Сира шинка

Загальність

Сира шинка - це консервоване м’ясо, точніше, сире в’ялене м’ясо, НЕ фаршироване і майже повністю покрите.

Сиру шинку виготовляють з ніжки свині (S. scrofa domesticus), забезпеченої кісткою та зовнішньою шкіркою (необхідною для консервації); крім того, на місцях зрізу сира шинка покривається "салом" (свинячим наднирковим жиром, також званим салом) як ефективний консервант.
NB. Часто сиру шинку продають на шматки набагато меншими (подібно до скибочок), але вони також виготовляються з цілої затверділої ніжки свині.
Виробництво сирого шинку є результатом засолювання (зневоднення) та приправи до свинячої ніжки; це надзвичайно синтетична і, мабуть, проста процедура (особливо в порівнянні з процедурою вареної шинки), але надзвичайно делікатна і з високою частотою помилок.

Виробництво

Виробництво сирого шинку відбувається для:

1. Вибір стегон: перш за все, необхідно уточнити, що свині для виробництва сирої шинки є «окремим розведенням», тобто це стада, раніше призначені для цього типу ланцюгів поставок; очевидно, решта тварин все ще використовується в їжу, АЛЕ дієта, спосіб життя, ветеринарна допомога тощо спрямовані на отримання найбільш придатних стегон для виробництва сирого шинка. У деяких випадках, під час «закупівлі, тварин відбирають живими, а в інших сортування відбувається на вже зарізаній нозі.
   NB. Змінні, які слід враховувати при виборі звіра або стегна, різні; Найважливіші з них стосуються розміру та рівня вгодованості.
2. Сушка ніг: відбувається протягом кількох днів при температурі 3-4 ° С
3. Соління ніжок: шинки, щоб зневоднити, а потім дозріти, необхідно посипати сіллю або занурити у розсіл; суміш, яка використовується для засолювання сирого шинку, містить: хлорид натрію, ароматизатори, нітрати і, в деяких випадках, сахарозу.
   NB. Відсоток засолювання необхідний для успіху страви
4. Передпокій і відпочинок: фази, коли шинки починають змінювати свій харчовий склад та відсоток води, який вони містять
5. Прання: воно спрямоване на видалення зовнішніх залишків сирого шинку (сіль, рідини, домішки тощо)
6. Сушіння / сушіння: на цьому етапі шинки передають у спеціальну сушарку для ретельного висушування від надлишку рідини
7. Sugnatura: як і передбачалося, частина м’яса, непокритого і не забезпеченого шкіркою, повинна бути посипана салом; цей процес є важливим для того, щоб сира шинка зберігалася "повністю" і не мала зіпсованої порції навіть поблизу ділянок без шкірки
8. Догляд: дуже просто копчені шинки потім ретельно перевіряються і "виправляються" перед наступним етапом обробки
9. Попереднє затвердіння та затвердіння: фази фактичного дозрівання шинки-сирцю, які можуть закінчитися позитивно, лише якщо попередні кроки були виконані бездоганно
10. Вказівка: це "остаточний огляд" сирого шинку; за допомогою вказівки спеціалізований оператор перевіряє органолептичні властивості їжі, наявність чи відсутність дефектів та оцінює її придатність для розміщення на ринку. NB. Критерії оцінки відрізняються залежно від наявності або відсутності знаків IGP або DOP
11. Маркування: триває від 6 до 14 місяців (в залежності від продукту, який буде отримано) і проводиться ТІЛЬКИ у разі досягнення стандартів якості, перевірених при точковому зварюванні та вимаганих виробничою специфікацією.



Різотто з прошутто та динею

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Харчові особливості

Сира шинка - це консервоване м’ясо.
Кількість натрію, загальний жир і калорії значно варіюються залежно від типу аналізованої сирої шинки, навіть якщо в середньому вони є продуктами, протипоказаними в "дієті гіпертоніків" і (вгодованих) в раціоні гіперхолестеринемії або в гіпокалорійний проти зайвої ваги. З іншого боку, спостерігаючи вміст насичених ліпідів і холестерину в знежиреній шинці, може бути легко їх контекстуалізувати навіть при дієтах з низьким вмістом калорій, насичених жирних кислот і холестерину.
Що стосується мінеральних солей, то сира шинка є дійсною альтернативою свіжому м’ясу і (оскільки її дуже цінують) вона сприяє досягненню рекомендованих раціонів заліза у фертильних жінок. Кількість калію та фосфору також помітна, тоді як, з точки зору вітамінів, сира шинка може похвалитися хорошими порціями тіаміну (вітамін В1) та ніацину (вітамін РР).
ВСЕ сирі шинки об'єднує "невмілість у харчуванні вагітних жінок. Цей" особливий фізіологічний стан "вимагає такого рівня гігієни їжі, який є не що інше, як відмінний і профілактичний засіб від паразитів та / або харчових отруєнь; така вимога виключає переважну перевагу більшість сирих продуктів, включаючи сиру шинку.
Не варто недооцінювати і вміст нітратів, що містяться в ньому; ці консерванти (додані зовні під час засолювання) пов'язані з настанням канцерогенних нітрозамінів, і тому, хоча це можна вважати одним з найбільш збалансованих в'ялених сортів м'яса, сиру шинку також слід використовується спорадично або зрідка.

Харчові цінності неочищеної шинки

Харчовий склад неочищеної шинки - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини Сирого, гірського шинка:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 44,8 г. Білки 26,2 г. Ліпіди ТОТ 22,0 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 303,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо - мг Футбол - мг Фосфор - мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг
Харчовий склад на 100 грам їстівної частини пармської шинки:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 50,6 г Білки 25,5 г Ліпіди ТОТ 18,4 г Насичені жирні кислоти 6,15 г Мононенасичені жирні кислоти 8,40 г. Поліненасичені жирні кислоти 1,60 г Холестерин 72,0 мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 268,0 ккал Натрію 2578,0 мг Калій 373,0 мг Залізо 0,7 мг Футбол 16,0 мг Фосфор 261,0 мг Тіамін 1,77 мг Рибофлавін 0,20 мг Ніацин 5,50 мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг
Харчовий склад на 100 грам їстівної частини пармської шинки без видимого жиру:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 61,5 г Білки 27,5 г Ліпіди ТОТ 3,9 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 145,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо - мг Футбол - мг Фосфор - мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини Сира шинка без кісток:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 53,0 г Білки 26,9 г. Ліпіди ТОТ 12,9 г Насичені жирні кислоти 4,24 г Мононенасичені жирні кислоти 5,76 г Поліненасичені жирні кислоти 1,59 г Холестерин 66,0 мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 224,0 ккал Натрію 2238,0 мг Калій 454,0 мг Залізо 1,2 мг Футбол 15,0 мг Фосфор 177,0 мг Тіамін 0,60 мг Рибофлавін 0,20 мг Ніацин 5,00 мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини Сира шинка, без кісток, позбавлена ​​видимого жиру:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 57,8 г. Білки 29,3 г. Ліпіди ТОТ 4,6 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 159,0 ккал Натрію 2440,0 мг Калій 495,0 мг Залізо 1,3 мг Футбол 16,0 мг Фосфор 190,0 мг Тіамін 0,58 мг Рибофлавін 0,20 мг Ніацин 6,50 мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг
Поживний склад на 100 грам їстівної частини Сира шинка, гамбуччо:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 43,6 г Білки 26,2 г. Ліпіди ТОТ 22,4 г. Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 306,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо - мг Футбол - мг Фосфор - мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг
Харчовий склад на 100 грам їстівної частини Прошутто, Сан -Даніеле:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 42,8 г. Білки 28,3 г. Ліпіди ТОТ 23,0 г Насичені жирні кислоти 7,56 г Мононенасичені жирні кислоти 9,81 г Поліненасичені жирні кислоти 1,95 г Холестерин 69,0 мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 320,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо - мг Футбол - мг Фосфор - мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини Сирої шинки, Сан -Даніеле, позбавленої видимого жиру:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 61,0 г Білки 26,8 г. Ліпіди ТОТ 3,2 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 136,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо - мг Футбол - мг Фосфор - мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти