Ласкаво просимо на кухню My-personaltrainerTv. Сьогодні ми розглянемо досить тернисту тему, часто, на жаль, недооцінювану: збереження продуктів харчування в олії. Беручи до уваги делікатність теми, я вирішив дати вам кілька дуже важливих базових теоретичних уявлень, щоб разом зрозуміти, які можливі ризики та небезпеки, пов'язані з вживанням. Недостатньо підготовлених консервів в олії.
Серед найбільш відчутних небезпек - «сп’яніння від C. botulinum, анаеробна бактерія зі спорами, стійкими до високих температур, здатна продукувати небезпечний для життя нейротоксин. Коротко згадаймо, що спори - це особливі форми стійкості бактерій до виживання навіть у несприятливих для них умовах. Але продовжимо крок за кроком.
Ні, тому що ...
- Він не впливає на анаеробні бактерії (наприклад, ботокс)
Рішення полягає в тому, щоб харчові продукти, які підлягають консервуванню в олії, проходили спеціальні процедури, здатні гарантувати їх мікробіологічне здоров’я (наприклад, підкислення, засолювання, пастеризація).
Продовжуйте читати статтю або подивіться короткий відеоролик про збереження нафти.
Подивіться відео
- Перегляньте відео на youtube
Щоб зрозуміти небезпеку ботулінічних токсинів, просто подумайте, що один грам здатний вбити 10 мільйонів людей!
Будь ласка, запиши
Тому для того, щоб харчові консерви були безпечними, тому важливо БЛОКУВАТИ ТА ПРЕДОТВРАТИТИ ПРОГРАМУВАННЯ СПОРУ.
- Підкислення (рН <4,5): метод, який включає кип'ятіння або бланшування їжі в кислому розчині (що складається з води та оцту або лише оцту). Бланшування гарантує "оптимальну консистенцію їжі", а підкислення (або зниження рН нижче 4.5) є незамінною практикою в Росії збереження в олії, для запобігання проростанню спор ботуліну.
- Розсол / засолювання: консервування продуктів у сольовому розчині 10-33%. Ця обробка ідеально підходить для консервації деяких продуктів, таких як оливки, каперси та анчоуси.
- Додавання цукру (50-60%): незамінне лікування при приготуванні джеми та мармелади.
- Стерилізаційна обробка при 121 ° С протягом не менше 3 хвилин. Цей метод, який практично неможливо здійснити вдома, проводиться на промисловому рівні за допомогою автоклавів. Такі температури руйнують усі термостійкі спори, можливо, присутні в консервах.
Тоді як спори C. botulinum тип А може витримувати температуру 100 ° С навіть протягом 5 годин, зрозуміло, що класична домашня термообробка банок у воді не може гарантувати 100% мікробіологічну безпеку. Тому під час приготування консервів на олії в домашніх умовах необхідно вдаватися до деяких додаткових процедур, таких як профілактична одужання (див. Нижче). - Замороження
- Сушіння
Продукти, багаті сіллю або цукром, та консерви з кислим рН (<4,5):
- Сушені продукти (наприклад, сушені помідори)
- Фруктові консерви, багаті цукром (варення та мармелад)
- Тваринні консерви, багаті сіллю (наприклад, солоні анчоуси)
- Овочеві консерви в розсолі (наприклад, оливки)
- Овочеві консерви з кислотним pH (томатний соус)
Як альтернативу пастеризації, на промисловому рівні продукт може бути підданий стерилізаційній обробці при більш високих температурах (121 ° С протягом щонайменше 3 хвилин). Досягнувши таких температур, можна стерилізувати їжу (знищення не тільки токсинів, а й спор), тому профілактична обробка підкисленням, описана у пункті 3, стає зайвою. для того, щоб мати можливість проводити більш м'яку термічну обробку (пастеризація при 80/90 ° C протягом 10/20 хвилин), на повну перевагу консистенції та поживних властивостей продукту.
Навіть лише один із перерахованих вище аспектів повинен викликати сигнал тривоги.
Однак слід повторити, що небезпека ботуліну також полягає у його відносній «непомітності»: насправді нерідкі випадки, коли заражена їжа не має жодних ознак значних змін або погіршення. У разі сумнівів навіть лише при підозрі на зміну, рекомендується не відкривати і не пробувати консерви в олії.