Сосиски

Походження та розповсюдження

The ковбаса це їжа на основі ковбаси на основі м’яса; він настільки репрезентує "центральноєвропейське альтер -его італійських ковбас", що літературний переклад терміна "вюрстель" насправді означає "ковбаса".

Ковбаса народилася в Австрії (сосиска-ковбаса), Німеччина (würstchen) та Швейцарії (wienerli); також є типовою їжею нашого Трентіно -Альто -Адідже (вінер або wiener würstchen), але, схоже, він має особливий успіх і серед зарубіжного населення (хот -дог), оскільки він є прабатьком американської PRO-атерогенної дієти (тобто типової дієти, яка через велику кількість насичених жирів та холестерину має тенденцію сприяти утворенню атеросклеротичних бляшок, що відповідають за ішемічну хворобу серця та інсульт).

Підготовка

Традиційно ковбаса - це ковбаса, отримана при подрібненні свинини та / або яловичини; відповідно до місцевого рецепту та типу сосисок, інгредієнтів (у відсотках м’яса), форм, ваги, зовнішньої оболонки, способу консервування тощо, різні заготовки значно відрізняються один від одного.
Грубо кажучи, можна визначити, що традиційна ковбаса - це ковбаса, отримана шляхом подрібнення м’яса та жиру тварин з льодом та ароматизаторами, потім фаршированого та приготованого у паровій печі. В даний час у промисловому виробництві традиційних ковбас ПОВИНЕН також використовуватися добавки (особливо консерванти) ... але аналізуючи різні продукти, наявні на ринку, здається очевидним, що в Італії переважно використовують сосиски, отримані з механічно розділене м’ясо а отже якісно БІДНИЙ!

Бідні ковбаси

Не згадуючи жодного бренду, читач цілком здатний самостійно відрізнити традиційні сосиски від бідних; різниця - це походження та спосіб обробки основного інгредієнта: м’яса.

Маючи на увазі, що (традиційно) сосиска НЕ повинна містити субпродуктів або відходів від переробки, метод їх обробки також відіграє фундаментальну роль.

Погані сосиски отримують шляхом механічного відділення барана; тому споживач, який хоче уникнути їх покупки, може легко звернутися до "етикетки харчових продуктів, отже, виключаючи апріорі всі пакети з написом"продукти з механічно розділеним м’ясом'.

Домашні ковбаси

Домашній Вюрстель - без додавання жирів

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

Перейдіть на сторінку відео
Перейдіть до розділу Відеорецепти
Перегляньте відео на youtube

М'ясо механічно розділене

Почнемо з того, що, навіть якщо вміст субпродуктів та відходів переробки допомагає визначити якість ковбаси на ринку, в Італії свиняча ковбаса завжди буде кращою за курячу та / або індичу.

Це твердження обґрунтовується тим, що, хоча сосиска, отримана при подрібненні великих тварин, зазвичай НЕ використовує переваги техніки механічного поділу м’яса, продукт, отриманий з м’яса птиці (курки та індички), використовується (часто і охоче!) З цієї стратегії ...
Перевага використання механічно розділеного м’яса очевидна; завдяки використанню цієї техніки можна різко скоротити як сировину, так і витрати на переробку одночасно.
Спробуємо розібратися чому:
Механічне відділення м’яса для виробництва сосисок з курки та / або індички включає:

Використання тушок курки та / або індички, позбавлених: шкіри, ніг, шиї, крил, стегон та грудей.
Використання пресів, які розсипають, подрібнюють і просівають тушки, відокремлюючи «принаймні найгірші» кістки від м’яса, яке набуває консистенції та кольору рожевого пюре.

На цьому етапі механічно відокремлене м’ясо (яке становить до 90% готового продукту) коригується за допомогою добавок (консерванти, згущувачі, поліфосфати тощо), регулюється аромат, фарширується, занурюється у воду зі смаком та пряностями і, нарешті, упаковується .