Загальні положення та класифікація
Свинина - одне з "білих сортів м'яса", оскільки після забою вона набуває набагато світліший колір, ніж "червоне м'ясо":
Свинина ПОТРІБНА повного приготування, тобто вона досягає серцевини страви; ця запобіжна дія необхідна з двох причин:
- Свинина, як і інше біле м’ясо, досягає своїх максимальних органолептичних та смакових властивостей при варінні; трохи зварити свинину означало б карати її смак.
- Свинина схильна до паразитів (які вражають живих тварин) та бактеріального зараження (під час забою); тільки повне приготування усуває її шкідливість.
Свинину можна класифікувати за 4 методами:
- Вік забитої тварини: свинина набуває різних характеристик залежно від раціону тварини та розвитку м’язової маси. З цього випливає, що м’ясо порося-молоса (поршетта до 3 місяців, вага 25 кг) у порівнянні з м’ясом дорослої свині (110–180 кг) помітно відрізняється як за консистенцією (більш ніжне), так і за смаком (менш інтенсивне) .
- Спосіб розведення: свиней можна вирощувати на домашньому або промисловому рівні; що стосується цього останнього виду, далі розрізняються: інтенсивне, екстенсивне та органічне. Домашнє розведення дає свинину кращої якості, тоді як інтенсивна промислова має тенденцію пропонувати менш помітний продукт (на додаток до більшого використання наркотиків). З іншого боку, екстенсивне промислове господарство є хорошим компромісом між рентабельністю та виробничими витратами, тоді як свинина, отримана з органічних ферм (незважаючи на дуже хорошу якість), виділяється своїми значно вищими та не завжди стійкими витратами. З 4 видів свинини це стосується переважно смаку та кількості м’язової води (вище у тварин, які інтенсивно вирощуються).
- Звичайне годування або переїдання: вирощування свиней може бути спрямоване на забій важкої або легкої тварини; тоді як важка свиня старша і сильно перегодувана (вона може досягати майже 180-200 кг у вазі), легка рідко перевищує 100-110 кг. тому він набагато жирніше і призначений для виробництва консервованого м’яса (ковбаси та солоне м’ясо), навпаки, світле є основним джерелом свіжого та готового до вживання м’яса.
- Розміри свині: як і для всіх інших тварин, також у свині використовується відмінність різних розмірів. Після забою тварина поділяється на кілька частин; нижче ми перерахуємо їх усіх, але не вдаючись до надто деталей:
- Голова: поділяються на худі, кісткові та жирові; свиняча голова використовується як для виробництва харчових продуктів, так і для виробництва білкової борошна для зоотехнічного використання
- Горло і подушка: вони складаються з жиру розтягування між головою і плечем; ці частини необхідні для пакування сирих та варених ковбас, але їх також можна використовувати для виробництва дуже чудового салямі.
- Плече: з цієї порції свині отримують м’ясо, придатне для виробництва вареного в’яленого м’яса під назвою «лопатка котта» (дуже схожа на варену шинку); Ви також можете отримати крупу (для салямі) та м’яз (для котехіно, салямі в горщику, сосисок тощо).
- Бекон: це передня частина збоку; її можна розрізнити в худій частині і в жировій частині. Жирна ідеально підходить для виробництва руленого бекону, щільної панчетти тощо, тоді як «нежирна» панчетта являє собою класичний нарізок свіжого жирного свинини.
- Стегно: це нарізка найціннішої свинини. Його використовують для виробництва сирої шинки, вареної шинки або навіть для салямі, але вона виглядає добре, якщо її розбити на різні м’язи та використовувати як свіжу нежирну свинину.
- Коппа або капоколло: належним чином очищений, це один із інгредієнтів салямі та вареної шинки; вони також становлять жирний розмір свіжої свинини.
- Поперек або поперек: він поділений на три частини: карре, корейка та капоколло (остання вже описана).Поперек, як правило, призначений для виробництва відбивних, тоді як корейка призначена для виробництва стейків без кісток; обидва вони повинні бути поміщені серед свіжого та нежирного свинини.
- Ноги: вони спорожняються і використовуються як контейнер для зампоне.
- жиру: поділяється на сало, сало, наднирковий жир (або сало), тверду спину, горловий жир. Всі вони використовуються для приготування сирих і варених ковбас, крім сала, якому після обробки призначено стати салом.
- Кірка: це попередньо очищена та зішкрябана шкіра свині. Якщо його подрібнити, він стає частиною котехіно і зампоне, тоді як надлишок стає тваринним желе. Цедра - це жирна нарізка, оскільки включає підшкірну жирову клітковину; усуваючи останнє, шкірка не буде надмірно калорійною.
- Субпродукти: вони складають (разом з шкіркою, кістками, кров’ю, щетиною, нігтями та вісцеральним жиром) п’яту чверть свині і мають абсолютно різне застосування; субпродукти слід оцінювати по одному, оскільки вони мають абсолютно неоднорідні харчові властивості. В середньому субпродукти складають свинину, багату на холестерин, але не обов’язково калорійну. Те, що залишається після забою та виробництва в’яленого м’яса, використовується для виробництва тваринного борошна.
Гігієнічні аспекти
Як згадувалося вище, свіжа свинина - це біле м’ясо, яке вимагає ретельного приготування; З іншого боку, сире м’ясо та ковбаси виробляються за допомогою процесів, які запобігають розмноженню бактерій протягом усього періоду зберігання, хоча це не виключає, що м’ясо може бути заражене з самого початку або заражене під час забою (причина, через яку сире в’ялене м’ясо і ковбаси абсолютно протипоказані в раціоні вагітних).
З мікробіологічної точки зору свинина схильна до бактеріального зараження: Сальмонели І Ентероколіка Yersinia; більше того, враховуючи схильність до паразитів тварини, про яку йдеться, не можна виключити, що її м’ясо може містити: Trichinella spiralis І Toxoplasma gondii.
Згадаймо ще раз, що єдиний спосіб гарантувати здоров’я свинини - це повне приготування, тобто те, що воно досягає серцевини їжі та перевищує температуру 70 ° С.
Харчові особливості
СВІЖА свинина - це продукт тваринного походження, який містить чудову кількість білків з високою біологічною цінністю і забезпечує змінний раціон ліпідів, особливо залежно від виду свинини (легкої або важкої) та визначеного розміру; жирні відрізки важкої свинини можуть досягати і перевищувати 300 ккал (наприклад, свіжий бекон), тоді як нежирні відрізки легкої свинини не набагато перевищують 100-140 ккал (наприклад, ніжку або корейку).
Будучи продуктом тваринного походження, свинина містить переважно насичений холестерин та жирні кислоти (які входять до складу тригліцеридів). NB. І насичені жирні кислоти, і холестерин є несприятливим елементом для метаболізму холестерину, оскільки вони мають тенденцію до збільшення шкідливого холестерину, що циркулює в крові (холестерин ЛПНЩ); це означає, що у разі гіперхолестеринемії свинина (але не тільки це) - це їжа, яку слід вживати разом з поміркованість.
Свинина містить хороші кількості водорозчинних вітамінів, таких як тіамін, рибофлавін та ніацин, а також не бракує мінеральних солей, дуже корисних для організму, таких як залізо, калій та фосфор.
Рецепти
Свинячі відбивні, фаршировані грибами та сиром на яблучній грядці
Аліса, наша PersonalCooker, зараз в ефірі MypersonaltrainerTv, щоб крок за кроком пояснити, як перетворити "прості" свинячі відбивні на непереборну страву навіть для тих, хто не хоче охопити нові кулінарні тенденції.
Фарширована свиняча відбивна на яблучній грядці
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
