Загальність
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: хоча вони часто плутаються, гірчиця та гірчичний соус Вони НЕ представляють один і той же препарат. Це непорозуміння (зараз коріння в Італії) виникає внаслідок "використання в обох рецептах насіння гірчиці (цілих, нарізаних або подрібнених або чистої есенції); тим не менш, ці два препарати абсолютно різні як для смаку, так і для кулінарії.
Гірчиця - це дуже калорійна, дуже солодка та гостра їжа, яка народжується у поєднанні з вареним м’ясом (яловичий м’яз, осо -буко, курка, копона, цесарка, язик тощо). Його частіше вживають взимку, коли і варене м’ясо, і м’ясо, що залишилося з бульйону, стають звичайними тижневими приготуваннями (особливо під час Різдва).
Тому гірчиця - це тип консервованих фруктів; деякі сильно нагадують варення, інші цукати, а потім у сиропі.
Гірчиця вперше згадується французом (країною походження), який дав їй назву mustum ardens (посткласична латинська), оскільки, принаймні спочатку, здається, що воно складалося з вареного червоного винного сусла і додавалося до подрібненої гірчиці (парадоксально, дуже схоже на нинішню Сицилійська гірчиця*).
* Сицилійська гірчиця - це a десерт цілком конкретно, що це мало стосується типової гірчиці "Долина По".
Сицилійська гірчиця виробляється зі свіжого, неферментованого сусла з червоного червоного винограду (солодший і менш зволожений, ніж північний); сік потім відфільтровують з плодів дріжджів, кип’ятять у щільно закритій пачці, що містить золу (отриману з необробленої деревини), і до кінця варіння згущують невеликою кількістю м’якого пшеничного борошна. Досягнувши консистенції, подібної до заварного крему або бешамелі, сицилійську гірчицю проціджують, розбивають на тарілки або миски і на поверхні посипають подрібненими фундуками, попередньо обсмаженими в духовці (завжди доступні на схилах вулкану або на навколишні пагорби). Сицилійська гірчиця НЕ вимагає підсолоджування сахарозою.
Приготування легкої домашньої гірчиці
На думку Кремонеза, приготування «будь -якої гірчиці» не є особливо складним; з іншого боку, для отримання «правильної» гірчиці ситуація повністю змінюється. І певний досвід, і передбачення, які слід відзначити один рік для іншого, є вирішальними: інгредієнти, пропорції фруктової суміші та кількісна сутність гірчиці або подрібненої гірчиці. Таким чином, можна безперервно і тривалий час працювати над власним рецептом, вдосконалюючи його з плином часу. експертам відомого соусу; натомість обмежимося наданням базового і завжди бажаного рецепта гірчиці:
Прості інгредієнти гірчиці: змішані фрукти (вишні, груші, айва, мандарини та / або апельсини без кісточок, інжир, абрикоси та персики та, можливо, екзотичні фрукти, такі як ананас, манго та папайя); вода в міру необхідності; сахароза або фруктоза (у кількості, що дорівнює половині, за вагою, нарізаних плодів); гірчиця в зернах (близько 25%) або гірчична есенція (від 10 до 20 крапель на 1000 г).
Процес виробництва простої гірчиці
- очистити мандарини та / або апельсини, інжир (тільки зелений), ананас, манго та папайю (за смаком також приготувати абрикоси, персики, груші та айву);
- вишня без кісточок, абрикоси та персики (і, можливо, манго та папайя);
- видалити серцевину з груш, айви та ананасів;
- нарізати великі плоди шматочками приблизно 20-40 г;
- залиште фрукти мацерувати з цукром на цілий день (зберігаючи їх добре накритими та прохолодними);
- покладіть все, з невеликою кількістю води, в каструлю;
- на середньому вогні (і поширити вогонь), довести до кипіння і варити кілька хвилин без кришки (для фруктів у шматочках, завжди менше 10 хвилин);
- залишити остигати і відпочити на добу без кришки, але накривши тканиною;
- повторіть кроки 5-8 раз або два (залежно від розміру плоду); потім додайте гірчичну есенцію або подрібнені зерна гірчиці у різних кількостях;
- банку, стерилізувати і зберігати в коморі.
Гіпотетичні харчові властивості гірчиці
Тому харчові властивості гірчиці неоднозначні; звичайно, будучи консервованими фруктами, гірчиця майже повністю буде позбавлена термостабільного запасу вітамінів і чутлива до окислення (наприклад, аскорбінова кислота або вітамін С), що характерно для свіжих фруктів; крім того, посилаючись на те, що консервований у сиропі (тип Кремонез) вміст фізіологічного розчину також повинен бути значно скомпрометований розведенням у консервуючій рідині. Дивлячись на інгредієнти, нескладно зрозуміти, наскільки гірчиця може негативно вплинути на харчовий баланс страви; споживання простих цукрів (фруктози та сахарози) дуже велике, а разом з цим різко збільшується щільність енергії препарату (на додаток до ризику карієсу зубів) .Тому гірчиця є їжею, не рекомендованою як для діабетиків, так і для дієти предмет із зайвою вагою.
Будемо зрозумілими, гірчиця - це справжній «супровідний соус», і порції ПОВИННІ пристосовуватися до цієї функції; тим не менш, для видів гірчиці, "виготовленої з цілих фруктів або великими шматочками", особливо важко поважати спосіб споживання. Щоб обмежити харчовий дисбаланс, що накладається великими порціями гірчиці, доцільно НЕ вживати інші продукти, що містять прості вуглеводи (і, на мою думку, навіть не ті, що мають складні вуглеводи) протягом однієї страви.
Єдиний позитивний аспект гірчиці (крім смаку, звичайно!) Стосується препаратів, які містять айву або айвові груші; ці фрукти, крім того, що вони надають винятковий аромат, дуже багаті харчовими волокнами (5,9 г на 100 г частини Це означає що навіть невеликі порції позитивно впливають на досягнення рекомендованої добової норми (близько 30 г на дорослу людину).
Інші продукти - Фрукти Абрикоси Вишня Вишневий кеш Ананас Кавун Апельсин Авокадо Банан Хурма Хурма Яблуко Каштани Кедр Вишня Кокос Кавун Фініки Опунція Індія Інжир Полуниця Ягоди Ягоди маракуї Чорнобривці яблука Макаруни кокос молоко кокос горіхи кокос Гірчична мушмула Оливки Taggiasca Оливки ферментовані папайя груші персики подорожники (приготування бананів) помело грейпфрут рожевий грейпфрут сливи, чорнослив фруктові соки та фруктові соки виноградний сік сливи виноград султани та родзинки інші продукти фрукти категорії їжа алкогольні напої м'ясо зернові фрукти солодкі фрукти солодкі та похідні бобові олії та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Підготувати Основні відомості ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для діабетиків Рецепти на свята Валентина Вегетаріанці Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
