Що таке ементаль
L "емменталь (також званий ементаль або ементаль) - це твердий швейцарський сир, виготовлений з коров'ячого молока і характеризується наявністю великих і численних отворів всередині (більш -менш регулярних відповідно до типу обробки).
Емменталь отримав свою назву від району свого походження (долина Емменталь, у кантоні Берн - Центральні Альпи); швейцарський продається у трьох різних видах: солодкий, приправлений та стиглий.
Емменталь виробляється шляхом переробки коров’ячого молока, подібного до того, що використовується для інших альпійських сирів, вареною або напіввареною пастою, з тією різницею, що воно також піддається ферментації пропіоніка відповідальні за утворення напівпрозорих отворів (відомих отворів), які в комерційному ементалі мають діаметр близько 3-5 см.
Незважаючи на те, що ементаль є типовим швейцарським сиром, в даний час його виробляють і розповсюджують по всьому світу під загальною назвою Швейцарський сир; Цікаво, що найбільшим виробником ементалу є Фінляндія, яка використовує механізований та спрощений процес; очевидно, що сир з найкращими органолептичними та смаковими характеристиками залишається швейцарським ементалем (який замість цього використовує традиційний процес).
Види ементалів
Емменталь в основному доступний у 4 -х видах, виготовлених у різних областях:
- Швейцарський ементаль: тверда, еластична, гірка паста з позначеними отворами. Приправи варіюються від 8 до 10 місяців. Форми циліндричні і мають значні розміри (80-100 кг). Кірка парафінізується в кінці обробки. Якісно вищим типом є "emmental d "alpage, відрізняється чорною скоринкою.
- Французький ементаль: він менший за швейцарський і відомі переважно три підтипи відповідно: де Савойя (ЗГІ), східно-центральний (ЗГІ) e гран -кру.
- Баварський ементаль або ементатор: виробляється в Німеччині; він подібний до попередніх, але має високоіндустріальний та якісно менш цінний виробничий процес.
- Фінський ементаль: він в основному призначений для експорту і дуже схожий на баварський.
Гігієнічні аспекти, збереження та гастрономія
З гігієнічної точки зору хороше дозрівання ементалу робить його мікробіологічно безпечним продуктом; процес його дозрівання визначає застигання макаронів зі зменшенням кількості води та паралельною концентрацією білків, жирів, мінеральних солей та вітамінів. Збереження ементалу не є складним; воно проходить оптимальним чином при охолодженні при температурі близько 10 ° C, але все одно необхідно, щоб упаковка була добре герметично закрита (при попаданні на повітря сир швидко висихає і має тенденцію до покритися цвіллю). Завжди бажано споживати ементаль протягом 7 днів після відкриття упаковки.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
На кухні ементаль піддається приготуванню Фондю а також до приготування соусів та приправ на основі змішаних сирів; використовується у свіжому вигляді, він збагачує салати, закуски та холодні перші страви. Оптимальне поєднання їжі та вина для ементалу включає використання ароматичних білих, рожевих або тверезих червоних вин. Як і багато інших сирів, ементаль також підходить для поєднання з медом, варенням та компотами.
Харчові особливості
Емменталь - це високоенергетичне похідне молока, багате насиченими жирами та білками з високою біологічною цінністю; навіть споживання холестерину не повинно бути одним з найнижчих. Тому ліпідний профіль ементалу НЕ включає його до продуктів, рекомендованих у разі гіперхолестеринемії.Крім того, з огляду на значне споживання калорій, часте вживання не рекомендується, ОСОБЛИВО у випадку надмірної ваги.
NB. Контрольні значення для насичених жирних кислот і холестерину НЕ наведені в таблиці, але їх кількість можна припустити з урахуванням як сировини, що використовується для переробки, так і рентабельності самого сиру (близько дванадцяти літрів молока на кожен кілограм ементаль).
З точки зору фізіологічного розчину, "ементаль" забезпечує чудову кількість кальцію (необхідного у фазі росту та профілактики остеопорозу) та фосфору (який повинен надходити меншою мірою, ніж попередній); концентрації також велика кількість доданої солі NB Натрій не рекомендується у разі артеріальної гіпертензії.
Що стосується вітамінів, то ементаль містить велику кількість молекул групи В, серед яких виділяється рибофлавін (вітамін В2); крім того, використовуючи пропіонову ферментацію, цей сир повинен похвалитися певною кількістю кобаламіну (вітамін В12), навіть якщо дослідження, проведені на цю тему, не підтвердили цю гіпотезу. хороший рівень вітаміну А.
Бібліографія:
- Атлас сирів - Г. Оттогаллі - Хоеплі - сторінки 303: 306
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
