Це тип, дуже схожий на тосканський пекоріно, зі специфічними характеристиками виробництва, маркування та особливими органолептичними та смаковими властивостями.
Marzolino користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT), а також виробляється в кількох умбрійських та одинадцяти муніципалітетах Лаціо. Тому ми повинні бути обережними, щоб не плутати товари однієї категорії, але істотно різних. Сир Марцоліно завжди молодий і з характерною формою. Загалом, деякі тосканські сири пекоріно можуть бути приправленими і мати циліндричну форму.
Примітка: Тосканський пекоріно "належним чином так званий" замість цього користується визнанням Захищеного позначення походження (ЗНП).
Дозрівання сиру Марцоліно може варіюватися від трьох до шести місяців, але, як правило, сир має досить ніжну текстуру. Етимологія назви походить від місяця, в якому раніше вироблялося сироваріння, проте сьогодні виробництво триває цілий рік.
Сир Марцоліно - продукт, що належить до II основної групи продуктів харчування. Містить білки високої біологічної цінності та досить специфічні поживні речовини - деякі вітаміни групи В, мінеральний кальцій тощо; не бракує неспецифічних мікро- та макроелементів, хоча і у значних кількостях - вітаміну та провітаміну А, фосфору тощо. І навпаки, сир Марцоліно також є значним джерелом холестерину, насичених жирів і натрію. Його можна включати порційно та з належною частотою споживання до раціону всіх здорових суб’єктів; того ж не можна сказати в контексті клінічного харчування - гіпертонія, гіперхолестеринемія, непереносимість лактози тощо. Більш детально ми перейдемо пізніше.
Сир Марцоліно має типову форму батона. Шкірка бліда або червона. Паста світла, ніжна і злегка зерниста. Смак та аромат ніжні, ароматні та характерні. З дозріванням він стає трохи гострим. Виробничий ярлик надрукований на одній із двох сторін.
Марцоліно - це столовий сир, навіть якщо його особлива розчинність робить його придатним для змішування в різних рецептах і добре поєднується з молодими білими, рожевими або червоними винами.
і дуже значний ліпід, який дещо збільшується у міру тривалого дозрівання. Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, потім білками і дуже малою кількістю вуглеводів - переважно у злегка приправлених формах. Ліпідні ланцюги переважно насичені, пептиди мають високу біологічну цінність - тобто вони забезпечують усі незамінні амінокислоти у правильних пропорціях і кількостях у порівнянні з моделлю білка людини - і дуже мало простих вуглеводів - лактозу, дисахарид.Сир Марцоліно не містить харчових волокон; навпаки, він містить холестерин. Підвищення приправи має тенденцію до дещо висихання, лактоза руйнується бактеріальною мікрофлорою, збільшуючи концентрацію молочної кислоти і збільшуючи - відносно - концентрацію гістаміну. Кількість пуринів, як і для інших продукти однієї групи продуктів, він досить міститься і не містить глютену.
Вітамінний профіль сиру Марцоліно характеризується великою кількістю рибофлавіну (вітамін В2), ретинолу та / або його еквіваленту (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинних факторів групи В досить концентровані, такі як тіамін (вітамін В1). Та ніацин (віт ПП) З іншого боку, що стосується мінералів, у сирі виявляється значна концентрація кальцію, фосфору та натрію.
проти зайвої ваги - яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною. Однак слід пам’ятати, що щодо концентрації жирів та щільності енергії в огляді італійських сирів цей продукт вважається хорошим компромісом.
Поширеність насичених речовин у загальному профілі жирних кислот і велика кількість холестерину роблять сир Марзоліно непридатним у разі гіперхолестеринемії. Якщо компенсується обмін речовин, сир можна додавати в раціон час від часу і в дуже невеликій кількості.
Сир Марцоліно, що містить білки з високою біологічною цінністю, можна вважати "чудовим джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується у разі підвищеної потреби в цих поживних речовинах; показовими прикладами є: загальне, специфічне недоїдання, хронічне порушення всмоктування та підвищена потреба - наприклад. під час вагітності або при заняттях надзвичайно інтенсивними і тривалими видами спорту. Однак використання сиру як поживного джерела білків з високою біологічною цінністю / незамінних амінокислот обмежується його менш бажаними властивостями, які для забезпечення збалансованості раціону вимагають вживання невеликими порціями та помірної частоти споживання.
Лактоза, сама по собі дефіцитна через молочнокислого бродіння, може викликати дискомфорт у найбільш чутливої непереносимості; З іншого боку, статистично кажучи, побічні реакції на сир марзоліно - які виникають переважно із шлунково -кишковими симптомами діареї, здуття живота, напруги живота, метеоризму та судом; рідко нудота та блювота - можна вважати нечастими. кількість гістаміну, особливо у шести -місячні форми, слід вважати недоречними у разі специфічної гіперчутливої непереносимості. Без глютену та з низьким вмістом пуринів, натомість він має відношення до дієти проти целіакії та гіперурикемії.
З огляду на широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують функцію клітинних коферментів, сир Марзоліно можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів у різних тканинах. У сирі Марзоліно жиророзчинний вітамін А та / або багато еквівалентів (RAE), необхідних для підтримки незмінної зорової функції, репродуктивної здатності, диференціювання клітин, антиоксидантного захисту тощо.
Беручи до уваги значний відсоток натрію, сир марзоліно слід уникати або суворо обмежити в профілактичній та / або лікувальній дієті до натрієчутливої артеріальної гіпертензії. Однак у своїй дієті цей сир набагато менш солоний, ніж витриманий пекоріно, а тому менш непридатний для дієти DASH (дієтичні підходи до зупинки гіпертонії).
Багатство кальцію та фосфору є дуже корисною особливістю, яка гарантує потребу скелетної мінералізації - утворення гідроксиапатиту - дуже делікатну у фазі внутрішньоутробного розвитку, зростання в дитинстві та зберігання у літньому віці - через схильність до остеопорозу Примітки: це добре пам’ятати, що для здоров’я кісток також необхідно гарантувати правильне харчування вітаміном D та / або належне перебування на сонці в жарку пору року.
Вагітні жінки можуть вживати тільки сир Марцоліно, виготовлений з пастеризованого молока, тоді як їм слід уникати сиру з молока; врешті -решт, останні можна зробити придатними для приготування їжі.
Сир Марцоліно заборонений у веганській дієті. Традиційний не повинен містити сичуг тварин, а рослинний (cagliofiore) на основі осоту - або дикого артишоку; якщо так отримано, сир марзоліно піддається вегетаріанській дієті. Використовуючи натомість сичуг для телят, його слід виключити. Він не має протипоказань для мусульманської та єврейської релігії; індуїсти можуть споживати марзоліно, отримане з каліофіоре. Думки спостережливих буддистів у цьому відношенні суперечливі.
Частота споживання сиру Марцоліно - як страви - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень, тоді як середня порція відповідає приблизно 80 г.
різних видів - навіть з грибами, сухофруктами, в’яленим м’ясом тощо. - холодні салати, фондю для заправки перших страв або підсмажені скибочки хліба. Він також відмінний, коли розплавляється на червоному м’ясі.Його можна поєднувати з винами різних сортів, білими, рожевими або червоними, поки вони молоді; два типові приклади - Монтальчіно та Монтепульчано - звичайно, з Тоскани.
; довжина 15-21 см. Вага від 500 г до 1,5 кг. Він має тонку білувату шкірку, яка з віком має тенденцію до почервоніння - під час дозрівання його тонують томатом.
Паста має відтінок від чисто білого до солом'яно -жовтого. Він має компактну та еластичну структуру, іноді злегка зернисту, ніколи рішуче розсипчасту; може мати тонкі, неправильні та нерівні отвори куріпки. Схильний прилипати до смаку. Аромат та аромат сиру марзоліно ніжний і ароматний, краще у сирі з сирого молока; смак спочатку солодкуватий, потім кислий і злегка солоний; схильний до гострого у вигляді півроку. Існують варіанти з трюфелями або чилі.
. Його можна залишити сирим або пастеризувати. В основному використовуються два доїння: перший - ввечері, до якого застосовується знежирення поверхнею, другий - вранці, в якому зберігається вся фракція ліпідів. Сире молоко дає більш ароматний і цінний сир; також зберігає природні бактерії флори, необхідні для згортання сиру.Потім молоко збирають і нагрівають до 30-32 ° C, дозволяючи будь -якій фізіологічній флорі - у сирі Марцоліно, виготовленому з сирого молока - відтворюватися шляхом метаболізму лактози з утворенням молочної кислоти. Справжній сирок утворюється з "додаванням сичуг - овочевий будяк або теля, приблизно за 20-25 хвилин.
Потім сирок розбивається, розсипається і залишається відпочивати. Тому він відокремлюється від сироватки шляхом збору та зливається у перфоровані контейнери. Кровотеча посилюється пресуванням.
Сухі та компактні, сири сушать і сушать, ненадовго загортаючи у спеціальні пакети - тканини - приблизно на 2 дні, протягом яких вони перевертаються кожні 8 годин.
Перше дозрівання відбувається в приміщеннях з контрольованою атмосферою - таких як підвали - і на дерев’яних дошках або саколі; протягом цього періоду форми безперервно перевертають і промивають.
Нарешті, відбувається приправа тривалістю від 3 до не більше 6 місяців; деякі фарбують шкірку, пофарбувавши її помідорами. Потім слідує маркування на одній із двох граней та розміщення на ринку.
.jpg)
