Загальність
Там сир моцарелла це молочний продукт, тобто незаправлена похідна молока, яка зберігає помірну кількість лактози. Більш конкретно, моцарелла - це свіжий розтягнутий і м’який сир що підлягає НЕМЕДЛЕННОМУ СПОЖИВАННЮ.
Найвідоміші види моцарелли моцарелла з буйволів (дзвін - єдиний, у якого також є товарний знак походження на депозиті), моцарела фіор ді латте (або моцарелла з коров’ячого молока), що змішаний чи це копчений; там бурата він досить схожий, але через типовий дуже жирний склад його не можна накладати на будь -яку моцарелу. Існують також моцарелла різної форми: кулястої (круглої), з головою, в кусочках або вишні, коси тощо, а також різного хімічного складу: легка моцарелла, моцарелла з низьким вмістом води (для піци) тощо.
Історичні замітки про моцарелу: моцарелла - типова їжа середземноморського басейну; теплий клімат цих районів спонукав його жителів використовувати швидке закислення молока та його згортання для виробництва моцарелли.
Деякі стверджують, що моцарелла, спочатку виготовлена тільки з молока буйволів, походить задовго до народження Христа; знахідки важко інтерпретувати, але, здається, перші ферми буйволів були введені греками. Інші пояснюють появу цих тварин такими етнічними групами, як лангобарди чи нормани; певне те, що масове поширення моцарели в цьому районі можна простежити до ХХ століття з поширенням півостровних ферм (хоча переважно в південь) та «експорт молочних технологій за кордон.
"Класична" моцарелла, безсумнівно, - це моцарелла з буйволів з Кампанії, області, де вона набула "подальшої гастрономічної цінності як основний інгредієнт" піци -марґеріти ". В даний час в Італії моцарелла виробляється переважно на півдні в кустарних або напівпромислових масштабах, тоді як у північних регіонах існує "важливе промислове виробництво; подібні сири також виробляються та експортуються в інші країни. На щастя, з кількох років моцарелла отримала сертифікат типовості (TSG, EEC) на основі опису в аркуші UNI 10537.
Виробництво
Цикл виробництва моцарели типовий для сирних сирів.
Для виробництва моцарелли можна використовувати сире або частіше пастеризоване молоко; у першому випадку в їжі вже є молочні мікроорганізми, необхідні для підкислення, тоді як у другому випадку необхідно вдатися до щеплення (додавання молочнокислих бактерій або залишкової підкисленої сироватки з попереднього сироваріння). В цілому, однак, споживання сирого молока уникається як з мікробної безпеки, так і через мінливість внутрішньої мікробної флори та, як наслідок, неможливість передбачити та стандартизувати тривалість виробничих фаз та однорідність продукту.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: щоб отримати моцарелу, починаючи з пастеризованого молока, важливо, щоб сире молоко піддавалося ПОВІЛЬНІЙ пастеризації (70 ° С протягом 3-5 хвилин); насправді, при більш високих температурах казеїни зазнають таких змін, які погіршують прядіння сиру. Це пояснює, чому домашнє виробництво моцарели з незбираного молока, придбане в супермаркеті, практично неможливе.
Домашня моцарелла
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Класичне ремісниче виробництво моцарели з молочнокислими ферментами
Пастеризоване незбиране молоко доводять до температури 33-36 ° С і піддають біологічній коагуляції та підкислення шляхом додавання:
- сичуг (зазвичай теля, титр 1: 10000, якщо твердий у дозах 0,35-0,4 г / л, якщо рідкий у дозах 30-35 мл мл / гл)
- і мікробний тригер (молочні бактерії, як правило, штами Streptococcus thermophilis, або підкислена залишкова сироватка) *.
Після цієї фази молоко залишають спочивати на час, необхідний для згортання (приблизно 30 хвилин). Потім слідує перший розріз (розбивання) сиру на кубики, період спокою приблизно 5-15 хвилин і другий нарізання на менші кубики (фундук). Потім залишок частково відокремлюють від сироватки і залишають дозрівати (підкисляється) спочатку під сироваткою, що залишилася, а потім на дренажних столах при контрольованій температурі протягом 3-6 годин і в будь-якому випадку до досягнення рН між 4,9 і 5,2 (важливо для того, щоб моцарелла була здатною до обробки). Тривалість періоду дозрівання залежить від підкисляючої активності використовуваного мікробного закваски та умов, у яких він працює (тип молока, температура, вологість тощо); у разі сирого молока - час, необхідний для отримання достатньої кількості Закислення може тривати до 48 годин. Під час дозрівання активність молочнокислих молочних бактерій (або тих, що природно присутні у сирому молоці) призводить до утворення продуктів обміну, які, окрім підкислення сирки, посилюють органолептичні характеристики продукту.
Процес підкислення сирної маси та макаронних виробів має важливе значення для хорошого виробництва моцарели, оскільки дозволяє проводити подальше розтягування. Насправді, щоб мати можливість віджиму, вихідна паста повинна мати певну ступінь кислотності, яку можна отримати шляхом бродіння за допомогою мікрокарнізмів (традиційна техніка, див. Вище), додаванням лимонної або молочної кислоти (промислова технологія, див. далі), або зі змішаними системами.
Після 10-30 хвилин дозрівання сироватки (до рН 5,6-5,8) підкислену пасту виливають на дренажні столи (кімнатна температура 20-25 ° C) і врешті-решт розрізають на шматки і перевертають, щоб сприяти її відділенню від сироватки поки дозрівання завершено. Після досягнення бажаного значення рН фактичне віджимання очікується шляхом розрізання макаронів на шматки і подальшим зануренням у гарячу воду (80-85 ° C для вакцини, 92-95 ° C для буйвола), яка забезпечує температуру до серцевина тіста дорівнює 58-62 ° С; з гарячим тістом прядіння та формування набагато легше. Перед тим, як почати прядіння макаронних виробів, поза контролем рН, важливо провести емпіричний тест прядіння; він полягає в дрібному подрібненні руками жмені творогу і киданні його в ковш з водою при температурі близько 85 ° С; потім сирок розтоплюють дерев’яною паличкою і розтягують до тих пір, поки не буде отримана суцільна нитка (тут у справу вступають майстерність та досвід молокаря: орієнтовно, тест є позитивним, якщо 10 грам творогу дають нитку довжиною один метр). Прядіння по суті полягає в розтягуванні сирної пасти, розм’якшеної зануренням у гарячу воду, доки вона не перетвориться на шовковисту, блискучу та м’яку, але перш за все пластичну та формувальну косу з тіста, з якої можна відокремити закруглені шматки, які, ”, Тобто відокремлюючись від коси шляхом скручування, вони формуються у потрібну форму та виготовляються для закріплення, охолоджуючи їх у воді. Моцарела, зокрема, ущільнюється шляхом занурення у холодну проточну воду (яку потрібно витримати при 8-10 ° С) протягом 30-60 хвилин, зрештою поміщають у розсіл та упаковують із консервуючим рідиною (неправильно називається «пахта»).
Тому "традиційна" моцарелла на етикетці міститиме лише чотири інгредієнти: молоко, молочні ферменти, сичуг та сіль. Він також буде біднішим на лактозу, оскільки споживається мікроорганізмами сирого молока (або прищепленим), ніж промисловий аналог.
Промислове виробництво моцарелли з лимонною кислотою
* На промисловому рівні певний тип моцарели отримують шляхом адитивного підкислення (а не органічного, отже, без закваски) шляхом додавання лимонна кислота, що прискорює (і перш за все стандартизує) час виробництва та обмежує витрати. Фактично, з додаванням лимонної кислоти (1,1 / 1,3 грама на літр молока, поміщеного у 6-10% -ний водний розчин.) До холодного молока (15 ° C) при перемішуванні до рН 5,6-5,8, пасту що вийшло з коагуляції, майже готове до віджимання (3-6 годин дозрівання, зазначені вище, не потрібні). холодно (8 ° -16 ° C) додають органічну кислоту (лимонну та / або молочну та / або глюконодельталактон), повільно нагрівають до температури 33-35 ° C, сичуг (зазвичай теля, титул 1: 10000 у дозах приблизно 0,35-0,4 г / л) і залишити спочивати на 30 хвилин. Сирок розбивають і, залишаючи його на кілька хвилин, щоб осісти і підкислитися, як тільки він починає зв'язуватися, його витягують, даючи йому стекти від надлишків. сироватки протягом декількох хвилин, перш ніж перейти безпосередньо до процесу прядіння, який відбувається при дещо вищому рН, ніж традиційний процес (5,6 - 5,8).
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: замість лимонної кислоти можна використовувати лимонний сік, розрахувавши, що він, природно, містить приблизно 5-10% (потім ви додасте відфільтрований і холодний сік 1 - 1,5 кг лимонів на гектолітр молока. Таким чином ви отримаєте моцарелла з присмаком лимона, яка подобається не всім.
Ця "промислова" моцарелла визнана тим, що у "списку інгредієнтів" присутній "регулятор кислотності", яким, як ми бачили, може бути: лимонна кислота та / або молочна кислота та / або глюконодельталактонова кислота. Зазвичай він багатший на лактозу, тому солодший, але менш засвоюваний, має менш інтенсивний аромат (більш анонімний аромат), менш м’яку консистенцію і зберігається довше.Тому якість нижча, навіть якщо використовувані кислоти, такі як лимонна кислота, в будь -якому випадку є «природними», і їх багато в природі (наприклад, у лимонах та апельсинах).
Відеорецепт - домашня моцарелла з лимонною кислотою
Існують також змішані методи, в яких підкислення сирника отримують як шляхом додавання хімічних (лимонна кислота тощо), так і біологічних (мікробний закваска) добавок.
Моцарелла з сухого молока: існує тип моцарели, отриманий шляхом рекомбінації сировини на молочній основі, тобто шляхом регідратації сухого молока та емульгування жирового компонента з наступним нормальним процесом виробництва сиру). ., від:
- Розв’язання зневоднені та мікрофільтровані казеїни (на шкоду сироватці, викинуто перед виробничим процесом)
- Додавання ліпідів (тільки молочні вершки або з використанням безводного жиру та вершкового масла)
- Досягнення температури 40 ° C (що дозволяє більш плавити вищезгадані жири)
отримали сир моцарелла з вищими врожаями, ніж свіже молоко (12,7% проти 11,8%).
Гігієнічні аспекти та харчові характеристики
Безпека харчових продуктів моцарелли: фасована моцарелла пропонує гарні гігієнічні гарантії; ті, що отримані з пастеризованого молока, очевидно, більш здорові, але навіть моцарела з сирого молока не несе серйозних ризиків забруднення, також завдяки віджиму, що вимагає середньо-високих температур (у будь-якому випадку нижчих, ніж при пастеризації). Будь -яка небажана мікробіологічна проліферація проявляється пожовтінням моцарели та утворенням поверхневих патинів та неприємних запахів.
Сьогодні вільний продаж моцарелли більше не дозволяється; більше того, завжди було б доцільно споживати його протягом кількох днів після виробництва або, можливо, лише для тих, хто перебуває в асептичних умовах, до 2-3 тижнів.
Умовні добавки, які можуть бути присутніми в моцарелі: молочна кислота, лимонна кислота І глюконодельталактон, важливо - як ми бачили - прискорити процес підкислення.
Склад моцарелли досить мінливий; італійський fior di latte багатший водою (52-60%), тоді як американський моцарелла або Піца сир він більш концентрований (лише 45-52% води); Моцарелла з буйволів більш жирна, ніж моцарелла, і спостерігаються інші невеликі відмінності між різними видами, наявними на ринку.
Поживні властивості моцарелли: моцарелла - один з найменш жирних сирів на ринку; За винятком буррати та моцарели з буйволів (більш жирної, тому калорійної), моцарелла з коров’ячого молока забезпечує в середньому від 250 до 290 ккал на 100 г їстівної порції.
Білки, головним чином казеїн, присутні в різних кількостях і, як видається, їх більше в моцарелі коров’ячого молока; поширеність амінокислот на користь: ac. глутамінової, лізинової та аспарагінової кислот, а обмежуючою амінокислотою є ТРЕОНІН. З іншого боку, жири - переважно насичені - та лактоза вищі у моцарелі буйволів, яка також багатша казеїном, ніж коров’яче молоко. Холестерин НЕ надмірний.
З точки зору сольового розчину, очевидний хороший, але не відмінний вміст кальцію та фосфору, тоді як натрій (хоча це сир) добре присутній, але в помірних кількостях. Що стосується вітамінів, то очевидна відмінна концентрація рибофлавіну (вітамін В2) та ретинолу (вітамін А).
Моцарелла-один з небагатьох сирів, які можна використовувати в контексті низькокалорійної дієти (за умови НЕ приправленої олією), з низьким вмістом натрію (отже, проти гіпертонії) та проти гіперхолестеринемії, навіть якщо порції та частота споживання повинні бути не менше помірний.
Спосіб споживання: моцарелла в основному споживається на піцу, у типовій страві «капрезе», у «каррозі» (тобто на скибочках хліба) і смажена у збитому вигляді. Моцарелла не піддається поєднанню з вином чи пивом, за винятком випадків, коли вона присутня у піці.
Веганська моцарелла
У відео наша особиста кухарка показує, як приготувати овочеву альтернативу тваринній моцарелі, схожу за зовнішнім виглядом та консистенцією, але зовсім іншу за смаком, хоча й приємну.
Веганська моцарелла - Овочева моцарелла без холестерину
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Харчовий склад моцарелли - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN
Харчовий склад на 100 грам їстівної частини Fior di latte, моцарели з буйволів, коров’ячої моцарелли:
Бібліографія:
- Атлас сирів - Г. Оттогаллі - Видавець Улріко Хоеплі Мілан - сторінка 205: 210
- Мікробіологія та молочні технології. Якість та безпека - Г. Муккетті, Е. Невіані - Нові методи - сторінки 389-390
- Залишки харчових продуктів, добавки та забруднення - Г. Серутті - Нові прийоми - сторінка 154.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
