Фундук або авеллана
L "олія лісового горіха це приправна олія, витягнута з фруктів, а точніше з "сім'янка, лісового дерева, відомого в ботаніці як Corylis avellana (родина Corylaceae або Betullacee, рід Корилус).
Фундук - це А. сім'янка також каталогізовано як "сухофрукти"; з точки зору харчування, він містить велику кількість мононенасичених ліпідів (MUFA - 45,7 г / 100 г їстівної частини), поліненасичених (ПНЖК - 7,9 г) і лише невелику частину насичених ліпідів (4,5 г); Білки складають близько 15 г, а вуглеводи - близько 16,7 г. Фундук має хороші концентрації вітаміну Е (токофероли - 15,4 мг), деяких водорозчинних вітамінів групи В (особливо тіаміну, рибофлавіну, ніацину та піридоксину), антиоксидантів (флавоноїди та фітостероли), селену (2,4 мкг), кальцію (114 мг) і знижений відсоток води (5,31 г); ці характеристики, пов'язані з "холодним" методом видобутку (наприклад, "оливковою олією незайманої"), дозволяють видобувати досить вигідну (яка досягає 60% ваги) олію з хорошою хімічною речовиною і поживні властивості.
NB. Серед поживних речовин лісового горіха лише деякі з них входять до складу олії, тобто хімічно ліпофільних молекул; отже, тригліцериди та вільні жирні кислоти, вітамін Е, фітостероли та флавоноїди. Кальцій, селен та водорозчинні вітаміни присутні лише у слідах.
Масло лісового горіха
Олія лісового горіха злегка в’язка, прозора або жовтувата, без запаху, з солодкуватим смаком і питомою масою 0,9242 г при температурі + 15 ° С; вона застигає при -10 ° С.
"Олія лісового горіха" містить "високий відсоток ненасичених ліпідів, таких, що дозволяють їй легко проникати в шкіру без змащення (так само або краще, ніж" олія солодкого мигдалю), тому, крім того, що це харчовий продукт, це підходить косметика для:
- Лікування жирної та схильної до вугрів шкіри, на якій вона виконує «розріджувальну та очищаючу дію закупорених пор»
- Масаж сухої шкіри в ранньому дитинстві, на якому вона виконує "зволожуючу дію".
- Лікування тріщин молочної залози (Безансон, 1862)
- Інгредієнт мила, до 4-5% від загальної маси
- Косметичний інгредієнт у кремах та інших продуктах.
NB. Олія лісового горіха, як з харчової, так і з косметичної точки зору, може викликати алергічні реакції.
Склад і відмінності з "оливковою олією"
Склад первинної олії фундука дуже близький до складу оливкової олії, хоча з деякими невеликими відмінностями, пов'язаними з розщепленням жирних кислот.
Олія лісового горіха НЕ містить незамінних жирних кислот Омега-3 (A.G.E.), тоді як оливкова олія містить близько 1% загальної кількості поліненасичених жирних кислот (загальна кількість ПНЖК); що лісового горіха забезпечує близько 6% A.G.E. з родини омега-6, тоді як оливкова олія є вищою з відсотком 10% порівняно з загальною кількістю ПНЖК; з іншого боку, сума жирні кислоти сімейства омега-9 здаються більшими в олії фундука з 86% загальної кількості ПНЖК, на відміну від незайманої оливкової олії, яка досягає (так би мовити) 74% загальної кількості ПНЖК.
У будь -якому випадку, переважна кількість жирних кислот в олії лісового горіха належить MUFA, загалом 78 г / 100 г їстівної частини, потім ПНЖК з 10,2 г / 100 г і, нарешті, насичені жирні кислоти (SFA) з 7,4 г / 100 г Він не містить холестерину, але фітостерини (фітоестрогени) у кількості, що дорівнює 120 мг / 100 г їстівної частини.
Шахрайство з продуктами харчування
В силу своєї схожості з оливковою олією, лісовий горіх часто використовувався (після додавання хлорофілу) як чужорідний інгредієнт для шахрайського виробництва нафти порціями приблизно 10-20% від загальної маси.
Яскравий приклад був виявлений і опублікований у національній газеті 14 років тому; у "спеціальній статті ми читаємо про" розслідування, відкрите та успішно завершене прокурором Трані, спрямоване на розкриття афери на суму кілька сотень мільярдів лір. Злочин, про який йдеться, передбачав придбання та використання багатьма італійськими компаніями олії, одержаної з дефіцитованих іноземних лісових горіхів (оскільки незаймана та здорова фундукова олія коштуватиме майже стільки ж, скільки оливкова олія; тоді як ця змінена ледь досягала 400 лір / літр), потім використовувалася "скоротити" маслянисту суміш, що продається під назвою "оливкова олія"; афері сприяла співпраця кількох співучасників-посередників, які проживають у Швейцарії, Панамі та на Віргінських островах.
Це стало можливим завдяки подібності ліпідного профілю, що належить до двох масел, хімічний аспект, який легко зрозуміти з наведеного нижче зображення, взятого з тексту: Посібник з олій і жирів, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Технічні деталі: lo діаграма являє собою газові хромографи оливкової олії та лісового горіха, отримані з використанням капілярної колони зі стаціонарною фазою полярного типу (TAP, Chromopack).
Кулінарне вживання
Олія лісового горіха екстрагується холодним способом, тому вона є незайманою олією; її використання можна порівняти з використанням "незайманої оливкової олії", тому (хоча вона не має однакових нюхових та смакових якостей) вона підходить як для сирої заправки, так і для приготування та смаження (завдяки значній кількості мононенасичених жирів); у порівнянні з оліями виправлений, фундук виявляє чудову стійкість до нагрівання, хоча і меншу, ніж у "незайманої оливкової олії".
Бібліографія:
- Відчуйте себе добре з оливковою олією - L. Завантажено - Нові методи - сторінка 68
- Книга олійних та оливкових дерев - Г. Бігонґялі - Едагріколь Кальдеріні - сторінка 121
- Практичний словник наук та галузей; третя частина - Г. Орозі - Ліворно, за кошти видавців - сторінка 2380.
- Ваше натуральне мило. Методи, інгредієнти та рецепти - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - сторінка 44
- Посібник з олій і жирів - П. Капелла - нові техніки - стор. 11.42
- Республіка - 10 вересня 1999 р. - о. Антоліні - стор. 30.
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
