Бернський соус

Загальність

Там Бернський соус, або соус беарнез, - це емульгована приправа на основі освітленого вершкового масла, яєчного жовтка, цибулі -шалоту, естрагону, кервелю, оцту, солі та перцю; на практиці це варіант голландський соус (голландський соус).
Бернський соус подається теплим і використовується для супроводу смаженого або смаженого на сковороді м’яса та риби (наприклад, viande de boeuf Chateaubriand - яловиче філе), а також відвареного м’яса чи риби чи спаржі.

Харчові характеристики

Бернський соус - дуже калорійна їжа, яку слід вважати справжньою приправою. Його застосування повинно бути суворо контрольованим і обмеженим (якщо цього не уникнути) у людей з надмірною вагою.

Харчова цінність

Хімічний склад Вартість за 100 г. Їстівна частина 100% Водоспад 38,8 г. Білки 4,7 г Загальні ліпіди 46,8 г.   Насичені жирні кислоти 28,68 г. Мононенасичені жирні кислоти 15,68 г. Поліненасичені жирні кислоти 2,39 г Холестерин 457,6 мг Доступні вуглеводи 2,4 г   Крохмаль 1,1 г Розчинні цукри 1,3 г Загальна кількість клітковини 0,4 г   Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Алкоголь 0,0 г Потужність 449,0 ккал Натрію 18,1 мг Калій 150,7 мг Залізо 2,2 мг Футбол 71,2 мг Фосфор 152,5 мг Магній - мг Цинк 1,3 мг Мідь - мг Селен - мкг Тіамін 1,16 мг Рибофлавін 1,19 мг Ніацин 1,36 мг Еквіваленти ретинолу вітаміну А 650,4 мкг Вітамін С. 3,1 мг Вітамін Е 1,8 мг

Частка енергетичних ліпідів надзвичайно висока, тоді як білки та вуглеводи (а також клітковина) не мають значення.

Жирні кислоти, що характеризують бернський соус, мають тенденцію бути насиченими, оскільки вони надходять з масла та яєчного жовтка. Ліпідний профіль бернського соусу передбачає помірне споживання для всіх, при цьому зовсім не рекомендується у разі гіперхолестеринемії.
Що стосується мінеральних солей, то Бернський соус багатий залізом та цинком, тоді як інші елементи не мають помітних концентрацій.

Що стосується вітамінів, то вони задовольняють рівень тіаміну (вітамін В1), рибофлавіну (вітамін В2) та еквівалентного ретинолу (вітамін А).

Довідка

Всупереч тому, що випливає з назви, Бернський соус походить не з міста Беарн, а з Парижа.
Він був створений випадково 24 серпня 1837 р. Колліне, кухарем "Павільйона Анрі IV" у Сен-Жермен-ан-Лей. Ймовірно, кухонний технік використав зменшення шалоту для поєднання з яєчним жовтком, створивши емульсію.
Коли клієнти запитували назву цього соусу, маючи на увазі Генріха IV (якого всередині кімнати з'явився бюст), Коллінет імпровізував слово "Бернський соус" (хоча, ймовірно, цей термін був більш тісно пов'язаний з походженням народження кухаря. ).

Рецепт Бернського соусу

Для приготування бернського соусу на 4-6 осіб потрібні такі інгредієнти:

• 3 середніх цибулі -шалот,
• 1-2 гілки свіжого естрагону,
• 2 столові ложки кервелю (Anthriscus cerefolium),
• дрібної солі,
• ½ чайної ложки крупно меленого чорного перцю,
• 3 столові ложки білого оцту,
• 4 жовтки,
• 250 г свіжосоленого білого масла.
  

Час, необхідний для приготування Бернського соусу, становить приблизно 25 дюймів.

Узагальнити процедуру можна так:

• Дрібно наріжте цибулю -шалот.
• Порізати естрагон і кервель.
• Тушкуйте цибулю -шалот з гузкою масла не менше 5 дюймів на повільному вогні.
• Додайте оцет, перець і половину трав. Варіть, поки рідина не зменшиться приблизно до двох столових ложок.
• Ввести яєчні жовтки, безперервно збиваючи і збільшуючи вогонь полум'я.
• Нарешті, додайте шматочок холодного вершкового масла, зніміть його з вогню, продовжуючи збивати, і додайте залишки трав.
• Соус можна тримати в теплі в пароварці.

Варіанти

• Соус Хорон: додайте бернську томатну пасту у співвідношенні 1: 1
• Соус Арлезієнн: додайте сардини до соусу Хорон
• Соус палоаза: замініть естрагон на м’яту
• Соус Валуа: концентрований Бернський соус з додаванням білого вина.

Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти