Ерборінаті: що це таке
Блакитні сири - це ті, які всередині пасти мають колонії цвілі, що з’являються у вигляді зелених, сірих або синіх прожилок.
Термін "блакитний сир" походить від іменника міланського діалекту "ерборин", що означає петрушка (типова зелена ароматна трава).
Мікроорганізми, які генерують зелене або синє цвітіння, - це гриби, які, хоча і в значній кількості, не заважають молочнокислим бактеріям (хоча це важливо для виробництва сиру). Належить до роду Пеніциллум (Види glaucum, roqueforti, wedemanni тощо.), ці мікроорганізми додаються до молока перед сирком у вигляді «спор», які проростуть під час дозрівання, розширення та створення типових цвілі. Колись давно сині сири вироблялися лише в місцях, де ці гриби природно зайняті (наприклад, у деяких печерах Франції); враховуючи, що в таких умовах мікроорганізми розвиваються ТІЛЬКИ поверхнево, вони можуть колонізувати внутрішню частину сиру лише тоді, коли паста розтріскається або проколота пастухами голками або лезами (процес використовується і сьогодні, незважаючи на примусове зараження спор).
Найважливіший італійський блакитний сир горгонзола (ЗНЗ), яке виробляється у великих кількостях також на промисловому рівні (переважно в регіоні Ломбардія); тим не менш, є багато інших маловідомих блакитних сирів з усієї національної території Італії (наприклад, п'ємонтський "блю ді капра").
За кордоном, з іншого боку рокфор Французька (AOC), ось Стілтон Англійська, Данаблу Данська та ін .; звані формованими та не мармуровими (точніше, з «квітковою шкіркою»), також ті, що мають колонії поверхневих білих цвілі, наприклад Брі та Камамбер.
Загалом, сині сири мають дуже інтенсивний смак та аромат, що надається протеолізом та ліполізом, що сприяє вивільненню метилкетонів - характеризують дозрівання.
Гігієнічні аспекти харчування
Харчування синіх сирів істотно залежить від походження молока (% тригліцеридів) та рівня стиглості (% залишкової води). Як правило, це дуже енергійні молочні продукти, багаті насиченими ліпідами, а також холестерином; їх часте тому / або надмірне споживання не рекомендується у разі надмірної ваги та / або гіперхолестеринемії. Білки також присутні у хороших кількостях (висока біологічна цінність, з переважанням глутамінової кислоти, проліну та лейцину), тоді як лактоза (молочний цукор) - це менш інтенсивна активність молочнокислих ферментів; придатність чи інакше блакитних сирів у раціоні людей з непереносимістю лактози залежить від тяжкості непереносимості та від загального складу страви, про яку йдеться.
З точки зору вітамінів, сині сири можуть похвалитися хорошою концентрацією ретинолу (віт. А), рибофлавіну (віт. В2) та ніацину (віт. РР). Що стосується мінеральних солей, то ці продукти використовують чудову кількість кальцію та фосфору (необхідних для підтримки кісткової тканини), але також і натрію, який у надлишку шкодить рівновазі артеріального тиску.
Засвоюваність блакитних сирів обмежена великою кількістю тригліцеридів та білків, навіть якщо протеолітичне та ліполітичне втручання цвілі покращує їх характеристики.
Щодо гігієнічного аспекту синіх сирів, ми нагадуємо вам, що (всупереч тому, що можна подумати), наявність живих та активних мікробних колоній запобігає зараженню патогенами. Однак у роботі, опублікованій у журналі «Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", зазначено, що:"сині та формовані сири (Брі, Камамбер, Горгонзола, Таледжіо) ВПЛИВЕЙ забруднені Listeria monocytogenes. Середня поширеність, виявлена у шести досліджених типах сиру, склала 2,4% (з 0,2% Азіаго та Півмісяця на 6,5% Таледжіо) при цьому рівні забруднення були різними (менше 460 МПН / г)" L. monocytogenes це бактерія, потенційно відповідальна за харчове отруєння; хоча зазвичай це не є надмірно небезпечним, воно значно завдає шкоди плоду вагітної жінки, яка заражається ним.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
