Загальні положення та типи
Молочні вершки або свіжі вершки - це продукт, що належить до II основної групи продуктів харчування (молока та похідних).
Це побічний продукт коров’ячого молока, хоча його можна отримати з будь-якого виду тваринного молока.
- 10-12%: з їдальні
- 30-35%: звичайне або тісто
- 48%: подвійний крем
У деяких країнах світу крем також продається у різних відсотках ліпідів.
Отриманий шляхом знежирення (природне наплавлення або частіше прискорення центрифугами або «сепараторами») сирого молока і підданий виключно пастеризації, «традиційні італійські» вершки не можна плутати з вершками для приготування їжі (стерилізованими методом УВТ).
Насправді існує два види свіжих молочних вершків:
- Виготовляється з сирого молока.
- Отримують із сироватки.
Перший, найбільш відомий і розповсюджений у нашій країні, має солодкий круглий смак і зазвичай нагадує незбиране молоко. Друга, з іншого боку, крім того, що вона більш м'яка, має чіткі солоні, пряні та типово "сирні" ноти.
Сьогодні ліофілізовані молочні вершки також доступні на ринку, але вони в основному використовуються в комерційному ресторанному бізнесі.
Свіжі (пастеризовані) молочні вершки не можуть зберігатися тривалий час і повинні зберігатися в холодильнику.
Він має харчові характеристики, які навряд чи сумісні з клінічними режимами харчування, через значну калорійність, яку забезпечують насичені жири.
З гастрономічної точки зору молочні вершки - єдиний крем тваринного походження, який можна збити (збивання). Щоб краще зрозуміти механізм збивання вершків, рекомендуємо прочитати статтю: Свіжі вершки: Чому збивання?
Харчові характеристики
Молочний крем - це їжа, що характеризується дуже високою калорійністю, тому не підходить для харчового лікування від надмірної ваги та ожиріння.
Енергію в основному забезпечують ліпіди, потім вуглеводи і, нарешті, білки.
Частина вуглеводів, що міститься в молочних вершках, складається з лактози; ця характеристика відносить її до групи молочних продуктів. З цієї причини традиційні молочні вершки не піддаються дієті при непереносимості лактози, навіть якщо нещодавно з'явилися на ринку варіанти, що містять лактозу (де лактоза вже гідролізується або попередньо перетравлюється на глюкозу та галактозу).
УВАГА! Делактозований крем підходить для дієти проти непереносимості лактози, але не для галактоземії.
Клітковини та алкоголю немає.
Ліпіди молочних вершків переважно насичені, потім мононенасичені і, нарешті, поліненасичені. Крім того, споживання холестерину більш ніж значне.
Ці характеристики роблять молочні вершки абсолютно непридатною їжею для гіперхолестеринемічного харчування.
Незважаючи на те, що пептиди молочних вершків мають високу біологічну цінність і містять значну кількість незамінних амінокислот. Найбільш поширеними є глутамінова кислота, пролін і лейцин.
З мінеральної точки зору молочні вершки містять достатню кількість кальцію та фосфору. Що стосується вітамінів, то існує досить велика кількість еквівалентів ретинолу (вітамін А).
Молочний крем-це безглютенова їжа, але, крім непереносимості лактози та галактоземії, його слід виключити у разі алергії на білки коров’ячого молока (казеїн та / або сироватка).
Це визнається лакто-ово-вегетаріанською філософією харчування, але не веганською.
Для єврейської релігії вершки вважаються кошерною їжею, оскільки вони виготовляються з коров’ячого молока (жуйної тварини з роздвоєним копитом). Очевидно, оскільки воно виготовляється з молока, його не можна їсти разом з м’ясом, і споживання двох продуктів має бути розділене принаймні на 6 годин.
Молочні вершки також переносяться мусульманською релігією (халяльна їжа) і є єдиною їжею тваринного походження, яку переносять в індуїзмі.
Натяки на гастрономію
Молочні вершки, звичайні або збиті, використовуються як інгредієнт у багатьох рецептах, включаючи холодні десерти, кондитерські основи, креми, пудинги, тістечка, морозиво, соуси, супи, соуси для перших страв, рагу тощо.
Підсолоджені збиті вершки називаються вершками шантильї і подаються як прикраса / приправа в: чашках для морозива, смузі, гарячому шоколаді та алкогольних напоях (яєчний, забов / вов, ірландський крем, бомбардіно тощо).
У Сполучених Штатах і Канаді прийнято додавати молочні вершки (10-12% або 20% кави) до американської кави; деякі використовують її замість молока в чаї.
Функція молочних вершків у рецептах солоних страв подібна та допоміжна з такою у сирого яєчного жовтка (хоча для різних механізмів). Чим вища фракція ліпідів, тим вища емульгуюча здатність. Зрештою, додавання вершків молока запобігає т. Зв. ефект розщеплення або «відокремлення» водного компонента від жирів (неминучий, якщо замінити вершки молоком).
Молочно -медовий крем
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Добавки та подальша обробка
Крем може містити додані загусники та стабілізатори.
Серед загусників ми згадуємо: альгінат натрію, карагенан, желатин, бікарбонат натрію, пірофосфат натрію та альгінову кислоту.
Крім того, молочні вершки можна додатково стабілізувати за допомогою часткової демінералізації та додавання казеїнату натрію, що запобігає його поділу на поверхневі маслянисті кульки (ефект «оперення»), що зазвичай виникає після додавання до гарячих напоїв. Процес досить дорогий і тому використовується рідко.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
