Олії та вершкові масла, отримані з рослинних організмів,-це переважно суміші гліцерину, де 98-99% складаються з молекул, отриманих в результаті естерифікації гліцерину жирними кислотами, з утворенням моно-ди-тригліцеридів (цей відсоток може коливатися, наприклад, наприклад , олії та вершкові масла з відсотком гліцерину, що дорівнює 80) Інша частина складається з так званої неомилюваної фракції.
Вершкові масла та олії - це переважно суміші гліцеридів; те, що не є гліцеридом, називається неомилюваною фракцією і в більшості випадків дорівнює 2-3%. Вершкове масло і олія відрізняються один від одного природою жирних кислот, присутніх у фракції гліцерину: більш виражена присутність насичених жирних кислот дає сполуці високі температури плавлення, отже, напівтверда консистенція при кімнатній температурі (масла); навпаки , ненасичені жирні кислоти знижують температуру плавлення і надають рідинну консистенцію при кімнатній температурі (олії) .Здорове та функціональне застосування олій та вершкових масел, однак, диктується хімічною природою неомилюваної фракції; наприклад, олія волоського горіха широко використовується в засобах для дублення, оскільки її неомилювана частина багата коричневими пігментами (фенольні сполуки), тоді як неомилювана частина кокосової олії багата антиоксидантами, такими як вітамін Е. Ми можемо підсумувати, сказавши, що в У невеликій неомилюваній частині олії або вершкового масла є численні вторинні метаболіти (флавоноїди, каротиноїди, стероїди ...), які визначають хімічні властивості цієї олії чи тієї олії (її називають фракцією, що не омилюється, тому що якщо ми піддаємо її впливу реакція омилення не реагує з реакційними реагентами).
Віски, навпаки, являють собою суміші естерифікованих жирних кислот з моно- або полівалентними спиртами, відмінними від гліцерину; жирні кислоти, що їх характеризують, мають набагато довший ланцюг вуглецю, ніж олії та масла; в деяких випадках ці жирні кислоти можуть мати непарну кількість атомів вуглецю, оскільки вони зазнали процесів декарбоксилювання; тому біогенетичний шлях, незалежно від того, чи це жирні кислоти з парним чи непарним числом атомів вуглецю, однаковий. Існують тверді, напівтверді та рідкі воски, залежно від рівня насиченості або ненасиченості жирних кислот, які їх складають (як це трапляється з оліями та вершковими маслами); прикладом є масло жожоба, яке так називають неправильно, оскільки насправді це рідкий віск. Навіть воски мають частину, що не піддається омиленню, що визначає їх здоровий вираз; у випадку рідкого воску жожоба неомилювана фракція, що дорівнює 2-3%, багата вітаміном Е та іншими хімічними сполуками, які надають їй антиоксидантні та регулюючі шкірний жир властивості.
Інші статті на тему "Масла, масла та віск"
- Метаболічний шлях ацетату
- Фармакогнозія
- Віа дель Мевалонато
