Хоча вони важливі для приготування вершків, вершків, а іноді і фруктового морозива, жири не є настільки необхідними (як і цукор).
Жири - як і всі інші компоненти суміші - потрібно додавати у точних кількостях: надлишок жиру в суміші призведе до надмірно жирного, затьмареного та густого морозива, тоді як дефіцит може позбавити морозиво від тіла ( особливо у вершковому морозиві). Як правило, жири використовуються у відсотках від 6 до 10% (від маси суміші).
Жири в основному містяться в таких інгредієнтах:
- МОЛОКО: термін "молоко" відноситься до тільки коров’яче молоко, отримане від повного та безперебійного доїння тварин при хорошому здоров’ї та харчуванні. А коров’яче молоко найбільш часто використовується для приготування морозива на основі «жовтої основи» (яйце) та «білої основи» (без яєць). Молоко з інших видів ссавців не особливо цікаве у виготовленні морозива для ремісників. Завдяки багатству з його складових, молоко вважається повноцінною їжею, здатною підвищити поживну цінність морозива. Як і всі компоненти морозива, з молоком також слід поводитися (і вибирати) обережно, з повною дотриманням правил гігієни. В зале для морозива можна використовувати різні види молока, залежно від кінцевого продукту, який ви збираєтеся виготовляти: незбиране молоко, напівжирне молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, згущене молоко (підсолоджене чи ні).
У таблиці наведені різні види молока, що використовується у морозиві; також вказуються середні харчові значення кожного виду.
- КРЕМ: у салонах з морозивом вершки вважаються «королевою» вершкового морозива через його ніжний аромат та чудову здатність до збивання. Як правило, для приготування суміші морозива ми, як правило, віддаємо перевагу свіжим вершкам, які містять близько 35% жирів. Однак для того, щоб містити калорії, можна використовувати низькокалорійні вершки, такі як вершки для приготування їжі (20% жирності).
- ЯЙЦЯ (жовток): якщо в морозиві зі смаком вершків молоко є основним джерелом води, а цукор сприяє наданню солодкості та тіла морозиву, яйце вважається відмінним загусником, емульгувачем, збиваючим та структуруючим агентом. У минулому яйце не могло бути відсутнім у формулюванні морозива саме тому, що воно вважалося найважливішим емульгуючим інгредієнтом, здатним «зв’язувати» воду з жирами, що містяться у суміші. З удосконаленням мистецтва приготування морозива яйце (а точніше, яєчний жовток) було частково або повністю замінено моно / дигліцеридами жирних кислот з ряду гігієнічних, економічних та економічних причин. Багато виробників морозива-ремісники Сучасні, однак, ретельно оцінюють присутність яєць у виробництві якісного морозива не тільки з огляду на відомі емульгуючі та зв'язуючі властивості, але й з ймовірною помірно здатною до замерзання властивістю білків, що містяться у жовтку . Фактично, суміш для морозива, збагачена яйцем, має тенденцію замерзати при більш низьких температурах, ніж інша суміш, однаково складена, але без яєць.
Також було виявлено, що відповідний нагрів суміші є незамінною операцією для повного використання здатності емульгувати, зв'язувати та згущувати білки яєць для виробництва морозива.
Увага!
Надлишок яєць у суміші може негативно модулювати аромат морозива, приховуючи інші інгредієнти. Крім того, занадто багато яєць може викликати утворення піни під час фази розморожування морозива.
- АРОМАТИЧНІ ПАСТИ: на ринку представлені різні види смакових паст, таких як фундук, какао або фісташкова паста. Це концентровані благородні пасти, здатні прискорити роботу виробника морозива, завдяки чому за короткий час отримують якісне морозиво. Навіть шляхетні макарони повинні бути належним чином збалансовані перед приготуванням суміші: кожна ароматична паста, по суті, відрізняється власним вмістом цукру та жиру.
- МАСЛО (тваринний жир) і МАРГАРИНА (рослинний жир): вершкове масло є ідеальним жирним матеріалом для приготування насиченого та відносно важкого морозива. Однак тенденція до прогіркання та несуттєві витрати обмежують використання вершкового масла якимось особливим кустарним морозивом. Вершкове масло, яке, безперечно, обтяжує суміш морозива, іноді замінюють гідрогенізованими рослинними жирами, які легше консервуються. Масло та маргарин - як і всі інші жири у суміші - необхідно належним чином збалансувати, щоб отримати продукт з оптимальним смаком та структурою: надлишок жирів у морозиві, по суті, може порушити смакові якості продукту та знизити "перевитрата" (кількість повітря, що додається до суміші під час фази збивання морозива).
Шоколадне морозиво без яєць
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші статті на тему "Жир у джелато"
- Цукор у морозиві
- Морозиво
- Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
- Види морозива
- Приготування джелато - балансування суміші
- Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
- Приготування домашнього морозива
- Калорії морозива
.jpg)
