Молоко: загальні аспекти
Молоко - це, по суті, їжа.
Молоко виглядає як біла і непрозора рідина, солодка і з майже нейтральним рН; хімічно молоко - це «ЕМУЛЬСІЯ ліпідних кульок, диспергованих у рідині, подібній (за складом) до плазми крові; ця рідина, у свою чергу, складається з розчинених білків та сироватки (солі, лактоза та вода).
З точки зору харчування молоко ОСОБЛИВО забезпечує чотири типи поживних речовин:
- Ліпіди (особливо тригліцериди та холестерин)
- Протиди (казеїни, альбуміни та глобуліни)
- Глюциди (по суті, лактоза, дисахарид, що складається з глюкози + галактози)
- Солі (кальцій, фосфор тощо)
Однак варто відзначити й інші кількісно нижчі компоненти, такі як вітаміни, лецитини, ферменти, нуклеотиди, пребіотики, антитіла тощо.
Молоко - це не все однаково; на додаток до більш -менш істотних відмінностей, присутніх у різних видів ссавців, ЦИКЛ ЛАКТУВАННЯ також визначає значні відмінності в хімічному складі секрету молочної залози. Наприклад, під час народження молоко визначається як КОЛОСТРУМ і відрізняється від молока, виробленого пізніше, важливістю білка та сольових компонентів; згодом груди змінює склад рідини, виснажуючи її поживними речовинами протягом тижнів.
Лактоза
Характерним вуглеводом молока є лактоза; він у різній мірі присутній серед виділень різних видів, але, порівняно з іншими поживними речовинами, його вміст обмежений гетерогенністю. Лактоза особливо присутня у жіночому молоці, в якому вона досягає більше половини сухої маси (65 г / л), але її вміст також дуже багатий у секреті корів та кіз; у людини лактоза виробляється з глюкози, тоді як у жуйних вихідний субстрат складається з летких кислот, присутніх у рубці. Крім того, оскільки лактози дуже багато і характеризується значною осмотичною силою, порушення її синтезу обмежує фактор загального виробництва грудного молока.
Крім того, що лактоза має енергетичну функцію, вона є первинним джерелом галактози, яка, в свою чергу, є «важливим структурним компонентом нервових тканин.
Лактоза також є типовим субстратом багатьох мікроорганізмів, які розщеплюють її, виробляючи молочну кислоту або інші аліфатичні кислоти, тоді як у «тваринному організмі» гідроліз лактози та десмоліз галактози залежать від наявності / ферментативної доступності:
- β-1,4 галактозилаза, також називається кишковою лактазою
- Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза, також званий печінковою галактазою
"Звичайна" лактоза також має кілька аналогічних ізомерів або дисахаридів; вони можуть замінити інші моносахариди глюкози або можуть бути отримані з лактози після застосування різних хімічних або фізичних процесів; серед них ми пам’ятаємо:
- Епілактоза: галактоза + маноза → Типово для сильно нагрітого молока
- Лактулоза: галактоза + фруктоза → В результаті лужного лікування
- Алолактоза: галактоза + глюкоза → Має β 1,6 зв'язок і типова для трансглікозилювання β-галактозидазою
- Лактит: галактоза + сорбіт → Продукт відновлення лактози
NB. Для осмотичної регуляції концентрація лактози НЕЗАВИСИМО пропорційна концентрації солей
Що таке молоко з лактозою?
Делактозоване молоко, яке також називають HD (високоперетравлюваним),-це їжа, створена людиною та задумана для того, щоб дозволити суб'єктам з дефіцитом лактази (або популяціям!) Споживати коров'яче молоко, не викликаючи типових (і неприємних) симптомів непереносимості шлунково-кишкової лактози.
Лактазна недостатність, часто, але не завжди, походить від деяких генетичних факторів; іноді це є тимчасовий дефіцит, а іноді це стосується постійного, але НЕ спадкового дефіциту, що пояснюється остаточним виключенням молока з раціону; у цьому випадку, після тривалого періоду відмови від молока, концентрація кишкової лактази поступово зменшується, поки вона не стане НЕДОСТАТОЧНОЮ.
Делактозоване молоко - це не що інше, як коров’яче молоко, піддане ензиматичному гідролізу лактози; цей процес дозволяє знизити концентрацію лактози до 70% від початкової концентрації. Виробництво молока з розрідженням стає все більш важливим завдяки великій кількості згод серед споживачів.
Хімічний процес молочнокислого гідролізу відбувається за допомогою використання специфічних ферментів; серед них найбільш поширеними є:
- Лактаза дріжджів: Kluyveromyces fragilis або Saccharomyces lactis
- Грибкова лактаза: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae тощо.
Хоча кінцевий результат однаковий, технологічний харчовий процес, який застосовується, якщо використовується той чи інший фермент, повинен враховувати принаймні два фактори: рН та температуру. Лактази дріжджів діють фактично при нейтральному рН і при середній температурі, тоді як грибкові діють у кислому середовищі і при високих температурах.
NB. Усі важкі метали пригнічують цю реакцію
Чому б не використати термічний гідроліз?
Очевидно, що скрізь, де присутня ферментативна реакція, її можна відтворити за відсутності каталізатора за допомогою хімічного або фізичного процесу; тому виробництво молока з розрідженням не є винятком. Насправді, лактозу також можна розкласти просто за допомогою термічної обробки від 110 до 130 ° C (пам’ятайте, що при 150 ° лактоза жовта і при 175 ° C карамелізується).
Само собою зрозуміло, що кінцевий результат абсолютно не той самий! Хоча виробництво молока з розрідженням та гідролітичними ферментами дозволяє зберігати смак, колір та аромат звичайного молока майже незмінним (в результаті чого він стає трохи солодшим), якщо при розпаді тепла використовувалися, якісні зміни були б неминучими, такі як:
- Пожовтіння / пожовтіння
- Набуття смаку «вареного»
- Підкислення шляхом вивільнення левулінова кислота та Мурашина кислота
- Утворення альдегідів
Цікавість:
На сьогоднішній день єдиним відомим видом ссавців, які НЕ виробляють лактозу, є МОРСЬКИЙ ЛЕВ КАЛІФОРНІЇ.
Бібліографія:
- Хімія та технологія молока - К. Коррадіні - Нові методи - сторінка 45
- Наука про молоко. 3 -е видання - C. Alais - Нові методи
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
