Проволон

Загальність

Опис: Проволоне - це сир з розтягнутим сиром, вироблений з коров'ячого молока (порода Фрізона) - середнього віку (не менше 3 місяців), солодкий або гострий, з усіченою формою шишки або груші, дині або салямі або колби.

Кора проволону дуже тонка і блискуча, золотисто -жовтого кольору. Паста має невеликі отвори, а консистенція мінлива (хоча, як правило, тверда, компактна і ніжна); при розрізанні проволон має білий колір, який має тенденцію до солом'яно -жовтого кольору.

Смак та аромат проволону варіюються залежно від типу сичуга та приправи; молодий готовий до вживання, має м’яку та еластичну (але не гумову) пасту з молочним, солодким, здобним смаком (телячий сичуг). Навпаки, пряно-пряний проволоне повинен мати тверду, послідовну, НЕ еластичну текстуру, з сильним, пряним, досить пікантним ароматом (дитяче чи сичужне ягня) та різким запахом.

Походження та територія виробництва: проволоне - типовий сир району "Вальпадана"; його виробляють перш за все в регіонах Ломбардія та Венето, зокрема в провінціях: Кремона, Брешія, Верона, Ровіго, Падуя та П’яченца. Входять суміжні муніципалітети провінцій Бергамо, Мантуя та Мілан, але також провінція Тренто.
Походження проволону, ймовірно, можна простежити до 1800 року за наслідуванням "provola campana", навіть якщо сьогодні сир з північних рівнин має сертифікат Захищеного позначення походження (ЗНП).

Виробництво та старіння проволону: Проволоне - це розтягнутий сир з коров'ячого молока. Сировину, попередньо піддану низькій (або повільній) пастеризації, доводять до 37 ° С, а потім додають у сичуг для телят (солодкий проволон) або козеня / ягня (пряний проволон). У міру застигання виходить сирок; потім його розбивають, розсипають, готують при 50 ° С, бродять протягом 40 годин і віджимають зануренням у киплячу воду (автоматизований процес). Потім проволон формують, охолоджують, іноді коптять і кладуть у розсіл; солодкий дозріває від 1 до 3 місяців, а гострий - ще довше.

Гастрономічні аспекти

Проволоне - це сир, який можна їсти самостійно або супроводжувати білим хлібом; ймовірні комбінації продуктів:

• Солодкий Проволоне: з салатом (бельгійська ендівія, ескарола, радиккіо, салат, рукола, сончіно тощо) та сезонними овочами (шпинат, кабачки, мангольд тощо)
• Пряний проволоне: з пінзімоніо, пеперонатою, капонатою, грушами та сухофруктами.

Проволоно є тягучим, тому він часто супроводжує приготування гратену (запечений або саламандра), піцу, фокаччу, солодкі пироги тощо; блискуче замінює моцарелу. Проволоне також може похвалитися приготуванням самостійно, як страва, яка "смажена" (нарізана) або "смажена" (нарізана або панірована паличка). Пряний проволон також використовують натертим на перших стравах з дуже сильним смаком.
Енологічне поєднання солодкого проволоне-з білими і делікатними винами, тоді як гостре-з насиченими м’якими або навіть солодкими білими винами.

Гігієна та поживні властивості

Харчовий склад проволону - таблиці складу харчових продуктів INRAN

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина 100,0% Водоспад 39,0 г Білки 28,1 г. 3 поширених амінокислоти До н.е. глютамін, пролін, лейцин Обмеження амінокислот Треонін Ліпіди ТОТ 28,2 г Насичені жирні кислоти 16,69 г Мононенасичені жирні кислоти 7,20 г Поліненасичені жирні кислоти 0,80 г Холестерин 73,0 мг TOT Вуглеводи 2,0 г Складні цукри 0,0 г Розчинні цукри 2,0 г Харчові волокна 0,0 г Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Потужність 374,0 ккал Натрію 860,0 мг Калій 139,0 мг Залізо 0,5 мг Футбол 720,0 мг Фосфор 521,0 мг Тіамін 0,02 мг Рибофлавін 0,22 мг Ніацин 0,6 мг Вітамін А. 390,0 мкг Вітамін С. 0,0 мг Вітамін Е 0,52 мг