Подібно до кустарного морозива, домашнє морозиво вимагає базового вивчення суміші. Справді, хороше морозиво не можна і не слід вважати випадковою сумішшю замороженої сировини.
Як діяти далі?
Тепер ми повідомляємо про приклад дуже простого морозива фіорділатте, приготованого з:
- 500 мл молока
- 50 г вершків для приготування їжі
- 130 г цукру
- 25 г декстрози
- 4 г стабілізатора (борошно з насіння рожкового дерева)
- 14 г інуліну
Аналізуючи поживні речовини, що містяться в кожному інгредієнті, ми з’ясовуємо, чи збалансована ця формула, чи потрібно внести деякі зміни.
Давайте крок за кроком:
- Розділіть кожну сировину на групу, до якої вона належить (цукор, жири, молочні кислоти, інші тверді речовини). У нашому випадку маємо:
- Цукри: сахароза та декстроза
- Жири: молоко і вершки
- S.L.N.G.: Білки та лактоза молока та вершків
- Інші тверді речовини: інулін, стабілізатор
- Обчисліть кількість загального цукру (межі цукру в сумішах для вершкового морозива: 16-22%)
Сахароза забезпечує 100% цукру (130 г), а декстроза 80% цукру (80% з 25 г становить 20 г). Загальний цукор 130 + 20 = 150 г.
Обчислюючи, що вага суміші становить 723 г (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), відсоток цукру (х) обчислюється шляхом застосування простої пропорції, покладаючи невідомий х як відсоток цукру, розраховано:
150: 723 = х: 100
x (% цукрів) = 20,7% цукрів
Цукор ідеально збалансований.
- Обчисліть кількість загального жиру (межі жирності в сумішах вершкового морозива: 6-10%)
Цільне молоко містить 3 г жиру на 100 г молока. У нас є 500 мл молока, тому загальний жир складе 15 г. Вершки для приготування містять 20 г жиру на 100 г продукту. У цьому випадку ми маємо 50 г вершків або 10 г жиру. Загальна кількість жирів становить 25 г (15 + 10).
Що стосується цукрів, то і для жирів нам доведеться отримувати відсоткову кількість, починаючи з розрахованих грамів, за такою пропорцією:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% жиру Жири незбалансовані, оскільки мінімальна рекомендована межа становить 6%. - У цьому другому випадку кількість загального цукру також доведеться перерахувати / виправити, оскільки збільшення крему (зокрема) також призводить до збільшення загальної маси суміші. Баланс кожного окремого інгредієнта необхідно переглянути і, можливо, виправити при зміні кількості іншого компонента в суміші.
Будь ласка, запиши
У цю формулу ми додали інулін, який, як відомо, діє як замінник жирів, тобто він надає тілу та структурі морозива: тому інулін компенсує брак жирів у суміші.
Іншими словами, якби ми не додавали до суміші інулін, нам довелося б збільшити кількість вершків, оскільки жири нижче мінімально рекомендованої межі. Однак у цьому випадку ми додали інулін, який дозволяє нам підтримувати низький рівень жирів, що містяться в суміші.
У будь -якому випадку, ми також повідомляємо нижче про ідеальний відсоток жирів для такого морозива, незалежно від кількості інуліну, присутніх у суміші.
Враховуючи, що мінімальна кількість жиру, рекомендована для кремового морозива, становить 6%, ми повинні збільшити кількість вершків, доводячи його, наприклад, до 150 г.
В останньому випадку загальний грам жиру складе 15 (молока) + 30 (вершків) = 45 г, що відповідає 6,2% жиру (отримано з пропорції 45: 723 = х: 100).
- Обчисліть суму S.L.N.G. (межі S.L.N.G у суміші для морозива: 9-12%)
Для розрахунку кількості нежирних твердих тіл молока необхідно застосувати таку загальну формулу:
[100- (Цукор% + жири% + інші тверді речовини%)] x 0,15
Ми виявили, що цукор у відсотках дорівнює 20,7%, а збалансовані жири складають 6,2% суміші: тепер нам потрібно розрахувати відсоток інших твердих речовин (сухий залишок), починаючи з кількості інуліну та стабілізатора. У цій суміші ми знаходимо 14 г інуліну + 4 г стабілізатора (загальна кількість твердих речовин = 18 г). Тепер ми перетворюємо грами у відсотки, застосовуючи пропорцію 18: 743 = x: 100
Ми виявили, що невідомий х дорівнює 2,4% (відсоток, що відповідає сухому залишку, присутнім у суміші).
Тож тепер ми можемо з’ясувати, чи S.L.N.G. врівноважуються за допомогою загальної формули:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 мл молока
- 150 г вершків (не більше 50 г, як ми раніше встановили)
- 130 г цукру
- 25 г декстрози
- 4 г стабілізатора
- 14 г інуліну
- Тепер, коли суміш збалансована, можна приступати до ЗМІШУВАННЯ інгредієнтів.
У каструлю налийте молоко, вершки та цукор.
На цьому етапі також можна додати борошно з рожкового дерева: однак, пам’ятайте, що дія цього стабілізатора починається після досягнення 80 ° C.
Тому суміш слід емульгувати ручним вінчиком або, ще краще, занурювальним міксером.
Згодом суміш потрібно нагріти, поки вона не досягне 45 ° C. На цьому етапі ми можемо додати інулін. - Потім приступайте до ПАСТЕВРИЗАЦІЇ сполуки: для прискорення процесу бажано вибрати високу пастеризацію, яка проводиться шляхом доведення суміші до 80 ° С і підтримки температури протягом 2 хвилин.
- Потім пастеризовану суміш охолоджують якомога швидше, занурюючи каструлю в таз з водою та льодом. Потім все залишають відпочивати (ВИЗРІВАННЯ МІКСУ) в холодильнику на 6-12 годин. Решта суміші служить для сприяння гідратації твердих речовин та для зменшення утворення грубих кристалів льоду під час наступної фази заморожування.
- У цей момент суміш можна залити в домашню кавоварку для морозива (GELATURA АБО ДОСТУП) і залишити перемішуватися протягом 10-20 хвилин, поки не буде досягнута бажана консистенція.
Для подальшого ущільнення маси морозиво можна помістити в піддон у морозилку на пару годин.
Навіть S.L.N.G. вони врівноважені.
Тому збалансована суміш формулюється так:
Морозиво Stracciatella
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Ті, у кого немає виробника морозива, все ще можуть насолоджуватися приготуванням морозива, дотримуючись усіх описаних етапів до дозрівання суміші.
У цей момент збалансована суміш інгредієнтів виливається у великий лоток з низькими краями, потім залишається відпочивати в морозильній камері. Через 15-20 хвилин піддон виймається з морозильної камери і суміш належним чином перемішується, спочатку віночком ., потім жорсткою лопаткою. Операцію потрібно повторювати кожні 15-20 хвилин, приблизно 2 години або до застигання морозива. Важливо часто перемішувати суміш, щоб полегшити включення повітря у морозиво, уникнути кристалізації води та отримати морозиво оптимальної консистенції.
Практичний приклад морозива, виготовленого без морозива, є у відеорецепті для спортсменів «білкове морозиво з фундуком».
Інші статті на тему «Приготування домашнього морозива»
- Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
- Морозиво
- Цукор у морозиві
- Жири в морозиві
- Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
- Види морозива
- Приготування джелато - балансування суміші
- Калорії морозива
.jpg)
