Цей посібник розкриває світ кустарного морозива на 360 градусів, аналізуючи його теоретичні та практичні аспекти, щоб дати читачеві всі корисні поняття для виробництва якісного морозива, безпосередньо вдома та без використання дорогої техніки.
ЗАГАЛЬНИЙ ПОКАЗНИК
- Що таке морозиво
- Компоненти морозива
- Повітря (поглиблений аналіз: кількість перебігів), вода та тверді речовини
- Цукор у морозиві
- Жири в морозиві
- S.L.N.G (Нежирні молочні тверді речовини) - розрахуйте відсоток S.L.N.G
- Залишок сухого морозива (інші тверді речовини) - борошно рожкового дерева в морозиві
- Види морозива:
- Морозиво та сорбе
- Вершкове, вершкове та фруктове морозиво
- Приготування морозива
- Баланс суміші
- Пастеризація суміші
- Дозрівання суміші
- Вершкове морозиво (заморожування або заморожування)
- Зміцнення морозива
- Приготування домашнього морозива
- Калорії гелато та харчові аспекти
- Відео Рецепти Морозиво та сорбети
Що таке морозиво
Морозиво - це повноцінна, здорова та справжня їжа, що складається з належним чином збалансованої суміші цукрів, жирів, білків, води та інших допоміжних речовин.
Завдяки безперервному заморожуванню та перемішуванню суміш поступово включає повітря, густіє та набуває форми, досягаючи консистенції та м’якості, властивих морозиву.
Хоча в минулому предком морозива могла бути лише проста суміш фруктових соків, подрібненого льоду (або снігу) та вина, сучасне морозиво набуває одночасно набагато делікатнішого та складнішого відтінку.
Насправді приготувати хороше морозиво не так швидко, як може здатися. Після ретельного збалансування суміші інгредієнти можна перетворити на густий крем, що розмазується та насичений, лише тоді, коли повністю дотримуються деякі чіткі та чіткі кроки. протягом принаймні 6-12 годин. Лише пізніше можна приступати до кремування суміші (приготування морозива), отже, до реалізації кінцевого продукту.
Сучасне кустарне морозиво не слід вважати просто обжерливістю дітей або банальною доцільністю, щоб протистояти спеці і спеці літа: морозиво - це повноцінна, справжня їжа без протипоказань.
Фундукове морозиво
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Компоненти морозива
Сировина, з якої складається морозиво, - це інгредієнти, що походять із тваринного чи рослинного світу: молоко, вершки, яйця, соки, цукор та вода фактично піддаються специфічним термічним та хімічним процесам, які у готовому продукті (морозиво) ), виглядають незрозумілими в «унікальній насиченій масі, легко наносяться і оксамитові водночас.
Технічно ми говоримо про «суміш» для позначення набору сировини, твердої та рідкої, з якої складається морозиво. Коли ви працюєте при низьких температурах (
Морозиво складається з трьох основних компонентів: повітря, води і твердих речовин.
AIR
Повітря є важливим елементом, здатним зробити морозиво м’яким. Під час фази механічної обробки (т.зв замороження або заморожування маси), тисячі мікрочастинок повітря природним чином включаються до суміші, надаючи об'єм і м'якість готовому продукту.
Помилково прийнято вважати, що включення повітря у морозиво є доцільним "шахрайством"; насправді повітря для морозива є дуже важливою сировиною, так само як і для коктейлів або збитих вершків. Це важливий компонент, як вода і цукор у морозиві. Помірно і точно ввімкнувши повітря, він надає морозиву чудові якості: він не тільки дозволяє отримати надзвичайно приємну та м’яку структуру, а й надає морозиво стає теплішим у роті, менш крижаним.
Поглиблення: кількість перевитрат
Щоб знати кількість повітря, присутній у морозиві, необхідно розрахувати збільшення об’єму суміші після її заморожування, а також «перевищення» морозива.
За перевитрата s "означає здатність суміші включати повітря шляхом простого механічного перемішування під час фази заморожування. Ця здатність виражається через відсоткове число. Іншими словами," перевитрата " - це збільшення об'єму, який суміш набуває всередині пакетних морозильних камер. протягом усієї фази заморожування.
Для розрахунку перевитрати суміші необхідно застосувати таку формулу:
Напр.
Вага суміші "молочна основа" - 1,5 кг
Вага морозива - 1,1 кг
Переповнення розраховується так: (1,5-1,1) /1,11*100 = 36,4%
Загалом, "перевитрата" морозива на молочній основі має коливатися між 30% і 40%, тоді як фруктове морозиво має мати перевищення від 25% до 35%.
Перебіг опосередковано пропорційний розміру кристалів льоду у готовому продукті: іншими словами, чим вище перевищення, тим менший розмір кристалів крижаної води у морозиві. Однак слід пам’ятати, що надмірне перевищення (> 35-40%) може сприяти плавленню морозива.
ВОДА
Вода - ще один важливий елемент морозива, необхідний для розчинення інших компонентів маси. єдиний елемент, який можна ефективно заморозити, здатний застигати масу.
Отже, теоретично морозиво може складатися з простої суміші води, цукру та будь -яких ароматів: однак це передбачає банальну агломерацію сотень тисяч кристалів льоду, які, зберігаючись у морозильній камері, перетворюються на «неминучий лід» мас. і твердий.
Щоб подолати цю проблему, важливо збалансувати суміш, додавши інші інгредієнти (наприклад, молоко, жири, тверді речовини тощо) у воду та цукор: таким чином температура замерзання суміші падає від 0 ° C (температура при якому вода замерзає) при -6 ° C / -10 ° C.
Додавання у воду «безводних» речовин - тобто незамерзаючих та безвологих інгредієнтів, таких як сухе молоко та цукор - є неодмінною умовою для отримання якісного продукту та мінімізації утворення грубих кристалів льоду у морозиві.
Тверді речовини
Тверді речовини, присутні в суміші морозива, можна класифікувати на чотири окремі категорії:
- цукри
- жиру
- S.L.N.G (Нежирні молочні тверді речовини)
- Сухий залишок (часто згадується як "інші тверді речовини").
У таблиці наведені основні тверді речовини морозива: для кожного з них узагальнено найважливіші функції та описано проблеми, пов'язані з їх надлишком та дефіцитом у складі суміші.
- Сахароза
- Глюкозний сироп
- Декстроза
- Інвертний цукор
- Мед
- Мальтоза
- Мальтитол і сорбіт
- Подаруйте солодкість і м'якість
- Сприяти зменшенню температури замерзання
- Зробіть морозиво лопатним
- Занадто солодке і блискуче морозиво
- Морозиво має властивість швидко танути
- Недостатнє перевищення
- Заморожене морозиво
- Не дуже солодке морозиво
- Нелегко використовувати ложкою
- Тваринні жири (незбиране молоко, вершки, масло, яєчні жовтки тощо)
- Рослинні жири (маргарин, вершки та ін.)
- Зробіть морозиво вершковим
- Зменшіть «холодний» ефект
- Впливає на температуру плавлення морозива в роті
- Морозиво непросте у використанні (парадокс)
- Недостатнє перевищення
- Занадто жирне морозиво
- Неякісне морозиво
- Білки
- Лактоза
- Мінеральні солі
- Надання тіла та структури морозиву, що полегшує перебіг (вони дозволяють включити повітря)
- Зменшити температуру замерзання
- Скоротіть кількість замороженої води (білки зв’язують воду)
- Недостатнє перевищення
- Сприйняття грудочок у морозиві
- Пісочне морозиво
- Морозиво, позбавлене тіла і будови
- Стабілізатори (наприклад, камедь з рожкового дерева, гуарова камедь)
- Емульгатори
- Аромати
- Харчові волокна
- Інулін
- Запобігайте утворенню кристалів льоду
- Подовжити термін зберігання морозива
- Оптимізуйте структурні характеристики морозива
- Полегшують емульсію води і жиру
- Дозвольте повільному розподілу повітря
- Надмірно компактне морозиво
- Нестійкість суміші
Інші статті на тему "Домашнє морозиво: повний посібник"
- Цукор у морозиві
- Жири в морозиві
- Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
- Види морозива
- Приготування джелато - балансування суміші
- Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки
- Приготування домашнього морозива
- Калорії морозива
