Фрикадельки

Загальність

Фрикадельки - це сільська та домашня їжа, яка належить до категорії страв.

Через високий вміст жиру в деяких інгредієнтах і (іноді) прийнятого способу приготування (смаження) фрикадельки зазвичай мають високу калорійність. Білки добре присутні, як і холестерин, тоді як вуглеводи та клітковина з’являються в невеликій кількості.
Фрикадельки народилися як система вторинної переробки варених або сирих продуктів. Перехід на м’ясорубку обрізків і невеликих шматочків м’ясних залишків з інших рецептів є насправді досить поширеним методом «нічого не викидати»; Крім того, ви можете виконувати ножове збивання (тепер замінене міксером) варених залишків, таких як морські гребінці, печеня, м’ясо на грилі тощо. Потім ціле змішується з яйцем, структурується за допомогою панірувальних сухарів, присмачується сиром і коригується ароматом з різними спеціями, таким чином отримуючи фрикадельки готовими до приготування.
З санітарної точки зору, фрикадельки не завжди вважаються безпечною їжею; оскільки вони часто використовуються для «утилізації» викидання м’яса, їх слід виключити з раціону суб’єктів, потенційно ризикованих ускладненнями. Нижче ми краще зрозуміємо, чому.

Фрикадельки на будь -який смак

Традиційні італійські фрикадельки

Традиційно фрикадельки складаються з інгредієнтів як тваринного, так і рослинного походження. Класичний італійський рецепт (якщо він є ...) передбачає використання: фаршу, яєць, панірувальних сухарів, сиру, ароматичних трав, солі, перцю та рослинної олії для смаження. NB. Інгредієнти не зазначені у величин саме стосовно великої неоднорідності територіальних формул.
Ця розбещеність повністю виключає їх із веганської філософії та вегетаріанської філософії ovo ovo.Існує також багато інших розбіжностей релігійного характеру, для яких фрикадельки слід виключити з мусульманської дієти (якщо вони містять свинину), індуїстську (якщо вони містять яловичину), кошерну (якщо вони містять свинину) для суміші м’яса та сиру , якщо м’ясо надходить від тварин, які не були забиті згідно з ритуалом Сечіта тощо).
Знову посилаючись на традиційні італійські фрикадельки, це їжа, яка не піддається дієті проти зайвої ваги, дієті проти гіперхолестеринемії, дієті проти порушень роботи шлунково-кишкового тракту, дієті проти схильності до жовчнокам'яної хвороби та до клінічного харчування загалом: вони містять глютен, лактозу, молочні білки, білки яєць (цілі), а іноді і насіння олії; тому вони не мають значення для дієти проти целіакії, дієти проти непереносимості лактози та дієти для виключення проти алергенів, що містяться у вищезгаданих продуктах.

ВАРІАНТИ

Порівняно з традиційним рецептом, існують десятки (можливо, більше сотні) варіацій фрикадельок. Існують тефтелі з фаршу, подрібнені ножем або змішані з кухонним комбайном; паніровані та смажені фрикадельки, приготовані в духовці, тушковані в соусі, пасеровані на сковороді або варені у вакуумі при низькій температурі; фрикадельки без хліба, без яєць, без жовтка або без сиру; фрикадельки на основі риби, на основі субпродуктів, на основі бобових, на основі зернових (або іншого насіння), на основі фруктів та / або овочів або на основі їжі для веганів. Кожен інгредієнт можна додавати або видаляти, завжди пам’ятаючи, що тісто має залишатися компактним і смачним.
Вони є продуктами, дуже схожими на фрикадельки: рулет, гамбургер (або гамбургери), сире п’ємонтське м’ясо, тартар (м’ясо чи риба), різні крокети тощо.

Санітарно -гігієнічні аспекти

Як і передбачалося, фрикадельки не завжди вважаються безпечною їжею з точки зору здоров’я та гігієни, і в певних місцях колективного харчування іноді було б розумніше виключити їх з раціону потенційно ризикованих осіб; це: вагітні жінки , діти, які відлучаються від грудей, або у всякому разі маленькі, дуже літні особи, особи з ослабленим імунодефіцитом тощо.
Будемо зрозумілими: їжу, приготовлену в домашніх умовах зі свіжих і контрольованих продуктів, при правильному приготуванні можна їсти практично будь -якій людині. Однак те саме не можна сказати про фрикадельки, які пропонуються в певних ресторанах або ресторанах швидкого харчування.
Ризики, пов'язані з вживанням фрикадельок, в основному пов'язані з трьома факторами: паразитарним зараженням м’яса чи риби, бактеріальним забрудненням будь -якого інгредієнта та наявністю кісткових осколків. Давайте по порядку.

1. Паразитарне забруднення м’яса: це може бути пов’язано з передсмертним або посмертним станом тварини, що використовується для м’яса, залежно від виду паразита; деякі з них: токсоплазма, солітер, трихінела, аскарида, гострики та анісакі (останні лише для тканини риби). Це правда, що фрикадельки потрібно завжди готувати і що немає паразитів, які витримували б термічну обробку вище 70 ° C або значно нижче 0 (-20 ° C). Маючи на увазі, що найбільш помірною технікою приготування є "низькотемпературне вакуумне кипіння", при якому використовується 60, 65 або максимум 70 ° C (протягом дуже тривалого періоду), ризик слід практично знизити "до кісток" ". В інших системах приготування температура різко підвищується, що гарантує певну гарантію знезараження. З іншого боку, нерідкі випадки, коли під час смаження або обсмажування температура перевищується, що ризикує обпекти фрикадельки. Вони (вже більш стійкі до приготування, ніж ціле м’ясо), якщо вони великі і кулястої форми, навряд чи досягнуть бажаної температури «в основі їжі» для знезараження м’яса.
2. Бактеріальне забруднення фрикадельок: Бактерії - справжня бич для фрикадельок, а також для інших мелених продуктів. Найбільш відповідальними за захворювання людини є: Clostridium perfringens, ось Золотистий стафілокок, Сальмонели тощо, які можуть забруднити інгредієнти до або після подрібнення, поставивши під загрозу їх збереження. Не забуваймо, що на утримання харчових продуктів суворо впливає їх контактна поверхня і, як наслідок, адгезія мікроорганізмів до субстрату; оскільки фрикадельки складаються з подрібнених або мелених інгредієнтів, їх потенціал забруднення набагато вищий, ніж у «цілісного» продукту. На відміну від паразитів, бактерії здатні швидко розмножуватися, виробляти спори (деякі дуже стійкі до цих температур) та виробляти ендо- або екзотоксини. Все це перетворюється на те, що заморожені продукти, навіть доведені до -20 ° C, не можна вважати стерильними. Тому збереження фрикадельок (сирих або варених) надзвичайно обмежене порівняно з окремими цілими інгредієнтами. "Низькотемпературне вакуумне кипіння" не гарантує "гігієни фрикадельок. Найкраще та точніше приготування їжі може знищити бактерії та пов'язані з ними екзотоксини (які мають білок), але складніше знищити їх спори, які можуть зацвісти при зниженні температури ( наприклад, при зберіганні в холодильнику). Жоден вид приготування не може усунути ендотоксини їх клітинної мембрани, оскільки вони мають ліпідну природу, тому термостабільні; ерго, мертві бактерії, джерело ендотоксинів, все ще можуть викликати "харчове отруєння".
3. Наявність кісткових осколків: це проблема, пов’язана, перш за все, з годуванням дітей та дисфагією твердих тіл, яким часто подобається така їжа, оскільки вона м’яка і легко жується. З іншого боку, оскільки це їжа, ймовірно, складається з надлишків м’ясних відходів, нерідкі випадки, коли вона містить фрагменти кісток або хрящів. Здебільшого це дуже маленькі шматочки, які не впливають на здоров’я тих, хто їх найменше вживає; рідше вони можуть подряпати стравохід, погіршити ковтання та / або стимулювати позиви до блювоти.

Харчові характеристики

Визначення поживних властивостей фрикадельок, безумовно, непросте завдання. Як зазначено у розділі «Фрикадельки на будь -який смак», варіації цієї їжі настільки ж різноманітні, як і інгредієнти, доступні для людини.
Однак можна визначити, що в Італії найбільш споживаними видами фрикадельок є: смажені фрикадельки, тушковані фрикадельки з соусом, рибні кульки та соєві кульки.
Нижче ви можете знайти зведену таблицю харчування цих рецептів:

Яловичі фрикадельки
Смажений Яловичі фрикадельки
Рагу
з соусом
з помідорів Фрикадельки
лосося і тріски
запечений Фрикадельки
сої
(Місо, Окара) Їстівна частина 100% 100% 100% 100% Водоспад 51,5 г 76,6 г 67,1 г. 64,1 г. Білки 17,0 г 8,9 г 12,7 г. 4,3 г Переважаючі амінокислоти - - - - Обмеження амінокислот - - - - Ліпіди ТОТ 19,2 г 5,8 г 4,1 г 3,1 г Насичені жирні кислоти 4,3 г 1,9 г 0,8 г 0,5 г Мононенасичені жирні кислоти 7,2 г 2,9 г 2,0 г 1,4 г Поліненасичені жирні кислоти 6,4 г * 0,5 г 0,8 г 0,9 г Холестерин 75,7 мг 47,5 мг 24,0 мг 0,0 мг TOT Вуглеводи 10,9 г 7,3 г 15,0 г 28,3 г. Крохмаль 9,8 г 2,6 г 12,5 г 27,6 г Розчинні цукри 1,1 г 4,7 г 2,5 г 0,7 г Етиловий спирт 0,0 г 0,0 г 0,0 г 0,0 г Харчові волокна 0,7 г 1,0 г 1,4 г 1,5 г Розчинна клітковина - - - - Нерозчинні волокна - - - - Потужність 288,4 ккал 114,9 ккал 148,0 ккал 151,4 ккал Натрію 245,0 мг 370,7 мг 156,2 мг 205,1 мг Калій 226,9 мг 273,1 мг 332,8 мг 372,3 мг Залізо 1,8 мг 1,2 мг 1,0 мг 1,2 мг Футбол 118,5 мг 76,8 мг 53,9 мг 46,9 мг Фосфор 204,1 мг 118,0 мг 14,5 мг 68,5 мг Тіамін 0,19 мг 0,05 мг 0,23 мг 0,08 мг Рибофлавін 0,20 мг 0,12 мг 0,16 мг 0,03 мг Ніацин 4,16 мг 2,00 мг 3,90 мг 1,67 мг Вітамін А (RAE) 33,51 мкг 28,85 мкг 167,10 мкг 1,78 мкг Вітамін С. 1,4 мг 4,58 мг 5,70 мг 7,5 мг Вітамін Е 3,73 мг 1,42 мг 0,84 мг 0,67 мг

Як можна побачити з узагальненої таблиці, безперечно, що приготування з більшою кількістю калорій належить до смажених фрикадельок. Він може похвалитися більш високим вмістом ліпідів та білків, тоді як вуглеводи вищі у веганських соєвих фрикадельках.
Холестерин вищий у смажених фрикадельках, тоді як клітковина вища у соєвих вегетаріанських.
З точки зору вітамінів і солі, тут нема чого додати, за винятком того, що похідні тваринного походження містять більшу кількість молекул групи В.
Беручи до уваги фрикадельки, необхідно зазначити, що вони не підходять для харчової терапії. Смажені фрикадельки не піддаються лікуванню людей із зайвою вагою через їх дуже високу калорійність. Крім того, їх слід уникати людям з гіперхолестеринемією, що стосується значно більш значного вмісту холестерину та насичених жирних кислот.

Відео Рецепт Фрикадельки Легкі без яєць

NB. * Відсоток поліненасичених (корисних) жирних кислот у смажених фрикадельках досить високий, оскільки в рецепті рекомендується використання олії для смаження на основі різних насіння. Насправді це не найкращий продукт для такого виду приготування та , навіть якщо цінність поліненасичених речовин здається досить значною, вони все одно пошкоджуються теплом, втрачаючи всі метаболічні властивості.
Люди з розладами шлунково -кишкового тракту та / або травлення також повинні обмежити споживання смажених фрикадельок. Це нелегкі для засвоєння продукти, тому вони абсолютно небажані у разі: гастриту, гастроезофагеального рефлюксу, виразкової хвороби, схильності до жовчнокам’яної хвороби та подразненої товстої кишки.
Більшість видів фрикадельок містять глютен (за винятком безглютенових), тому їх слід уникати людям, які страждають на целіакію. Так само через наявність сиру (за винятком веганських), люди з непереносимістю лактози повинні виключити або різко обмежити споживання.

Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти