Загальність
The горгонзола це сир DOP (Захищене позначення походження), який бере назву одноіменного ломбардського міста походження (саме Горгонзола, у провінції Мілан); він має циліндричну форму вагою близько 6-13 кг, з грубою та червонуватою шкіркою з частково пігментованою в’язкою патиною.
На кухні горгонзола ніколи не розчаровує; а також успішно контекстуалізувати в фаршированих закусках на основі паштет чоу (з додаванням або без додавання грибів, в’яленого м’яса та сухофруктів - горіхів) або на грінках, це чудовий базовий інгредієнт для приготування соусів та різотто. у супроводі гіркого меду, компотів, варення та мармеладу. Шматочок горгонзоли є ідеальною альтернативою будь -якому виду десерту.
Примітка: Завдяки сильному смаку та "приголомшливому аромату, горгонзола ПОВИННА бути належним чином контекстуалізована під час їди; розміщення її перед іншими менш смачними сирами або, загалом, більш делікатними приготуваннями може зіпсувати"ескалація сенсорні та покарати загальну приємність страви. Горгонзола особливо підходить для поєднання з різними винами, від білого до червоного, від світлого до пасіто; його також приємно поєднувати з деяким пивом.
Горгонзола НЕ сир з унікально впізнаваними органолептичними та смаковими властивостями; на додаток до очевидних відмінностей у «тілі» між сирами, виробленими в тій чи іншій зоні, горгонзолу далі класифікують на два види: класичну або пряну або двопастову горгонзолу та солодку креміфіковану горгонзолу.
Класична або пряна Горгонзола та / або з двома пастами: це горгонзола, що містить штам грибів Penicillium roqueforti який визначає синюшні смуги пасти; він має пряний смак та інтенсивний аромат.
«Двопастовий»-це горгонзола, що виробляється в обмежених кількостях та кількох молокозаводах; він характеризується "додаванням другого гарячого творогу до першого холодного сирка, який визначає множинне розтріскування тіста, в якому форми розвиваються далі. Вважається переважно кустарною горгонзолою.
Солодка Горгонзола: грибний штам подібний до попереднього, НО менш різкий на білкові та ліпідні поживні речовини; м'яка консистенція надається швидшим підкисленням, але з кінцевим рН вище, ніж попереднє (процес кремація). Колір мармуру світліший, сірий, блакитний або білуватий. Він вважається переважно промисловою горгонзолою.
Gorgonzola DOP: хоча назва отримано від міланського муніципалітету Gorgonzola, відносна специфікація DOP вказує, що його виробництво та розповсюдження (тому визнання) також надається у провінціях: Бергамо, Брешія, Комо, Кремона, Кунео, Мілан, Новара, Павія та Верчеллі, а також муніципалітети провінції Алессандрія; допускається як класична, так і солодка обробка.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Гігієнічні аспекти, збереження та харчові характеристики
Горгонзола - це сир, повністю забруднений грибковою культурою, який, з одного боку, дозволяє отримати певну засвоюваність (шляхом трансформації білків і тригліцеридів, що містяться в ньому), з іншого - все ще вимагає видалення зовнішньої скоринки. що дослідження гастрономічних та медичних знахідок НЕ повідомляє про будь -який випадок харчового отруєння, спричиненого вживанням горгонзоли, оскільки, всупереч тому, що можна вважати, наявність живого та активного мікробіологічного штаму запобігає розповсюдженню небажаних та потенційно шкідливих видів для здоров'я людини.
Горгонзола зберігається в холодильнику (у холодильнику), а сир зберігається протягом кількох днів (у будь -якому випадку, не більше двох тижнів); бажано зберігати його у закритих ємностях (щоб уникнути поширення аромату) або акуратно загортати в алюміній (фольгу); деякі нарізають горгонзолу і заморожують її окремими порціями, щоб споживати одразу після розморожування.
Горгонзола - це їжа, яку в звичайному раціоні можна доречно використовувати ТІЛЬКИ в групі страв або в макаронних виробах (у кількості близько 10 г). Це дуже жирний сир, багатий насиченими ліпідами і містить холестерин; всі аспекти харчування, які НЕ роблять його придатним для «гіперхолестеринемічної» дієти. Крім того, будучи досить калорійним, горгонзола не часто використовується навіть у низькокалорійних дієтах, корисних для зменшення надлишку жиру.
Білки присутні в хороших кількостях і мають високу біологічну цінність з переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, проліну та лейцину. Обмежує амінокислоту - триптофан.
Горгонзола також багата натрієм, що не дозволяє використовувати його в дієті проти гіпертонії; однак, відмінна кількість кальцію виправдовує його споживання у віці та в літньому віці (при одночасному моніторингу загального споживання натрію та фосфору з раціоном).
Що стосується вітамінів, то хороший рівень ніацину (віт. РР) та віт. А (ретинол).
Бібліографія:
- Атлас сирів - Г. Оттогаллі - Хоеплі - сторінка 256.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
