Сири: класифікація та харчова цінність

Класифікація сирів

Класифікацію сирів, завдяки великій кількості сортів (близько 2000 у всьому світі), можна здійснити:

• відповідно до виду використовуваного молока (козяче, овече, коров’яче, буйволине та змішані сири);
• за методом згортання сирки (кислотою або сичужним сичугом);
• відповідно до консистенції макаронів або вмісту води (свіжі, м’які, напівтверді, тверді, терті сири);
• відповідно до температури приготування (сири сирі Т 48 ° С);
• відповідно до терміну дозрівання (свіжі сири з надзвичайно швидким дозріванням 2-3 дні; швидке протягом 15 днів; коротке дозрівання протягом 30 днів; середнє дозрівання протягом 6 місяців; тривале дозрівання, повільне протягом 1 року і дуже повільне, більше 1 року );
• за вмістом жиру (нежирні, напівжирні, жирні сири, подвійні вершки);

Інші види сиру

СИР ФІЛАТА ПАСТА

Спочатку сирок готують, додаючи сичуг, який залишають дозрівати в сироватці не менше 3 годин, до рН 5,2-5,3. Потім сирок розтоплюють у окропі, стягують у нитки та мають відповідну форму. Цей процес визначає часткову демінералізацію (утворення монокальцієвого параказеїнату), пов’язану з утворенням молочної кислоти. Отримують моцарелу, фіор ді латте, проволоне, скаморзу тощо.

ТОВАНІ СИРИ

Вони отримуються шляхом плавлення сирів різних видів і різної стиглості (як правило, солодких). Справа спочатку розмелюється і перемішується; плавлення відбувається при 70-75 ° С при зниженому тиску; масло, маргарин, барвники, але перш за все можуть бути додані солі плавлення (фосфати, поліфосфати та цитрати натрію), які збільшують розтікання та підтримують гідратацію.

 

МИСКАРПОНОВИЙ СИР

Це м’який сир, який отримують з молочних вершків (25-30% жирності), нагрівають до 80-90 ° С і додають лимонну кислоту.

РІКОТТА

Його отримують шляхом згортання сироватки, що надходить із сироваріння. Після сирки сироватка все ще містить білки, мінерали та частину жиру. Його нагрівають до 75-80 ° С, температури, при якій згортаються сироваткові білки; таким чином утворюється осад, що складається з лактальбуміну, невеликої кількості жиру, лактози та мінеральних солей, який залишають капати протягом 12 годин, а потім поміщають у форми.

Саме завдяки способу виробництва рикотта - це не сир, а молочний продукт, оскільки це не відповідає визначенню закону. Це благородний продукт, оскільки він містить мало жирів і лактози, але багатий білками дуже високої біологічної цінності; він також легко засвоюється.

 

Хімічний склад (г / 100 г свіжого продукту) рікотти різного походження

 

ПОХОДЖЕННЯ СИРОВИНИ ЖИРИЙ ЛАКТОЗА БІЛКИ ПОПЕЛОК КАЛОРІЇ Вівці 22,19 3,23 9,00 0,64 246 Вівці 18,54 2,82 9,67 1,34 215 Обман 17,25 3,69 10,50 1,38 211 Корова 5,22 3,97 18,72 3,62 141 Корова 4,32 3,93 14,99 2,02 117

Харчова цінність сиру

Сир складається з води, білків і жиру в пропорції 50:25:25; проте ці пропорції демонструють досить високий ступінь мінливості залежно від типу та періоду дозрівання. Тому сир є дуже енергійною їжею, так що 100 г забезпечує в середньому 300 ккал (2/3 через вміст ліпідів), завжди з певною різницею між різними стравами (див. Сир і калорії)
Білки добре засвоюються завдяки гідролізу казеїнів та збільшенню розчинної фракції.
Не вистачає вуглеводів; лактоза, присутня в розчині в сироватці крові, міститься лише в невеликих кількостях. З цієї причини сир добре переноситься навіть тими, хто не засвоює лактозу. Його слід поєднувати з крохмалистими продуктами, такими як хліб, макарони та рис, щоб завершити свій харчовий профіль.
Сир особливо багатий кальцієм, фосфором, вітамінами А і В (оскільки це концентрована їжа). Як і в молоці, нам не вистачає вітаміну С і заліза, тому його добре супроводжувати овочами.
Сто грамів сиру (пармезан) за харчовою цінністю відповідають 200 г телятини, 160 г шинки та 300 г риби (форелі). Нарешті, пам’ятайте, що сир, як і м’ясо та рибу, слід вважати другою стравою, а не частуванням, яке слід вживати наприкінці трапези.

Сир Водоспад Білки Ліпіди

Вуглеводи

доступний

Кислота
молочнокислий

Ккал KJ

Солі
мінерали

Прекрасна країна 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - Брі 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Качіокавалло 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 Камамбер 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 Едам 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 Емменталь 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 Фета 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 Фонтіна 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 Горгонзола 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - Гауда 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 Сир моцарелла 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - Пармезан 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - Проволон 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - Рікотта 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - Пекоріно Романо 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 Плавлені сири 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 Кварковий сир 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 Страчіно 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
З: Souci et al, 2000, доповнено

Бібліографія

ХАРІЯ ХАРЧУВАННЯ, Кабрас і Мартеллі, Ред. Піккін

ХІМІЯ ХАРЧУВАННЯ, ВАННУЧІ ШЛЯПИ, Ред. Занічеллі

Інші статті на тему "Сири: класифікація та харчова цінність"

1. переробка сиру
2. сир
3. згортання сиру
4. нежирні сири
5. калорійність сирів
6. сири, багаті кальцієм

Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти