Цукор у морозиві

Разом з водою цукор є основним інгредієнтом для приготування морозива.Якщо насправді можна отримати хороший продукт, виключивши молоко та жири з суміші, скласти морозиво без цукру немислимо.

Призначення цукру в морозиві виходить далеко за межі його підсолоджувальних властивостей: ця важлива сировина, по суті, також використовується для її дивовижної здатності проти замерзання. Іншими словами, додавання цукру в суміш для морозива зменшує здатність до замерзання присутньої води, запобігаючи її появі у вигляді твердої та кристалічної маси після того, як вона буде піддана процесу заморожування. Тому між двома сумішами (з однаковим холодом) та, що містить найбільшу кількість цукру, має тенденцію залишатися м’якшою та легшою у використанні саме тому, що внутрішня здатність до замерзання слабшає. Загалом, кількість цукру в суміші для морозива має бути між 16 і 30%.

Що таке цукор, який найбільш часто використовується в суміші морозива?

• Найчастіше в сумішах для морозива використовується цукор САКРОЗ оскільки, будучи повністю сухим залишком, він є основним інгредієнтом -носієм твердих речовин. Однак часто у формулюванні сумішей для морозива прийнято змішувати сахарозу з "вторинним цукром" - який, однак, не повинен знаходитися в більша кількість з 20% сахарози - щоб уникнути надто солодкого морозива або ще більше знизити температуру замерзання маси.
• Серед вторинних цукрів, безсумнівно, належить відзнака заслуг ДЕКСТРОЗ (також називається глюкозою або виноградним цукром). Це моносахарид з меншою силою підсолоджування, ніж сахароза (близько 70%), але з тією ж енергетичною цінністю. Однак у формулюванні морозива важливе значення для декстрози має не стільки її підсолоджувальна здатність, скільки відмінна антизамерзаюча та консервуюча властивості. Просто подумайте, що декстроза здатна настільки знизити температуру замерзання води (що міститься у суміші), що неможливо було б її використовувати окремо або як повну заміну сахарози. Цей важливий вторинний цукор також використовується для посилення аромати, що містяться в морозиві Декстроза використовується в суміші в концентраціях, що дорівнюють 15-20% від кількості сахарози.
• ГЛЮКОЗНИЙ СИРОП: це суміш різних цукрів (глюкози, мальтози, мальтодекстрину тощо) та води з густою рідкою консистенцією та глянцевим та прозорим виглядом. Очевидно, що існують різні типи сиропів глюкози, які різняться залежно від типу цукру, що входить до їх складу. Суха речовина, присутня в сиропах глюкози, є змінною і коливається між "80%" і "85%". Сироп глюкози потрібно вибирати виходячи з відсотка присутності декстрози, вираженого абревіатурою "DE". вищезгадане скорочення означає "Еквівалент декстрози"і вказує кількість (відсоток) відновного цукру, розраховану на суху речовину, виражену точно в декстрозі. Простіше кажучи, це означає, що сироп з низьким вмістом DE містить низьку кількість декстрози, і в результаті вийде трохи солодке і твердіше морозиво. І навпаки, якщо ви використовуєте сироп з високим вмістом глюкози, ви зможете отримати солодше і краще намазування морозива. Сироп з низьким вмістом ДЕ підходить, наприклад, для приготування ескімо. Сиропи глюкози, що продаються, мають DE від 38 до 60.
• ІНВЕРТУВАТИ ЦУКР: це не що інше, як розщеплення сахарози - частково або повністю - на глюкозу та фруктозу. Це вторинний цукор, отриманий шляхом ферментативного або хімічного гідролізу сахарози. "Перевернуте" найменування відноситься до поведінки поляризованого світла, коли воно проходить через водний розчин, що складається з глюкози та фруктози: у випадку сахарози поляризоване світло обертається праворуч (праворуч з'єднання), тоді як інвертований цукор обертає площина ліворуч (левообертаюча сполука). (Необоротне) перетворення сахарози в інвертований цукор надає останньому властивості, які повністю відрізняються від вихідної молекули. відповідає 125-130: отже, можна зрозуміти, що підсолоджувальна здатність інвертованого цукру дуже висока. Цю характеристику можна використати, коли ви хочете приготувати дуже солодку суміш, не збільшуючи кількість загальної твердої речовини. Крім того, цукор інвертований володіє надзвичайною здатністю проти замерзання / антикристалізації, c Це не завжди є позитивною ознакою, оскільки неправильна та надмірна доза призведе до надто м’якого морозива, яке має тенденцію легко танути. Перевернутий цукор використовується в концентраціях від 10 до 15% загального цукру.
• МЕД: незважаючи на те, що він є цікавою їжею через свої незліченні харчові якості, мед не дуже часто використовується в морозиві принаймні з двох причин. По -перше, це високоароматичний продукт, і його використання в суміші ризикує замаскувати смак основних інгредієнтів. Крім того, мед має таку високу здатність проти замерзання, що йому доводиться обмежувати його відсоток у складі суміші. У морозиві його переважно використовують як ароматизатор та для виробництва специфічних «медових морозивів». Цей продукт бджільництва має той же склад, що і інвертний цукор, насправді складається з глюкози та левулози (фруктози).
• МАЛЬТОЗ: це відновлюючий дисахарид, що складається з 2 молекул глюкози. Хоча він має підсолоджувальну здатність приблизно 1/3 у порівнянні з сахарозою, його особливо не використовують у морозиві, оскільки він істотно не впливає на температуру замерзання суміші.
• Мальтітол і Сорбітол: вони є типовими фруктовими цукровими спиртами, які зазвичай використовуються для виготовлення низькокалорійних або акарогенних продуктів (не дивно, що цукрові спирти включені до складу жувальної та цукерки). Завдяки своїм пластифікуючим та зволожуючим властивостям, вони також використовуються у кондитерських виробах, для виробництва нуги, хрустка, меренги та дієтичних продуктів. У морозиві найбільш часто використовуваним поліолом є мальтитол: замість зменшеної частини сахарози, мальтитол сприяє зменшенню температури замерзання, проте не забезпечуючи високої підсолоджуючої сили (як це відбувається при використанні меду або інвертованого цукру). У суміші для морозива рекомендована доза сорбіту або мальтитолу не повинна перевищувати 5% від загальної маси цукру. Крім того, сорбіт використовується у морозиві для певного його цікавого потенціалу: окрім м’якого підсолоджувача, сорбіт також вважається стабілізатором, загусником та опорою для посилення смаків морозива. Надлишок цукрових спиртів у морозиві може викликати послаблюючу дію.

У таблиці наведені основні цукри, що використовуються для приготування суміші, із зазначенням відповідних точок замерзання та їх здатності проти замерзання, вираженими значенням. Зразковим цукром є сахароза, яка має підсолоджувальну здатність 100 та здатність проти замерзання 100.

Цукор Ємність проти замерзання Підсолоджуюча сила Сахароза 100 100 Декстроза 180 73-75 Мальтоза 100 32 Інвертний цукор 190 125-130 Мед 190 130

Інші статті на тему "Цукор у морозиві"

1. Морозиво
2. Жири в морозиві
3. Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
4. Види морозива
5. Приготування джелато - балансування суміші
6. Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
7. Приготування домашнього морозива
8. Калорії морозива

Інші продукти - солодощі Aspic Cantucci Карамель Зацукрований Кедр Шоколад Білий Шоколад Кодет Шантілія Вершки Заварний креп Морозиво Граніта Морозиво Варення та варення Зефір Марципан Медова гірчиця Нутелла Бісквітний торт Пандоро Панеттоне Пісочне тісто Шордель Шоколад Вакомед Вакот та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорби Сиропи, спиртні напої та грапати Підготовка ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти на свята Рецепти для S Валентино Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти