Оливкова олія: класифікація та аналіз

Вступ: оливкова олія

Оливкова: ботанічні аспекти та вирощування

Склад стиглої оливи, поживні властивості

Урожай оливок

Оливкова олія: хімічний склад

Оливкова олія: властивості та харчові характеристики

Приготування оливкової олії

Збереження оливкової олії

Масло какао

Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство

Оливкова олія як проносне

Оливкове дерево в фітотерапії - обліпиха

Використання в косметичних цілях: оливкова олія - ​​оливкова олія, що не омилюється - екстракт листя оливи

Класифікація оливкової олії (Reg CE 1513/2001)

ОЛІВНА ОЛІЯ ДІВИ: "олії, одержані з оливок механічним шляхом або за інших фізичних процесів, в термічних умовах, які їх не змінюють, і які не піддавалися жодній обробці, крім промивання, декантування, центрифугування та фільтрації".

Потім ці незаймані олії класифікуються відповідно до їх вільної кислотності.

Залежно від «кислотності, вираженої в олеїновій кислоті, вони поділяються на:

• ОЛІЙНА ОЛІЯ ДОСТАВКИ: абсолютно ідеальний смак і вільна кислотність, виражена в олеїновій кислоті, що не перевищує 0,8%.
• ОЛІЙНА ОЛІЯ ДІВИ: ідеальний смак і вільна кислотність не більше 2%.
• ОЛІЙНА ОЛІЯ ДІВИ ЛАМПАНТЕ: недосконалий смак та / або вільна кислотність вище 2%. Його не можна використовувати для безпосереднього споживання, але його слід направити на процес виправлення, який виправляє його кислотність та смак. Те ж саме стосується олій вичавки. Тому всі олії, отримані за допомогою фізичних процесів, які ми бачили, але які мають «вільну кислотність більше 2% та / або недосконалий смак, визначаються як оливкова олія лампанта».

ОЛИВНА ОЛІЯ: Оливкова олія рафінована з оливковою олією незамінною, крім олії лампанта, з кислотністю не більше 1%.

МАСЛО ОЛІВКОВОЇ КАРИНИ: олія, отримана шляхом розрізання рафінованої олії оливкової вичавки та оливкової олії, відмінної від лампанта; кислотність не вище 1%.

Загалом, ректифіковані олії використовуються для приготування консервованих олій, таких як консервований тунець.

Класифікація оливкової олії

Оливкова олія екстра незаймана кислотність не більше 0,8% Оливкова олія незаймана кислотність не більше 2% оливкова олія лампанта кислотність більше 2% Оливкова олія отримані із суміші рафінованої оливкової олії та оливкової олії, крім лампанта, з кислотністю не більше 2% Олія оливкових вичавок отриманий із суміші рафінованої оливкової олії та оливкової олії, крім лампанта, з кислотністю не більше 1%

Аналіз оливкової олії

Аналіз оливкової олії може мати різне призначення:

• перевірити її справжність та класифікацію (формулювання на етикетці має відповідати параметрам, встановленим законодавством)
• переконатися в якості (справжності)
• виділити відповідність окремим положенням щодо типової продукції. Як і всі інші харчові продукти, оливкова олія також може мати знаки якості, такі як ЗНЗ (захищене найменування походження), ЗГР (захищене географічне зазначення) та TSG (гарантована традиційна спеціальність). Ці три знаки є даними Європейського співтовариства на основі особливих якісних характеристик. Тому, крім вільної кислотності, ЄС вимагає для цих масел низького вмісту трансжирних кислот, певного вмісту трилінолеїну (простого тригліцериду, що складається з гліцерину, естерифікованого трьома молекулами лінолевої кислоти) та абсолютно ідеальний смак (за допомогою панельного тесту).

Ці три останні перевірки є обов’язковими лише для оливкової олії, що має знак якості.

Найчастіші шахрайства

Оскільки оливкова олія є найціннішою з усіх харчових олій, вона також найбільш піддається вишуканості.
Зокрема, найпоширенішими шахрайствами є:

• екстра незаймана олія, що містить рафіновану олію, як оливкову, так і насіннєву (нарізану).
  Масла з аналітичним вмістом, які не відповідають вимогам регламенту
• Спільнота (наприклад, "кислотність вища за межі, встановлені для цієї конкретної категорії).
• Різні кольорові олії насіння, які можна видати за оливкову (особливо мигдальне та арахісове).

Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти