Юридичне та товарне визначення молока
Міжнародний конгрес по боротьбі з харчовими шахрайствами - Женева 1908
Молоко є невід'ємним продуктом повноцінного і безперебійного доїння здорової, ситої і не втомленої молочної жінки. Тому молоко від хворих тварин, які недоїдають, і молоко, що містить молозиво (менше ніж через сім днів після отелення), непридатні для споживання людиною.
Молоко необхідно збирати правильно; він не повинен бути кольоровим або смердючим; він не повинен містити патогенних видів мікробів.
NB. В Італії "молоко" відноситься виключно до коров'ячого молока; в іншому випадку важливо, щоб на етикетці продукту були вказані різні види тварин, наприклад, "буйволове молоко".
Інформація про харчування
Молоко - це органічний продукт (призначений як біологічно структурована рідина, а не як специфікація виробництва харчових продуктів), він також є інгредієнтом для переробки ... але перш за все це їжа!
Молоко є важливим джерелом живлення для початкового зростання потомства ссавців; воно виробляється молочною залозою самок (емунгорна залоза), і його склад змінюється залежно від: виду, фази лактації та індивідуальної мінливості. Молоко біле та опалесцентне, має майже нейтральний рН, а його склад надзвичайно складний; це насправді ліпідна емульсія глобул, занурених у матрикс, подібний до плазми крові. Навіть у водній частині є деякі розчинені молекули (білки), без яких можна виділити так звану сироватку (нейтральний розчин, що містить лактозу та мінеральні солі).
З хімічної та харчової точки зору молоко складається з:
- Ліпіди (особливо тригліцериди)
- Білки (казеїни, альбуміни та глобуліни)
- Глюциди (лактоза)
- Мінеральні солі (кальцій, фосфор та ін.)
Однак найбільше впливає на засвоюваність молока - це його склад у молекулах енергії макроелементів, тобто лише перші три категорії з чотирьох вищезгаданих.
Цікавість: молоко - надзвичайно складна їжа!
Молоко - справжнє суміші; це суміш багатьох речовин, але всі у взаємній рівновазі, які фізично викликають хімічно-фізико-композиційні частини: емульсія, суспензія, розчин.
Молоко, що залишилося при кімнатній температурі, має властивість відокремлюватися, але це, звичайно, не дефект! Досить зупинитися і подумати про природне застосування молока в харчуванні, а точніше від видавлювання грудей безпосередньо до травного тракту потомства; з цієї причини немає причин, чому молоко має бути схильним до збереження природи.
Процес поділу поділяється відповідно: вершки (жирові кульки), сирок (казеїнові білки, коагульовані мікробною активністю) і сироватка (розчинна частина сепарації сирника). Три щойно згадані порції, крім того, що відрізняють характерні для неї макроелементи, є також відправною точкою переробки молочних продуктів.
Перетравність молока: вступні міркування
Молоко НЕ є легкозасвоюваною їжею; він містить велику кількість води (яка розріджує травні соки) та всі макроелементи, які потребують дуже різних умов рН шлунка.
Засвоюваність молока істотно змінюється залежно від:
- Чутливість до лактози та її концентрація у продукті: Делактозоване молоко завжди краще засвоюється, ніж звичайне, але воно також має більш високий глікемічний індекс
- Рівень знімання: незбиране молоко містить більше жирних кульок (які необхідно переварити), ніж напівзцідне та знежирене молоко; з цієї причини він викликає більші проблеми з травленням
- Кількість білка: знежирене молоко містить більше білка (хоча і трохи), ніж незбиране молоко; однак менша присутність ліпідів дає перевагу травленню, що значною мірою компенсує більшу потребу в денатурації шлункової кислоти (різниця в білках коливається між 1,8-2 г / 100 їстівної порції)
Макроелементи молока, органічна хімія та засвоюваність
Вуглеводи - лактоза(4,7 г на 100 г, у незбираному молоці): Лактоза є унікальним компонентом молока і не зустрічається в інших продуктах харчування, що зустрічаються в природі. Це простий вуглевод, точніше дисахарид, утворений глюкозою + галактозою. Лактоза міститься в різних концентраціях між молоком різних ссавців, а також у різних фазах лактації. Як і інші вуглеводи, вона забезпечує 3,75 ккал / 100 г, але її енергія наявність МОЖЕ "обмежуватися індивідуальною толерантністю; у зв'язку з цим, ми нагадуємо вам, що непереносимість лактози становить (разом з глютеном) єдину клінічно виявлену непереносимість з певною достовірністю (за допомогою H2-дихального тесту).
Високий рівень непереносимості лактози серед населення в цілому переконує багатьох людей (професіоналів та неспеціалістів) у тому, що вживання молока після відлучення від грудей НЕ є цілком правильною практикою. Насправді, непереносимість лактози визначається дефіцитом (більш -менш важливим) ферменту, розташованого на кордоні кисті: лактази (β-1,4-галактозилаза). NB. також можна виявити досить серйозні симптоми, що стосуються "іншої ферментативної недостатності печінкової природи, недостатності галактази" (Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза). У цьому випадку правильніше говорити про непереносимість галактози.
Сам по собі відмова від гідролізу лактози в глюкозу + галактозу не представляв би великої проблеми, якби цей дисахарид не був чудовим субстратом для бактерій, присутніх у товстій кишці; це явище бродіння породжує сильне виробництво газу та гіперосмотичних агентів, які витягують воду зі слизової оболонки кишечника. Це явище може викликати більш -менш інтенсивну кишкову симптоматику, яка може змінюватися залежно від: кількості споживаного молока, рівня дефіциту лактази, потенціалу ферментації бактеріальної флори товстої кишки та індивідуальної сприйнятливості. Слід зазначити, що "непереносимість лактози поширена переважно в районах, де протягом століть не споживається молоко, а навпаки, це рідше в традиційно пастеризованих районах. Тому очевидно, що на наявність або відсутність лактази впливають багато змінні. інтер та внутрішньо особи, а також з генетичної та сімейної спадщини; NB. також інші патологічні стани кишечника (шлунково -кишкові інфекції) або хворобливі (хвороба Крона, виразковий коліт тощо) можуть негативно вплинути на наявність лактази у слизовій.
Лактоза має глікемічний індекс 40-50, тому після гідролізу вона вивільняється у кров удвічі повільніше, ніж глюкоза (глікемічний індекс 100). Це призводить до зниження впливу на інсулінову відповідь, що сприяє контролю ліпогенезу. Для того, щоб гарантувати найвищий рівень засвоюваності навіть у пацієнтів з непереносимістю лактози, харчова промисловість розпочала виробництво модифікованого молока, також відомого як молоко з лактозою.
Ліпіди(3,6 г + 11 мг 100 г, у незбираному молоці): найбільш присутні сполуки - це триацилгліцерини або тригліцериди, які визначають фізичні властивості молока і діють як розчинники для інших ліпідів або молекул, що розчиняються в жирі. Серед жирних кислот, естерифікованих гліцерином, багато насичених, зокрема коротколанцюгових α, які легше атакуються ендогенними ліпазами і засвоюються краще, ніж інші насичені жирні кислоти. Іншими ліпідними компонентами молока є фосфоліпіди та стерини, і серед останніх найважливішим, безперечно, є холестерин (11 мг / 100 г незбираного коров’ячого молока). Ліпідні або ліпофільні речовини, що мають незначне кількісне значення, це: каротиноїди (про вітамін А), токофероли ( віт Е), ксантофіли (подібні до каротиноїдів), сквален (тритерпеновий вуглеводень) тощо.
Молочні жири організовані в емульгованих клітинах крові в сироватці; Стабільності цього стану сприяє структура самих клітин крові, що характеризується негативно зарядженою зовнішньою мембраною ліпопротеїнів. Вони мають діаметр від 0,1 до 20 мкм, але в коров'ячому молоці в середньому вони становлять від 2 до 6 мкм. Середній хімічний склад клітин крові:
- Тригліцериди 95,7%
- Дігліцериди 2,3%
- Фосфоліпіди 1,1%
- Холестерин 0,5%
- Вільні жирні кислоти 0,3%
- Ферменти 0,1%
- Інші
Структурно всередині глобули є гліцериди з низькою температурою плавлення (особливо тригліцериди), гліцериди середньої температури плавлення і зовні коркова зона, що складається з фосфоліпідів, тригліцеридів, холестерину та ліпопротеїдів.
Білки(3,3 г 100 г, у незбираному молоці): молочні білки можна розділити на 3 групи, впорядковані кількісно зменшуючим чином. Першу групу складають казеїн αs1, αs2, β і k, β-лактоглобулін, α-лактальбумін (89% загального азоту); другу групу містять сироватковий альбумін, імуноглобуліни, лактоферрин, протеоз пептон 3 та церулоплазмін (2% "загальний азот"). Третя група містить постсекреторні протеолізні пептони, отже, γ-казеїни (з β-казеїну) та δ-казеїни (з α-казеїну; 3% загального азоту). Нарешті, незначна частина загального азоту походить від азотистих речовин небілкової природи.
Бібліографія:
- Наука про молоко - C. Alais - Нові методи - сторінка 3: 5 - сторінка 19 - сторінка 27
- Хімія та технологія молока - К. Коррадіні - Нові методи - стор. 57- стор. 70
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
