Сир

Законодавство

З законодавчої точки зору, назва сир або качо зарезервована для харчові продукти, отримані з цільного, частково знежиреного або знежиреного молока, або з вершків після кислотної або сичужної коагуляції, також із застосуванням ферментів та хлориду натрію.

Видно, що закон не визначає походження молока, яке буде використовуватися; тому ми можемо виробляти сири з молоком різного походження, доки вони багаті казеїнами, оскільки згортання - кислота або сичуг - цих білків є важливим для цієї мети.; серед казеїнового молока ми згадуємо молоко корів, буйволів та кіз, які також можна використовувати в суміші один з одним.

Хімічний склад сиру залежить від численних факторів, таких як молоко та мікробна флора, що використовуються, процедури переробки, а також ступінь і середовище дозрівання.

ЗАГАЛЬНА ІНФОРМАЦІЯ ПРО СИР

Виробництво сирів Класифікація та харчова цінність Сині сири Нежирні сири Сири, багаті кальцієм Сир та калорії Сир та холестерин Лактоза у сирах

Домашній сир

У відео наша особиста плита Аліса блискуче ілюструє основні етапи виробництва сиру, пояснюючи технічні та практичні аспекти. Дотримуючись його порад, читач навчиться готувати чудові сири в повній автономії. Гарного бачення!



Сир - як його приготувати в домашніх умовах

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Домашній розмазаний сир

Домашня моцарелла

ВІДЕО РЕЦЕПТИ Овочеві сири (веганський сир)

Відомі сири - статті My-Personaltrainer.it

Виберіть Сир Азіаго Бітто Брі Бурата Качіокавалло Реннет Камамбер Кастельманьо Чеддер Кресченца Ементаль Фета Молочні пластівці Фонтіна Блакитні сири Горгонзола Гауда Грана Падано Грюєр Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало Моцарелла Моцарелла Мураццано Пармезано Реджакокіно

Виробництво

Фази виробництва, які ми збираємося проілюструвати, однакові для всіх видів сиру; які зміни - це лише спосіб їх проведення.

Природно, воно починається з молока, яке має пройти ряд процесів, щоб стати придатним для згортання, яке, згідно із законом, може мати кислу або сичужну природу. У першому випадку окремі бактерії ферментують лактозу до молочної кислоти, викликаючи зниження рН і згортання білків; у другому випадку специфічні ферменти, звані пептидазами, додані в молоко, діють на казеїни, видаляючи колоїдний захисний пептид з К-казеїну і дозволяючи його згортання.

Після коагуляції утворюється так званий сирок, тобто драглиста тривимірна мережа, між сітками якої жирові кульки і, звичайно, крапельки сироватки (пахта), в якій розчинені цукри (лактоза) та мінеральні солі ; ця сироватка повинна бути видалена якомога далі від сирків, які з цієї причини розбиваються, полегшуючи кровотечу сироватки і, відповідно, збільшуючи час зберігання сиру.

Після того, як сирок буде розбитий, для варених сирів з пасти ми переходимо до варіння, тоді як для сирих екстракція проводиться безпосередньо; ця фаза полягає у видаленні желатинової маси (сирки) з решти сироватки; ця маса потім повинна бути приведена у форму, оброблена на поверхні засоленням і піддана періоду дозрівання та дозрівання (більш -менш тривалий, залежно від виду сиру).

У сироватці після витяжки сирника залишається частина ліпідних кульок (що робить його придатним для приготування вершкового масла), а також мінеральні солі, вітаміни, частина лактози та всі водорозчинні компоненти; вище всі білки сироватки, яка не згортається ні підкисленням, ні дією ферментів, а лише теплом. Нагріваючи цю сироватку, ми отримаємо один з найнежирніших, здорових і поживних "сирів", званих рікоттою.

Давайте детально розглянемо різні етапи виробництва сиру

Приготування молока

Після доїння молоко слід негайно охолодити і використати протягом двох днів.Так само, як це відбувається при приготуванні масла та йогурту, також у цьому випадку ліпідну фазу необхідно стандартизувати; Закон, по суті, вимагає, щоб вміст ліпідів у вихідному молоці не був нижчим за 3,3-3,4% для сирів з повною жирністю, тоді як 2,5% достатньо для напівжирів. Тому вміст ліпідів у молоці можна збільшити шляхом додавання вершків або зменшити за допомогою процесу знежирення.

На цьому етапі проводиться термічна обробка, яка в більшості випадків є пастеризацією, обов’язковою для свіжих сирів, але не для зрілих, оскільки особливі умови дозрівання (вологість, рН та молочні бактерії) запобігають розмноженню флори. мікробний. Пастеризацію проводять при температурі 60-65 ° С протягом 30-40 хвилин (низька пастеризація) або при 70 ° С протягом 10-15 секунд (швидка пастеризація). У будь -якому випадку 75 ° C ніколи не слід перевищувати - це поріг, за яким відбудеться денатурація білків та втрата їх здатності згортатися.

Наступний крок передбачає додавання до молока стандартизованих мікробних щеплень (заквасок) на основі молочнокислих бактерій, які підкислюють та ароматизують. Це штами, подібні до тих, що використовуються для приготування йогурту та масла: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.

Окрім молочнокислих бактерій, до деяких видів сирів можна додати інші категорії мікроорганізмів, зокрема цвілеві, для отримання блакитних сирів (горгонзола, рокфор). У цьому випадку додаються спори цвілі: Penicilluim roqueforti І P. glaucum.

Закон також дозволяє додавати природні барвники, такі як аннато та шафран; це досить дорогі рослинні екстракти і з цієї причини мало використовуються у сирній промисловості.

Перед тим як піддавати згущенню, молоко має дозрівати протягом певного часу, таким чином даючи час підкислюючим бактеріям час розмножуватися і діяти, надаючи йому бажаний рН.

За цими підготовчими фазами слідує найважливіша фаза процесу виробництва сиру, тобто приготування творогу, який може бути кислим або сичужним.

Інші статті про "Сир"

1. згортання сиру
2. переробка сиру
3. поживна цінність сиру
4. нежирні сири
5. калорійність сирів
6. сири, багаті кальцієм

Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти