Приготування їжі

Їжа готується, щоб позитивно змінити деякі її характеристики, такі як засвоюваність.

Насправді кулінарія визначає процеси, подібні до процесів травлення, перетворюючи складні хімічні речовини у простіші. Крохмаль, що міститься в крупах, якщо його піддавати джерелу тепла, він може, наприклад, частково перетворюватися на простіші цукри (глікемічний індекс збільшується при варінні).

Наслідки приготування:

Їстівність: природа багата такими продуктами, як квасоля, горох, картопля, які, незважаючи на приємний смак і хорошу поживну цінність, містять фактори антипоживності, які перешкоджали б їх використанню в їжу.

Приємність Під час приготування, як правило, виникають ароматичні речовини, які роблять їжу приємнішою, покращуючи її засвоюваність та сприяючи виділенню шлункового соку.

Гігієна У продуктах харчування завжди присутнє мікробне навантаження, яке, на щастя, значною мірою усувається за допомогою термічної обробки. Однак слід мати на увазі, що деякі мікроорганізми виробляють термостійкі токсичні речовини (токсини).

Ферментативна активність Ферменти, що містяться в продуктах харчування, забезпечують їх природну деградацію, роблячи їх неїстівними. Під час варіння ферменти інактивуються, а ферментативні процеси блокуються.

Варіації кольору - деякі рослини жовтіють через дію кислих речовин. Щоб протидіяти цьому ефекту, є хтось, хто додає у воду бікарбонат натрію. Ця практика негативно впливає на деякі вітаміни. Щоб зменшити пожовтіння, просто додайте трохи кухонної солі .

Зміни вуглеводів

Крохмаль є основним вуглеводом (зернові, бобові, картопля тощо). З нагріванням гранули крохмалю переходять у воду для приготування їжі, що набуває характерний клейкий вигляд. Наявність кислих речовин обмежує це явище (якщо ви хочете отримати рис з добре відокремленими гранулами, просто додайте у воду оцет або лимон). Якщо нагрівання відбувається при дуже високій температурі і висохне, крохмаль перетворюється на молекули меншого розміру ( декстрини), підрум’янюється і виділяє особливо приємні запахи (хлібобулочні вироби, такі як хліб, печиво тощо). Утворення декстринів робить їжу більш засвоюваною.
Навіть найпростіші цукри зазнають перетворень (сахароза перетворюється на карамель). У присутності білків прості цукри реагують з ними, утворюючи коричневі продукти, які більше не використовуються організмом (зниження харчової цінності) .Феномом цього типу є реакція Майяра (наприклад, при випіканні хліба) між глюкозою та лізином.

Ліпідні модифікації

Винуватцями є температура і кисень повітря. Явища, що виникають, впливають як на ліпіди, що містяться в їжі, так і на ті, що додаються як приправа.

Розпад молекул тригліцеридів: утворюються вільні жирні кислоти та гліцерин; частково гліцерин перетворюється на отруйну речовину під назвою акролеїн: жир стає темним, піниться і виділяє дратівливі пари. Температура, при якій починається утворення випарів, визначається як точка диму і відповідає початку розкладання жиру. Сало та масло мають нижчі точки диму, ніж у багатьох інших приправ, тому не рекомендується використовувати їх як жири ... для смаження. Не рекомендується використовувати одну і ту ж олію кілька разів для смаження. Найбільш підходящою олією для смаження є оливкова олія екстра -віджима, а потім арахісова олія.

Явища полімеризації: реакції, при яких багато молекул об’єднуються разом, утворюючи макромолекули, які визначають збільшення в’язкості жиру та зменшення засвоюваності.

Явища автоокислення та згірклості: через реакцію між ненасиченими жирними кислотами, присутніми в жирі, та киснем у повітрі (неприємні та шкідливі запахи та присмаки).

Білкові модифікації

Приготування не спричиняє помітного зниження харчової цінності білків, але призводить до збільшення їх засвоюваності. Однак занадто тривале приготування може призвести до зменшення доступності деяких важливих АА, таких як цистеїн, триптофан, метіонін, лізин.
Якщо приготування продуктів, багатих білками, проводиться в кислому середовищі (наприклад, у присутності оцту, лимонного та томатного соусів), модифікації подібні до тих, що отримані при перетравленні (утворення менших молекул).
Реакція трансформації, що знижує харчову цінність білків, - це реакція між білками та цукрами (реакція Майлара). Негативні явища виникають під час приготування їжі, особливо смаження, настільки тривалої, що здатність білків зв’язувати воду зменшується; це слідує за більш важкою дією шлункових соків (менша засвоюваність).
Кип'ятіння визначає проходження розчинних білків у воді з втратою харчової цінності, якщо бульйон не використовується.

• якщо білкова їжа вводиться у вже киплячу воду, висока температура викликає коагуляцію поверхневих білків із захистом розчинних, які знаходяться всередині маси; в результаті виходить хороше варене м’ясо і поганий бульйон;
• якщо шматок м’яса занурюють у холодну несолону воду, у міру нагрівання розчинні білки переходять у кулінарну рідину, яка стає багатшою; таким чином у вас буде хороший бульйон і погано відварене м’ясо.

М’ясо та риба містять значну кількість креатину, але хороший відсоток втрачається під час приготування.

Модифікація вітамінів і мінералів

Якщо операції приготування не виконуються належним чином, навіть значні втрати вітамінів можуть бути зафіксовані через їх погану стійкість (проти тепла, світла, кисню, підкислювальних або лужних речовин).
Втрати мінеральних солей обумовлені їх високою розчинністю у воді для приготування їжі.
При варінні продуктів втрата вітамінів і мінеральних солей стає більшою, якщо використовується занадто багато кулінарної рідини, якщо вони надто подрібнені і якщо кипіння триває тривалий час; для однієї і тієї ж системи приготування втрати варіюються від одного продукту до іншого. "інші за кислотністю та наявністю природних антиоксидантних речовин.
Щоб надати порядок величини втрат, посилаючись на залізо, можна сказати, що в овочевих продуктах вміст цього елемента зменшується приблизно на 15% при варінні з великою кількістю води і приблизно на 10% при варінні на пару (без води) .