Що це таке і для чого воно потрібне
Копчення - це метод, що використовується з давніх часів для подовження зберігання продуктів. Крім цього технологічного ефекту, завдяки вибору різних та специфічних порід деревини, копчення надає важливий внесок у колір, смак та «характерний аромат деяких харчових продуктів».
Як це зробити
Традиційна техніка використовує речовини, присутні у димі, що виділяється при повільному і неповному спалюванні, тому без полум’я, різних порід не смолистої деревини. Ці речовини проникають у поверхневі шари харчових продуктів, змінюючи їх органолептичні характеристики та продовжуючи термін їх зберігання; для цієї мети зазвичай використовують тріску листяних порід - такі як дуб, каштан, горіх, тополя, акація, береза, бук тощо. - в той час як ароматичні рослини, такі як чебрець, лавровий лист, майоран і розмарин, мають на меті покращити органолептичні характеристики копченої їжі. За законом, просочені, пофарбовані, склеєні, пофарбовані або подібним чином оброблені деревина та овочі не можна використовувати протягом усього процесу. Використання вологої та цвілевої деревини також не рекомендується.
Серед незліченних компонентів диму, які також змінюються залежно від використовуваної деревини, ми пам’ятаємо формальдегід, фенольні сполуки та аліфатичні кислоти (від мурашиної до капронової), які надають «консервувальну дію, що ще більше посилюється зневодненням та нагріванням» їжі. . Крім того, копченню часто передують інші методи збереження, такі як сушіння, мішкування або засолювання, яке інактивує деякі мікроорганізми, збільшує зневоднення, надає продукту більший аромат та сприяє проникненню диму.
Однак сьогодні копчення харчових продуктів практично втратило цю консервантну цінність і здебільшого використовується як ароматизатор (оскільки воно не здатне забезпечити мікробіологічну стабільність продукту).
Подивіться відео та дізнайтеся, як коптити лосося в домашніх умовах
Копчений лосось - усі хитрощі для домашнього куріння
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Ризики для здоров'я
Звісно, що серед різних речовин, що містяться в димі, є й шкідливі, такі як ароматичні поліцикліки (онкогенні речовини), включаючи бензо (а) пірен та бензо (а) антрацен. Завдяки певним технологіям виробництва (використана деревина, фізичні фільтри, дистиляція, температура та вологість тощо) ми намагаємося максимально обмежити кількість цих сполук, зокрема, суворо регулюється законодавцем.
Залежно від температури диму, що використовується, продукти можна коптити гарячим (50-85 ° C протягом 2-4 годин), парфе (25-40 ° C кілька годин) або холодним (20-25 ° C протягом кількох днів) )). Зі зниженням температури вологість навколишнього середовища повинна зменшуватися, а час впливу - збільшуватися (холодний дим використовується, наприклад, для лосося та інших сирих продуктів).Процес копчення відбувається в спеціальних приміщеннях, куди подається дим, що утворюється в окремих камерах (коптильні або печі для неповного згоряння), попередньо очищений фільтрами різного діаметру, які мають на меті утримувати найбільші корпускулярні частини (сажу).
Альтернативна методика використовує так званий рідкий дим, отриманий шляхом конденсації та очищення диму, отриманого при спалюванні деревини. Перегонка дозволяє зменшити вміст потенційно токсичних речовин, таких як поліциклічні ароматичні вуглеводні, див. Бензопірен, які є канцерогенними.
Очищену суміш потім наносять на продукт розбризкуванням, прийняттям душу, зануренням або впорскуванням у суміш. У будь -якому випадку, метод рідкого копчення має дуже малий консервуючий ефект, і ця характеристика досягається шляхом використання специфічних добавок (таких як нітрити) , нітрати, аскорбінова кислота та аскорбати) або інші методи збереження.
Отже, ми ще раз маємо доказ того, що вироби кустарного виробництва не завжди мають перевагу перед промисловими, оскільки копченості в домашніх умовах мають набагато більший ризик серйозного забруднення поліциклічними ароматичними вуглеводнями, ніж інші, що зазнають промислових процесів копчення.
У сеймі
У "збалансованому харчуванні копчені продукти повинні мати незначну, не кажучи про випадкові, роль і бажано вживати їх у поєднанні з овочами, бажано сирими. Як для техніки копчення, так і насамперед для загального спільного вживання нітритів, споживання Надмірне копчення Насправді їжа вважається одним із факторів ризику раку шлунка разом із алкоголізмом, курінням, інфекцією Helicobacter pylori та неминучою генетичною та сімейною схильністю.
