Вступ: оливкова олія
Оливкова: ботанічні аспекти та вирощування
Склад стиглої оливи, поживні властивості
Урожай оливок
Оливкова олія: хімічний склад
Оливкова олія: властивості та харчові характеристики
Приготування оливкової олії
Збереження оливкової олії
Масло какао
Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство
Оливкова олія як проносне
Оливкове дерево в фітотерапії - обліпиха
Використання в косметичних цілях: оливкова олія - оливкова олія, що не омилюється - екстракт листя оливи
Оливкова олія
Нафта є ліпідною речовиною і, як і всі харчові ліпіди, в основному складається з тригліцеридів, які, у свою чергу, утворюються в результаті естерифікації трьох гідроксильних груп гліцерину з такою ж кількістю жирних кислот.
Простий тригліцерид - це тригліцерид, в якому всі три жирні кислоти однакові, тоді як у змішаних тригліцеридах одна або кілька жирних кислот відрізняються від інших.
РОЗДІЛЬНА ФРАКЦІЯ оливкової олії складається з простих (≈ 55%) та змішаних (≈ 45%) тригліцеридів (98 - 99%); вона також містить мінімальну кількість моно і дигліцеридів (гліцерин, естерифікований лише однією або двома кислотами жирів).
Дігліцериди можуть бути 1,2 дигліцеридами або 1,3 дигліцеридами. 1,2 -дигліцериди є попередниками тригліцеридів і тому походять від неповного біосинтезу, тоді як 1,3 -дигліцериди походять від процесу гідролізу тригліцеридів.
Цей аспект є дуже важливим, оскільки співвідношення між 1,2 дигліцеридами та 1,3 тригліцеридами дає нам "уявлення про стан збереження нафти". Якщо переважає 1,2, який, як ми вже сказали, походить від природного процесу біосинтезу, це означає, що олія свіжа, якщо переважає 1,3, що натомість походить від ферментативної деградації, це означає, що ми перебуваємо в присутності витриманої олії.
Склад жирних кислот змінюється залежно від сорту оливкового дерева, ступеня стиглості кістянок, клімату та періоду збирання врожаю. Однак існують певні жирні кислоти, які завжди і в будь -якому випадку представляють майже всі кислоти, що містяться в «оливковій олії»; це СТЕАРИЧНІ, ПАЛМИТИЧНІ, ОЛЕЇНОВІ, ЛІНОЛЕЙНІ та ЛІНОЛЕНОВІ.
Характеристика, що відрізняє оливкову олію від інших рослинних, пов'язана з більшим вмістом олеїнової кислоти; лінолева, з іншого боку, переважає в олійних.
У якісній оливковій олії:
§ олеїнова кислота не повинна бути менше 73%
§ лінолева кислота не повинна перевищувати 10%
§ співвідношення олеїну / лінолею має бути ≥ 7.
Ці характеристики дозволяють оливковій олії зберігатися довше, ніж будь -який інший вид олії; схильність до прогіркання фактично прямо пропорційна кількості подвійних зв'язків, присутніх у жирних кислотах. У той час як в олеїновій кислоті є лише один подвійний зв’язок (він мононенасичений), лінолева кислота, що міститься в інших рослинних оліях, містить два подвійні зв’язки (це поліненасичена родоначальниця серії омега-6). Згірклості олії також перешкоджає вміст вітаміну Е та поліфенолів, останні багаті оливковою олією та олією виноградних кісточок.
Характерною рисою, спільною для всіх рослинних олій, включаючи оливкову, є те, що в двох положеннях гліцерину, отже, у центральному, ЗАВЖДИ локалізується ненасичена жирна кислота. Ця особливість дозволяє відрізнити натуральні олії від одержуваних шляхом синтетичної етерифікації.
Неомилювана частка
Він становить 1-2% ліпідного компонента оливкової олії і містить:
- Вуглеводні, включаючи сквален (0,3-0,6 г%)
- Фітостероли, зокрема b-ситостерин, кампестерин, стигмастерин, вільні та естерифіковані
- жиророзчинні вітаміни; b-каротин або провітамін А (3-37 г%) та токофероли (вітамін Е) мають "антиоксидантну дію, яка захищає олію від прогіркання та здійснює захисну дію на здоров'я споживачів"
- пігменти, хлорофіл та каротини
- вищі аліфатичні спирти, естерифіковані до жирних кислот (восків) та тритерпенові спирти
- поліфеноли, 2-3% переважно представлені глікозидами та ефірами, також з антиоксидантною дією.Поліфеноли в оливковій олії-це складна суміш, що складається з багатьох речовин, серед яких виділяється олеоперин.
