Розбивання сирки
Желатиноподібна маса, що утворилася при сичужному згортанні, розбивається, щоб сприяти продувці сироватки. Ця операція визначає розбивання сирки на більш -менш дрібні осколки залежно від сорту сиру; тим часом масу постійно перемішують.
Приготування їжі
Це відбувається для напівфабрикатів або варених сирів; сирок доводять до температури від 38 до 60 ° C протягом різного часу (від 15 хвилин до півтори години); кожен вид сиру вимагає строгого та постійного часу приготування. Для сирих сирів ми пропускаємо цей крок і переходимо безпосередньо до введення форми.
Приведення у форму
Сирок, отриманий із сироватки, поміщають у кругові форми або форми, перфоровані, щоб забезпечити кровотечу пахти, що додатково полегшується легким натисканням. Для приготування м'яких свіжих сирів можна приступати до періоду тушкування в жарких вологих приміщеннях протягом різного часу, щоб сприяти утворенню молочної кислоти. Тверді сири, навпаки, залишають спочивати, і саме збільшення кислотності сприяє очищенню. Під час приготування сирної маси активність молочнокислих ферментів є м'якою і значно зростає протягом періоду дозрівання, викликаючи збільшення кислотність і, завдяки їх протеїзній та ліполітичній активності, вивільненню низки ароматичних сполук.
Поверхнева засолка
Це можна зробити насухо, натираючи та посипаючи поверхню коліс крупною сіллю, або - у випадку м’якших сирів - занурюючи колеса в розсіл (18-24% NaCl). Соління має завдання захистити сир від мікробних агентів як прямим способом, так і сприяючи утворенню скоринки (завдяки її дегідратаційній дії).
Дозрівання
Це період після соління, який триває до тих пір, поки сир не придбає властивості свого сорту. Хоча попередні фази вимагають, загалом, близько 24 годин, фаза дозрівання сиру може зайняти від кількох днів до двох років і більше (як Парміджано Реджано).
Під час дозрівання відбуваються трансформації за рахунок ферментів молока (особливо у сирах з сирого молока) та залишкової активності сичужного ферменту (реніну), бактеріальних (молочнокислих) та не заквасок (плісняви, пропіонові бактерії, які вже є у молоці або пізнішого розвитку) , стосовно до умов дозрівання). Ці модифікації визначають типовий смак та аромат сиру, відрізняючи його від інших; вони залежать від оброблення молока та сиру (наприклад, приготування їжі призводить до денатурації ферментів), а також від методів дозрівання.
Різні перетворення переважно стосуються вмісту води, ліпідів, вуглеводів та білків.
ЗНИЖЕННЯ ВМІСТУ ВОДИ
Що стосується вмісту води, то його можна зменшити з 25 до 60% від початкової кількості; це значення рухається до верхньої межі у твердих та довготривалих сирах.Зменшення вмісту води дозволяє утворити кірку, завдання якої - містити макарони і захищати їх від надмірного зневоднення, зберігати м’якість всередині та від зовнішнього забруднення; у деяких видах сирів на шкірках інокулюються специфічні мікробні штами, як у випадку сирів з квітковою шкіркою (наприклад, бри або камамбер); в останній особлива кірка утворюється завдяки розвитку білих цвілі (Penicillium candidum, П. камамберті, Geotricum candidum).
Деякі сири також можуть розвивати природну мікрофлору - за рахунок цвілі, дріжджів та мікрококів - що надає продукту типовий колір та збільшує явища ліполізу та протеолізу (наприклад, Taleggio).
ТРАНСФОРМАЦІЇ В НАВАНТАЖЕННІ ГЛУЦІДІВ
Найважливіше стосується лактози, яка перетворюється на молочну кислоту (гомолактична ферментація) або на етанол, CO2 та молочну кислоту (гетеролактоферментація). Лактат - який надає сирці еластичність і компактність, сприяє кровотечі та пригнічує гнильну бактеріальну флору - може пройти пропіонову ферментацію за допомогою пропіонобактерій, які метаболізують його до пропіонової кислоти, оцтової кислоти та вуглекислого газу; останній відповідає за характерні отвори, явище, характерне для дозрівання сирів, таких як Емменталь та Грюйер.
Загалом, молочна кислота виділяється в лактат кальцію, що може спричинити утворення кристалічних включень, відчутних на піднебінні, і перетворитися на ароматичні продукти; ці перетворення, характерні для "грана" та сирів з витримкою, поступово зменшують присутність лактату а разом з цим і кислотність продукту.
ТРАНСФОРМАЦІЇ ЛІПІДІВ
Фундаментальну роль відіграють ліпази, які можуть бути отримані з молока (але, як правило, чутливі до температури пастеризації), сичуг, бактеріальні закваски та незапущені мікроорганізми. Ліполітичні явища визначають гідроліз моно-ді та тригліцеридів з виділенням гліцерину та жирних кислот. Вивільнення середньо коротколанцюгових жирних кислот (від С4 до С8-С10) сприяє смаку та аромату сиру; козячий та овечий сири мають більш високий відсоток вмісту цих жирних кислот і тому мають більш інтенсивний та пряний аромат.
ТРАНСФОРМАЦІЇ БІЛКІВ
Основні перетворення здійснюються казеїнами, деградація яких є причиною розм’якшення пасти, її зміни кольору та зовнішнього вигляду; Крім того, після утворення нових продуктів відбувається розвиток типового смаку та аромату сиру. Зазвичай протеолітична активність ферментів, присутніх у заквасочних бактеріях, робить пасту більш м’якою та кремовою, але не погіршує її; натомість сильний протеоліз використовується у виробництві особливо м’яких сирів, більш -менш намазуваних, таких як крещенца та страчіно.
У період дозрівання бактерії зброджують лактозу до молочної кислоти; останній починає віднімати кальцій з параказеїнату дикальцію; спочатку він утворює монокальцієвий параказеїнат, який потім перетворюється на параказеїнат плюс лактат кальцію (типове перетворення кислотної коагуляції, яка в цьому випадку відбувається в період дозрівання, коли сирок вже утворився).
У деяких сортах сиру, після отримання сирної маси, його залишають відпочивати в певних умовах рН та температури, щоб сприяти розвитку мікробної флори та зупинитися на монокальцієвому парацезеїнаті; ця сполука має властивість зливатися з теплом і здатна втягуватися в нитки, що є типовою рисою моцарели, скаморци, качіокавалло та фіор ді латте.
Потім кислотний параказеїнат піддається протеолітичній дії, з якої виділяються вільні амінокислоти та невеликі пептиди, які сприяють аромату продукту.
Загалом, для кожного сиру визначається параметр, що характеризує його протеоліз, що називається ІНДЕКС ЗІРЦЕННЯ АБО КОЕФІЦІЄНТ (C.M):
СМ. = (Розчинний азот / загальний азот) x 100
Коефіцієнт дозрівання зростає з протеолізом, оскільки розчинена фракція складається з продуктів розпаду казеїнів (розчинний азот подається аміноазотом, отже, вільними амінокислотами плюс аміачний азот).
На основі цього параметра можна виділити сири з індексом дозрівання:
- дуже низькі, нижче 15, сирі або свіжі незаправлені сири
- низькі, від 15 до 30, тверді сири, варені або необроблені
- високі, від 30 до 50, м’які сири з невеликою дією цвілі
- дуже високі, від 50 до 80, м’які сири з високим рівнем цвілі.
ВИРОБНИЦТВО АНТИБІОТИКІВ
Молочні бактерії мають здатність виробляти речовини з протимікробною дією (природні антибіотики або лантибіотики), щоб запобігти оселенню інших бактерій у тому ж середовищі та крадіжці їхніх продуктів харчування. Ці речовини, серед яких нізин виробляється деякими штамами S. lactis Активні проти позитивних ГРАМ, вони особливо корисні для запобігання якісному та гігієнічному погіршенню продукту під час зберігання.
Інші статті на тему "Сир: фази виробництва"
- згортання сиру
- сир
- поживна цінність сиру
- нежирні сири
- калорійність сирів
- сири, багаті кальцієм
