Ячмінь
Для ячменю ми маємо на увазі групу трав’янистих рослин, що належать до родини Poaceae (Graminaceae), Рід Hordeum; серед них широко поширений для харчування (для людини) вид "Hordeum vulgare, що називається «ячмінь звичайний».
Ячмінь - це східна злакова культура, і її специфічне походження може знаходитися на Близькому Сході, у Тибеті чи Китаї (залежно від бібліографічних джерел, з якими зверталися). Доісторичні знахідки вказують на те, що, швидше за все, це перша злакова культура, вирощена людиною.
Рослина ячменю має річний цикл; він досягає і перевищує один метр у висоту, але ця характеристика залежить від сорту. Це осінньо-зимовий продукт, який чудово протистоїть навіть при дуже високих температурах і з невеликим запасом води. Деякі культури "ячменю" переносяться на висоту до 4500 метрів над рівнем моря і лише через страх: висока концентрація вологості навколишнього середовища, інтенсивний вітер чи дощ та дефіцитна присутність мінеральних солей у ґрунті.
З ячменю ми споживаємо плоди або насіння, багаті крохмалем і містять глютен. Ця остання характеристика робить ячмінь НЕПРИГОДНИМ для годування проти целіакії та придатним для приготування хліба.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
У харчуванні людини ячмінь в основному використовується: у вигляді борошна; цільний і перлиний при приготуванні перших страв; підсмажений і мелений для виробництва замінників кави та для виробництва солоду, необхідного для перетворення в пиво або спиртні напої.
Борошно з ячменю
Ячмінне борошно має вихід 69-73% порівняно з сировиною. Багато хто не знає, що це часто побічний продукт виробництва перловки або ячної крупи.
Ячмінне борошно продається в цілісному або очищеному вигляді, але завжди з позбавленого насіння глюмели, потім обстріляли. Борошно з цільного борошна світлого кольору, з явними сіруватими прожилками, тоді як рафінована майже повністю біло-жовтувата. На дотик він тонкий, ніжний, має тенденцію легко злипатися і, якщо погано зберігається, швидко набуває прогірклий запах.
УВАГА! Ячмінні висівки (глюмели) повністю для зоотехнічного використання; це не шкідливий продукт, але через поширеність целюлози (нерозчинної, не в’язкої) він погано переноситься кишечником.
Борошно з ячменю особливо популярне в раціоні натуристів і тих, хто використовує альтернативні режими харчування, такі як макробіотики, вегани тощо.
Клейковина в ячмінному борошні розщеплена, коричнева і не дуже однорідна; як видно з жита, навіть ячмінь містить скромні кількості і характеризується поганою закваскою. Не дивно, що його використання у формуванні хліба часто характеризується змішуванням з пшеничним борошном (ячмінь / пшениця = 1/2 або 1/3).
У порівнянні з хлібопекарським, ячмінне борошно більше підходить для виробництва: вершкового ячменю, частково обсмаженого борошна, макаронів тощо.
З поживної точки зору ячмінне борошно мало чим відрізняється від пшеничного. Баланс між молекулами енергії приблизно такий самий, але з цього джерела доступна не вся інформація про солі та вітамінному профілі.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
