Загальність
Скаморца (або провола) - типовий італійський молочний продукт; зовнішній вигляд схожий на вигляд качіокавалло.
У наведеній нижче таблиці узагальнено місцеві терміни, що використовуються для ідентифікації цього сиру.
NB. У країнах Східної Європи є деякі подібні продукти, такі як Parenica.
Скаморза - це витягнутий сир, виготовлений з коров'ячого молока або, як варіант, з буйвола, а рідше - з овець.
Крім звичайного типу, випускаються копчені та фаршировані варіанти.
Проста скаморца має солодкий, ніжний смак і компактний і волокнистий вигляд.
Органолептичні та смакові властивості лопатки характерні для сирки, збагаченої підкислюючими молочними ферментами.
Скаморца належить до другої основної групи продуктів харчування: «Молоко та похідні». Це важливе джерело: білків високої біологічної цінності, кальцію, фосфору, вітаміну В2, насичених жирів та холестерину.
Опис продукту
Скаморза-це нетривалий розтягнутий сир, виготовлений переважно кустарним способом.
Перші лопатки вироблялися з буйволиного молока, але сьогодні перевага віддається коров’ячому або, рідше, овечому або змішаному (корова - вівця або корова - коза).
Молоко для сиру лопатка пастеризоване.
Обробка ідентична обробці макаронних виробів з філат, таких як моцарелла, але, на відміну від останньої, лопатку піддають приправам, навіть якщо протягом досить обмеженого періоду (зазвичай 1-3 тижні). приправлені лимоном) призначені для більш тривалого дозрівання (кілька місяців).
Бактеріальний трансплантат скаморци складається з мезофільних або термофільних молочних ферментів.
Консервування цього сиру повинно проводитися в сухому, прохолодному та провітрюваному середовищі.
Лопатка зазвичай має округлу форму з апікальним звуженням (там, де вона зав'язана). Через зв’язування з рафією (міцним волокном, подібним до джуту) можуть бути смуги.
На поверхні є гладка і глянцева плівка білого або солом'яного кольору.
При зрізанні проволон не зливає сироватку. Паста біла, компактна і волокниста. Смак солодкий, але більш інтенсивний, ніж у моцарели.
Виробляються також копчені види; у цьому випадку зовнішня плівка набуває вигорілий коричневий колір. На промисловому рівні (особливо в Ломбардії) цей процес відбувається шляхом додавання харчової добавки.
Іноді всередину форми вставляється додатковий інгредієнт, наприклад плід цитрусових (який виділяє аромат і смак пропорційно приправ).
З точки зору здоров'я, скаморца не викликає особливих проблем, якщо її отримати в хороших гігієнічних умовах.
Харчові характеристики
Скаморза - це повноцінний сир з важливою вмістом жиру, але трохи нижчим за категорію (з незбираного молока).
Скаморца має значну калорійність, що надходить, перш за все, з ліпідів, за якими слідують пептиди і, нарешті, з вуглеводів (не надто багато завдяки молочній ферментації бактерій).
Жирні кислоти переважно насичені, білки високої біологічної цінності та прості вуглеводи (лактоза).
Скаморза приносить холестерин у значних кількостях; він не містить волокон.
Серед вітамінів виділено рівні рибофлавіну (вітамін В2) та вітаміну А (еквівалентний ретинол).
Що стосується мінеральних солей, рівень кальцію, фосфору та цинку є помітним. Натрій також досить високий.
Провола - це їжа, непридатна для дієти проти надмірної ваги, гіперхолестеринемії, гіпертонії та взагалі проти метаболічного синдрому.
Це пояснюється великою кількістю калорій, насичених жирів, холестерину та натрію.
Незважаючи на те, що концентрація лактози може створити певний шлунково -кишковий дискомфорт для найбільш чутливих осіб з непереносимістю.
Скаморца не містить глютену.
Через велику кількість кальцію та фосфору цей сир можна часто використовувати в раціоні підростаючих суб’єктів та осіб, яким загрожує остеопороз, а також сприяє покриттю збільшеної потреби в мінералах, необхідних для скелета.
Він не піддається веганській та сирій дієті. Крім того, якщо його отримувати з сичугом тварин (ягняти або козеня), проволон слід виключити з вегетаріанської лакто-ово-дієти.
Проволу можна вважати кошерною та халяльною їжею; це не визнає індуїзм.
Середня порція копченого сиру, що використовується як друга страва, становить приблизно 50 г (170 ккал).
Гастрономічні аспекти
На кухні скаморца використовується окремо як основне блюдо або як інгредієнт для більш складних рецептів (закуски, соус або приправа до перших страв, начинка для піци, окремі страви тощо).
Скаморза - це столовий сир, який зазвичай їдять свіжим або кімнатної температури, але також підходить для приготування. Зокрема, копчений сир піддається впливу інтенсивних джерел тепла, таких як: на грилі, на грилі та на шампурі.
Вина, які найкраще супроводжують цей сир, - червоні, переважно місцевого походження, такі як Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young тощо.
Для отримання додаткової інформації: Рецепти зі Скаморзою »
Бібліографія:
- Атлас сирів - Джорджо Оттогаллі - Хоеплі - сторінка 228: 230.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
