби, які можна заразити сирим молоком, це: бруцельоз, сибірка, туберкульоз, лістеріоз, сальмонельоз, лихоманка Q, кампілобактеріоз, ентерогеморагічний коліт та стафілококові / стрептококові інфекції (мастит). NB. Існує ймовірність того, що ризик захворювання через зараження від Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis сирого молока корелює з проявом хвороби Крона.
Нагадаємо, що існує ризик вживання сирого молока вона зменшується в геометричній прогресії з простою пастеризацією (60-65 ° C протягом 30 хвилин або 75-85 ° C протягом 10-15 секунд), навіть якщо повна стерильність не отримана ні від живих організмів, ні від їх спор. Ризик вживання сирого молока також включає можливість зараження між ще здоровою їжею та фекальними залишками тварини, або що оператори доїння через недбалість зберігають молоко у відкритих та / або відкритих ємностях. слина або інші домішки.
Жук, який завжди насторожував виробників (і який принаймні повинен привернути увагу споживачів сирого молока) - це забруднення від Listeria (L. monocytogenes). Ця бактерія, надзвичайно стійка до високих температур, практично нешкідлива для здорової людини ... АЛЕ він є смертельним збудником для імуносупресивних та для плоду, що виношується вагітною жінкою. Однак у чисельному вираженні найбільші епідемії, спричинені споживанням молока -сирця, підкреслили поширення сальмонел та кишкової палички (слідом за ними - кампілобактерії та єрсинії ентероколітичні). Італійська преса приділяла особливу увагу деяким випадкам гемолітично-уремічного синдрому (HUS), пов'язаного з інфекцією вірусоцитоксину, що продукує E. coli (VTEC) у педіатричних пацієнтів, мабуть отримані в результаті споживання зараженого сирого (непастеризованого) молока.
Тема велика, і я не думаю, що це допоможе читачам отримати глибокі знання з мікробіології; тим не менш, перспектива лише того, що було сказано до цього часу, має стимулювати певну обізнаність про ризик, пов'язаний із споживанням молока -сирця, який - хоча й низький (завдяки ретельним медичним оглядам у всьому ланцюжку поставок) - існує і неодноразово повторювався підкреслило Міністерство охорони здоров'я Італії. Дозвольте мені зрозуміти, що кожен зі своїм здоров’ям може вибрати те, що вважає найкращим, однак харчова освіта є важливою, особливо для тих (батьків та рестораторів), які піклуються про харчування інших.
Бібліографія:
- Мікробіологія харчових продуктів - Дж. М. Джей, М. Дж. Лосснер, Д. А. Голден - Спрингер - стор. 167: 169.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
