Загальність
Parmigiano Reggiano-зрілий сир, характерний для північної Італії, точніше для долини По (область між центрально-західною Емілією та Мантуєю).
Будучи продуктом із ЗНП (Захищене Походження Походження), Parmigiano Reggiano суворо регулюється спеціальною дисципліною виробництва, і це гарантує (або стандартизує) його загальний рівень якості.
Довідка
Схоже, Парміджано Реджано народився приблизно 900–1000 років тому (11–12 століття нашої ери), у тих самих районах, де його ще виробляють (Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья ліворуч від річки Рено та Мантуя до на південь від річки По). Його відкриття, як і відкриття Грана Падано, приписують ченцям -бенедиктинцям та цистерціанцям з Парми та Реджо -Емілії. Католики також нестимуть відповідальність за рекультивацію навколишніх територій (спочатку зайнятих лісами), які згодом стали місцем посіву та пасовищ для червоної корови Реджана (порода тварин, що належить до родини Бовідей, рід Бос, Види Телець).
Завдяки пишності луків, продуктивності худоби та багатству струмків води, велика кількість молока змусило ченців розробити систему збереження цієї їжі: сироваріння. Спочатку загально називали Парміджано Реджано (як і Грана Падано) caseus vetus (для позначення приправи), тоді як за межами виробничих територій він міг бути відомий з іменником caseus parmensis (для зазначення місця походження).
Лише в 1928 році нашої ери в Реджо -Емілія народився добровільний консорціум Грана Реджано; водночас у Пармі розпочався незалежний бренд (із символом герцогської корони). Виробники всіх типових районів (за винятком Болоньєзького) приєдналися лише до "34", утворивши набагато більший Міжпровінційний добровільний консорціум Grana Tipico. У "37 поточні межі визначеної території були повністю визначені, що також включало Болонську Нарешті, в "38 ім'я Парміджано Реджано було вперше використано.
Назва DOP була затверджена Європейським стандартом Регламенту ЄЕС 2081/92 та визнанням Рег. (EC) N. 1107/96. Відносні позначки походження: знаки кріплення на бічній частині колеса, які зображені у вигляді точок, розташованих зі словами "Parmigiano Reggiano", серійний номер молокозаводу, дата, слова "DOP" та "Consorzio Tutela", поверхнева дошка казеїну, яка згадує "рік виробництва, формулювання" CFPR "та буквено-цифровий код форми.
Регламент виробництва Parmigiano Reggiano
Згідно з дисциплінарним принципом виробництва, Parmigiano Reggiano-це твердий, варений і повільно дозріваючий сир, який виробляється з частково знежиреним сирим молоком (шляхом природної наплавки) і походить від корів, яких годують кормом із району походження.
Молоко, що використовується для Parmigiano Reggiano, НЕ МОЖЕ піддаватися термічній обробці, а використання харчових добавок НЕ допускається (глутамат натрію, присутній у сирі, є результатом природного зв’язку між глутаміновою кислотою білків та натрієм хлориду натрію) ). Молоко походження (яке повинно відповідати вимогам виробництва) повинно бути додано до сироватки (природна культура ферментів, що випливає із самовільного підкислення залишкової сироватки попереднього дня).
Згодом до коагуляції білків додають сичуг для телят; таким чином, для виробництва двох форм для кожної ємності (мідний котел) отримують масу сиру. Потім сирок Парміджано Реджано розламують, готують і залишають для відстоювання. збирають і поміщають у форми.
Через кілька днів колеса засолюють у розсолі, а наступне дозрівання триває щонайменше 12 місяців (відраховуючи від формування).
Форма Parmigiano Reggiano має циліндричну форму зовні, з 2 плоскими сторонами шириною 35-45 см, висотою близько 20-26 см, вагою щонайменше 30 кг і солом'яно-жовтою шкіркою. Сирна паста ароматна, ніжна, смачна і НЕ пряна, з характерним смаком та ароматом; за структурою він виглядає дрібнозернистим і має лущення. Товщина кірки становить близько 6 мм, а жир на СУХІЙ РЕЧОВИНІ відповідає мінімум 32%.
Контроль якості відбувається поступово за допомогою візуальних, нюхових, смакових та слухових тестів; використовуються також спеціальні інструменти, такі як голка та молоток.
Для отримання інформації щодо маркування бажано ознайомитися з регламентом специфікації.
Класифікація продукції Parmigiano Reggiano
Не всі Парміджано Реджано однакові. Він класифікується відповідно на 5 різних типів:
- Вибране Sperlato Parmigiano Reggiano: форми без дефектів
- Parmigiano Reggiano Zero та Uno: перший має поверхневі тріщини, ерозії, закруглені краї та виправлення; другий може виявляти невеликі аномалії, такі як: пухирі, губчастість тіста, очі, листкове тісто, рідкі очі і тупий звук
- Parmigiano Reggiano Mezzano: форми з більшими пухирями, губчастість, поширені отвори, горизонтальні тріщини, різні виправлення (завжди без нюхових змін)
- Викинутий сир: округлі форми, губчасті та розсіяні отвори, множинні тріщини, тріщини, велика центральна порожнина, глибокі та значні виправлення, явні нюхові дефекти
-
Композиція для: 100 г пармезану - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN 
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Їстівна частина 100% Водоспад 30,4 г Білки 33,5 г Переважаючі амінокислоти До н.е. Глютаміни, пролін, лейцин Обмеження амінокислот Трипт Ліпіди ТОТ 28,1 г. Насичені жирні кислоти 18,54 мг Мононенасичені жирні кислоти 8,81 мг Поліненасичені жирні кислоти 0,79 мг Холестерин 91,0 мг TOT Вуглеводи tr Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри tr Харчові волокна 0,0 г Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Потужність 387,0 ккал Натрію 600,0 мг Калій 102,0 мг Залізо 0,7 мг Футбол 1159,0 мг Фосфор 678,0 мг Тіамін 0,03 мг Рибофлавін 0,37 мг Ніацин 0,05 мг Вітамін А. 373 мкг Вітамін С. 0,0 мг Вітамін Е 0,68 мг
Харчові характеристики
Парміджано Реджано, як і Грана Падано, вважається одним з найбільш засвоюваних сирів завдяки надмірній кількості жирів (через знежирення вихідного молока) та більшому гідролізу молочнокислими бактеріями (оперовані на лактозі та, меншою мірою - на білках); з іншого боку, його не можна віднести до продуктів харчування, які об’єктивно можна визначити як «легкі», оскільки, будучи приправленим, він має низький рівень зволоження та «високу енергетично-поживну концентрацію.
Харчові властивості Парміджано Реджано різні; по -перше, він містить мало лактози, і це робить його придатним (майже завжди) навіть у «дієті» непереносимих цього цукру. Він також забезпечує значну концентрацію білків з високою біологічною цінністю, що є дуже цікавим аспектом для спортсменів, для підростаючих суб’єктів, для вегетаріанців та для тих, хто страждає на порушення всмоктування в кишечнику.
Розщеплення жирних кислот не найкраще, оскільки більшість з них мають насичений тип; на щастя, оскільки воно виготовляється з частково знежиреного молока, абсолютна кількість все ще є прийнятною. Холестерин високий, і це робить його їжею, яку слід вживати в помірних кількостях у разі гіперхолестеринемії.
Що стосується вітамінів, Парміджано Реджано багатий рибофлавіном (вітамін В2) та ретинолом (вітамін А); навпаки, з точки зору сольового розчину, в достатку є мінерали, необхідні для росту / підтримки кісток, такі як кальцій (100 грам пармезану рясно покриває потреби дорослої людини) і фосфор. натрій, що навпаки є серйозним обмеженням для клінічного харчування, оскільки воно виключає - або суворо обмежує - сир з раціону проти артеріальної гіпертензії (наприклад, холестерину при гіперхолестеринемії).
Ми повторюємо, що висока концентрація глутамату натрію є результатом природного об’єднання між вільними амінокислотами та натрієм доданої солі; тому його присутність не вказує на використання підсилювачів смаку, однак це слід враховувати у разі індивідуальної гіперчутливості до глутамату натрію.
Вживання Парміджано Реджано підходить як разом з першими стравами (тертими, порціями по 5-10 г), так і окремим блюдом (порціями приблизно 70-80 г, залежно від випадку).
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
