Загальність
Граппа та інші духи, ймовірно, є "близькими родичами" найдавніших духів, виявлених досі. Історичні знахідки говорять про певну "воду з арзентом", описану Маріусом Граекусом у "VIII столітті"; цей напій готували шляхом перегонки самого вина, і вже у XVIII столітті він отримав назву "muse vitae" (для фармакологічного використання) ).
Граппа - типовий італійський напій; Законодавство визначає grappa як:Італійський або дистилят Сан -Марино, отриманий з вичавок винограду, вироблених та виніфікованих ТІЛЬКИ в тих самих географічних районах". Подібні напої, але отримані незалежно від вищезгаданих стандартів, НЕ МОЖНА визначати як" граппа ".
З точки зору продукту, граппа - це a особливий вид коньяку, виготовлений з VINACCIA. Це уточнення є надзвичайно важливим, оскільки перегонка може бути застосована до багатьох інших видів сировини; наприклад: ферментована картопля, пшениця та інші ферментовані зерна, ферментована цукрова тростина, ферментоване сусло, вино тощо.
Нагадуємо, що граппу можна отримати перегонкою з 3 -х різних видів дріжджів:
- ферментовані вичавки з червоного вина
- напівферментовані вичавки для рожевого вина
- неферментовані вичавки для білої вініфікації з червоного винограду (виготовлені шляхом швидкого видалення вичавки з сусла, т.зв. злив).
В останніх двох випадках вичавка додатково ферментується для отримання певного вмісту спирту та органолептичних характеристик, інакше недостатніх або недоцільних.
Отримується граппа так ТІЛЬКИ від перегонки зброджених дріжджів; неоднозначно, ми вказуємо, що мабуть подібні продукти існують, але, з точки зору продукту, дуже різні. Це стосується виноградного коньяку (одержуваного шляхом перегонки сусла) та коньяку, коньяку тощо (отриманого шляхом перегонки вина).
Чому і як червоні або змішані вичавки використовуються для рожевого вина, а червоні вичавки для білого вина для виробництва граппи?
Оскільки граппа - це алкогольний продукт, отриманий при повторному використанні відходів переробки вина. Однак для отримання граппи з правильними органолептичними та смаковими характеристиками повинні бути присутніми певні молекули, характерні для шкірки червоного винограду. виноград. Останні несуть відповідальність за пігментацію сусла, якщо його залишити мацерувати разом з пресованим соком; проте в білому вині вони негайно усуваються шляхом зливання. Зрештою, для рожевого вина з червоного винограду колір пропорційний до моменту «настоювання» шкірки разом із соком, тоді як для тієї, що отримана зі змішаного винограду, їх дозують відповідним чином пропорційно до білого і залишають для мацерації до останньої рідини для пресування. Тому логічно, що червона «відхідна» вичавка рожевого винифікатора може бути лише частково ферментована, тоді як біла виніфікація повністю «незаймана».
Нарешті, пам’ятайте, що вдосконалення граппи також походить від двох інших дуже важливих факторів, а саме від наявності (або можливої кількості) стебел або їх залишків та наявності (або можливої кількості) насіння винограду. Ці деревні частини, зокрема у випадку стебел, відповідають за неприємну органолептичну структуру; що стосується виноградних кісточок, однак їх використання виглядає менш різким.
Сказавши це, цікаво відзначити, як термін "граппа" походить від іменника "граспа", у свою чергу спотворюється на ім'я "граспо", яке представляє небажану частину як у винифікації, так і при перегонці граппи. Цілком можливо, що в типових районах походження (Трентіно -Альто -Адідже, Фріулі -Венеція -Джулія та Венето) "граспа" НЕ означає деревні відходи згустку, а сам згусток.
Виробництво
Grappa виробляється шляхом серії послідовних, незамінних та необоротних операцій, починаючи від «силосування» до розливу в пляшки.
Малюнок взято з: "Дистиляція Grappa" - Міланський університет - Дидактичний та дослідницький центр Креми
Першим кроком у виробництві граппи є "силосування вичавки; вони, вже натиснуті після відокремлення від сусла, зберігаються всередині a силоси з цементу або заліза (покриті смолою) або в дерев’яному чані, в якому їх додатково пресують (для усунення повітряних кишень) і накривають пластиковими листами.
Далі йде дистиляція, що є найважливішою фазою, яка дозволяє відокремити леткі компоненти (з яких найважливішими є вода та спирт). Вони, що випаровуються разом з теплом, відбираються і реконденсуються окремо з холодом. Оскільки спирт випаровується при температурі 78,4 ° C, а вода при 100 ° C, конденсована рідина, безумовно, буде містити більше спирту, ніж води. Однак суміш, що складається з 95% спирту та 5% води, закипає раніше, ніж одна лише зі спирту, тому перегонка НЕ МОЖЕ отримати вміст спирту більше 95% спирту. На цій фазі за допомогою дефлематора (системи охолодження у верхній частині дистилятора) спиртові пари концентруються до максимуму перед конденсацією, щоб зменшити кількість загальних дистиляцій. Таким чином можна використовувати більшу конденсацію. ємність води (потім видаляється) для очищення пари котла.
Подальшим кроком є виправлення, тобто процес, який дозволяє зберегти цінні компоненти та усунути (або зменшити до потрібної точки) небажані та / або шкідливі. У виробництві кустарних грапп кажуть, що вони поділяють голова, тіло та хвіст; голова складається з летких речовин, які киплять до етилового спирту, тіло або серце складаються з молекул, які випаровуються між 78,4 ° C і 100 ° C, хвіст містить леткі сполуки, що виділяються при температурі 100 ° C.
Якщо вміст алкоголю в граппі (зазвичай між 50-60 ° C) є надмірним для цієї мети (наприклад, споживання без старіння), його можна піддати зменшенню вмісту спирту шляхом додавання дистильованої води. Це може бути перевагу для стабільності напою з плином часу, завдяки відсотковому зменшенню молекул, що розкладаються, таких як жирні кислоти та відносно складні ефіри зі спиртами.
Потім відбувається охолодження, яке служить для розчинення небажаних олій мокротиння. Це проводять при температурі -10 або -20 ° С протягом 48 годин шляхом подальшої фільтрації в перегородках, які утримують нерозчинені масла.
Додаткова фільтрація застосовується за допомогою паперових або фільтрів під тиском, усуваючи флоки осади або інші небажані речовини.
Більшість грап також витримується, і його наносять у неводоізольовані дерев’яні бочки на короткий період (6-12 місяців, ємності до 6000 літрів) або довгий (5-15 років, контейнери до 700 літрів). Використовувані приміщення мають температуру 20-25 ° C і вологість повітря нижче 70%.
Нарешті, після перевірки специфічних характеристик, граппу розливають у скляну тару місткістю від 3 сантилітрів до 2 літрів.
Граппа з гранатом
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Харчові властивості та аспекти здоров'я граппи
Граппа - це напій, який можна віднести до спиртних напоїв. Будучи дистильованим, він не має кількох харчових переваг ферментованих напоїв (особливо вина), таких як вміст антиоксидантів. У той же час споживання етилового спирту є дуже високим і вимагає надзвичайно низького споживання. Щоб навести деякі приклади, якщо це правда, що споживання алкоголю має бути обмежене приблизно 1 або 2 одиницями алкоголю на день, ми могли б сказати, що це межа легко досягається: 1-2 склянки 125 мл вина або 1-2 пляшки 330 мл простого лагеру, або 1-2 маленьких склянки 30 мл граппи.
Див. Онлайн -калькулятор алкогольних одиниць
Тому граппа - це просто алкогольне джерело, оскільки немає значного внеску вітамінів, мінеральних солей або антиоксидантів будь -якого виду.
Ми також пам’ятаємо, що зловживання граппою (як і будь -якими іншими спиртними напоями) має багато негативних наслідків. Серед них ми пам’ятаємо:
- надмірна вага (через перетворення алкоголю в жирні кислоти та інсуліностимулюючу дію самого алкоголю);
- шлунково-стравохідні розлади (печія, рефлюкс, гастрит і схильність до набагато більш серйозних патологій);
- неправильне харчування (через порушення всмоктування кишечника та схильність до діареї із запаленням слизової);
- токсичність печінки (схильність до жирового стеатозу та цирозу);
- системна токсичність (особливо впливає на нервову систему, але є негативні наслідки, що впливають на інші органи, такі як підшлункова залоза, нирки, простата тощо);
- схильність до різних видів раку.
Нарешті, може бути корисним дізнатися, що алкоголь може призвести до небажаної взаємодії ліків. Деякі з них:
- для посилення дії самого етанолу (як це відбувається з різними заспокійливими, снодійними, протисудомними, антидепресантами, анксіолітиками, опіатними анальгетиками);
- підвищена активність або концентрація в крові ліків (заспокійливі, снодійні, наркотичні, антидепресанти, анксіолітики, анальгетики, барбітурати, нейролептики);
- зниження активності або концентрації ліків у крові (оральні контрацептиви, антикоагулянти, антибіотики, такі як тетраїклін або хінолони);
- нестабільний рівень ліків у крові (нейролептичні нейролептики, протисудомні засоби, пероральні гіпоглікемічні засоби);
- можливість токсичних ефектів (парацетамол, ацетилсаліцилова кислота, пероральні гіпоглікемічні засоби, антибіотики, сульфаніламіди, деякі протигрибкові засоби).
