Загальність
Там свіжі вершки це їжа, дуже багата ліпідами (близько 35%), отримана з коров’ячого молока. Він представляє один з трьох типів «молочних вершків» (тваринних), що продаються в Італії; дві інші - це кавові вершки та вершки для приготування їжі. Оскільки пастеризовані, порівняно з кулінарним еквівалентом, свіжі вершки не можуть зберігатися тривалий час і мають обмежений термін зберігання (кілька днів).
Свіжі вершки ідеально підходять для збивання (високі вогнестійкість); оскільки він не зазнає жодних істотних хіміко-фізичних модифікацій, пов'язаних з термічною або консерваційною обробкою, білки свіжих вершків гарантують "чудову консистенцію піни. Останні також, завдяки" високому вмісту ліпідів у свіжих вершках (близько 35%), користується значною стабільністю.
Істотна відмінність свіжих вершків, вершків для приготування їжі та вершків кави полягає саме у схильності до збивання.
Відеорецепт - Дізнайтеся, як приготувати овочеві вершки в домашніх умовах
Харчовий профіль молочних вершків, якими б вони не були, по суті залежить від способу отримання жирів. Перш за все, можна помітити, що свіжі вершки, порівняно з іншими (особливо кавовими), мають більш високу фракцію ліпідів, що контрастує з меншим вмістом сироватки та водорозчинних молекул (вода, лактоза, водорозчинні) вітаміни та мінеральні солі); потім, досліджуючи співвідношення молекул ліпофілу, також виявляється певна відмінність у часткових кількостях гліцеридів.
За цим же принципом, загальне бактеріологічне навантаження та типи мікроорганізмів також значно варіюються (тільки подумайте, що відросток наноситься на сире молоко, залишене ОСТАТИ, час, протягом якого певні бактерії встигають розмножитися).
Пам’ятайте, що фізичний стан свіжих вершків (та інших видів вершків) істотно змінюється залежно від температури. Тригліцериди завжди рідкі при + 40 ° С, тоді як вони кристалізуються при -18 ° С; Тому в'язкість і стабільність пропорційні зниженню температури.
* Крем не може містити ніяких хімічних добавок, однак для "збитих вершків" в якості палива допускається використання нетоксичних газів.
Чому свіжі вершки збивають?
Ми намагаємося цілком зрозуміло пояснити, як збивають свіжі вершки.
Свіжі вершки-це суспензія-розчин води, жирів, білків, мінералів та вітамінів. При струшуванні та збиванні рідини (наприклад, за допомогою віночка) відбувається поєднання білків казеїну з відносним захопленням повітряних бульбашок. Ця білкова мережа, яка повинна бути потенційно нестабільною, консолідується наявністю клітин крові. жир, який прилипає до самих білків. Зрештою, свіжі вершки - єдине, що готується до збивання, оскільки в них використовується:
- цілі казеїнові білки (замість цього гелеві у вершках для приготування через обробку УВТ);
- кількісно прийнятна порція ліпідів (більша, ніж вершки для приготування їжі і навіть більше, ніж вершки для кави).
На відміну від вершків для приготування, свіжі вершки не містять добавок.
Призначення свіжих вершків у гастрономії
З інгредієнтів, що використовуються для торгівлі свіжими вершками, також можна отримати вершкове масло; це, однак, більш високої якості, якщо воно отримано з жирової частини, отриманої центрифугуванням, оскільки техніка наплавлення передбачає надмірне розмноження бактерій із збільшенням загальної кислотності.
Відеорецепт - Дізнайтеся, як приготувати вершкове масло в домашніх умовах зі свіжих вершків
Свіжі вершки є інгредієнтом, який широко використовується як у випічці (солодкій і солоній), так і в кулінарії. Якщо він не призначений для збивання, його можна замінити вершками (хоча смак може дещо відрізнятися).
Свіжі вершки експлуатуються завдяки наявності жирів; вони, які, як ми пам’ятаємо, більші за кавові вершки та вершки для приготування їжі, можуть мати різні ефекти відповідно до рецепту, у якому вони додані. У соусах та соусах свіжі вершки сприяють вершковості, гомогенізації смаку та загальному смаку; серед іншого, використання свіжих вершків дозволяє виправити будь -які надлишки солі або спецій та надає більш світлий колір. м'якість і зберігає м'якість тіста довше.
Список відеорецептів на основі Fresh Cream
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Іноді свіжі вершки замінюють використанням незбираного молока; хоча це може здатися хорошим вибором (для зниження загального вмісту ліпідів), пам’ятайте, що молоко має більшу схильність до згортання та відокремлення у присутності тепла та кислотних компонентів. D "З іншого боку, надмірне використання свіжих вершків, як правило, маскує смак рецепта і, в самих крайніх випадках, робить препарати занадто подібними, навіть дуже різними один від одного.
У кондитерському секторі свіжі вершки багато в чому використовуються для багатьох рецептів. У тісто додають рідину (наприклад, панакоту), але також збивають (наприклад, напівфредді), підсолоджуючи або звичайну.
Харчовий склад свіжих вершків
Свіжі вершки є дуже калорійною їжею (тому непридатною для дієти для схуднення) через високий вміст тригліцеридів; вони, що складаються переважно з насичених жирних кислот, у зв’язку з великою кількістю холестерину, роблять свіжі вершки непридатною їжею проти гіперхолестеринемії.
Ми також пам’ятаємо, що у свіжих вершках є частина сироватки, в якій розчинені білки, солі, водорозчинні вітаміни, АЛЕ також лактоза (вуглеводи). Цей останній поживний елемент може бути предметом побічних реакцій у пацієнтів, для яких характерна специфічна та діагностована харчова непереносимість.
Що стосується мінеральних солей, свіжі вершки містять кальцій і фосфор (характерні для молока), навіть якщо, будучи розчинними у воді іонами, їх присутність, безумовно, не найвища. Щодо вітамінів, то виділяються жиророзчинні групи А (еквівалент ретинолу).
Нагадуємо, що свіжі вершки - це похідне молока, яке слід розглядати як приправу жиру; його спорадичне вживання можна компенсувати зменшенням споживання олії, навіть якщо з точки зору харчування це може призвести до зменшення корисних для організму жирних кислот на користь гіперхолестеринемічних.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
