Камамбер

Загальність

The Камамбер це сир з квітковою шкіркою (або матовий, якщо вам більше подобається), що виробляється з коров’ячого молока. Тому він належить до тієї групи сирів - як, наприклад, Brie та Caprice des dieux - що характеризується м’якою і білуватою шкіркою, зовнішність якої дуже нагадує квітучий луг (→ квіткова шкірка), покритий шаром інею (→ зліва матовий скоринка).

Ця особливість досягається завдяки використанню спеціальних форм, що належать до роду Пеніцилій а в конкретному випадку - до видуPenicillium camemberti.

Перші історичні сліди, що підтверджують появу камамбера, датуються 13 століттям нашої ери. і, як можна зробити висновок, вони ідентифікують її поблизу однойменної країни (Камамбер в Нормандії, отже, на північному заході Франції).
Існують різні види, які відповідно виробляються як національно, так і в інших регіонах Європи, але «оригінальний», безсумнівно, є нормандськими французами, навіть в Італії виробляється певний вид камамбера, і найвідоміший - це вид Ланге.
Нормандійський камамбер (із сирого молока) - один з найбільш показових французьких сирів французької молочної традиції, тому він заслужив титули AOC (Апелятив d "Origine Contrôlée) у 1983 р. та PDO (Захищене заперечення походження) у 1992 році; ця остання сертифікація є сумісною з нашим DOP (Захищене позначення походження).
Залишаючись у галльському контексті, можна виділити три основні типи камамберу: ЗНР Нормандії, вироби ручної роботи, виготовлені в інших місцях, та вироби промислового типу. Нормандський камамбер та кустарні виготовляються виключно з сирого молока, тоді як пастеризовані рідини використовуються для промисловців.

Харчовий хімічний склад

Камамбер вимагає мінімального вмісту жиру близько 45% (розрахований на суху речовину); це, безумовно, важлива кількість, яка накладає особливі обмеження у сфері харчування, проте не слід забувати, що камамбер - корисний молочний продукт:

• Для пластичного внеску білків високої біологічної цінності
• Для окостеніння, завдяки концентраціям кальцію та фосфору
• Для шкіри; зору, проти вільних радикалів та синтезу коензимів FAD щодо вмісту віт. А та віт. В2 (рибофлавін).

У будь -якому випадку, висока калорійність (індукована, перш за все, значною концентрацією ліпідів) майже повністю виключає її використання у разі надмірної ваги та значно обмежує її для суб’єктів із нормальною вагою.

Композиція для: 100 г камамберу - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина 100.0% Водоспад 50,7 г Білки 20,9 г Переважаючі амінокислоти - Обмеження амінокислот - Ліпіди ТОТ 23,7 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин 78,0 мг TOT Вуглеводи tr Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри tr Харчові волокна 0,0 г Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Потужність 297,0 ккал Натрію 650,0 мг Калій 100,0 мг Залізо 0,2 мг Футбол 350,0 мг Фосфор 310,0 мг Тіамін 0,05 мг Рибофлавін 0,52 мг Ніацин 1,00 мг Вітамін А. 2830 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг

Холестерин досить високий, і, незважаючи на відсутність детальних відомостей про розподіл жирних кислот у таблиці, можна уявити, що поширеність несуть насичені; коротше, Камамбер не підходить для дієти проти гіперхолестеринемії.
Як і більшість сирів, камамбер також багатий натрієм; ця мінеральна сіль бере участь у патогенезі гіпертонії, тому її необхідно максимально обмежити в раціоні тих, хто страждає від високого кров'яного тиску.

Санітарно -гігієнічні аспекти

Сире молоко Камамбер - це молочний продукт, який, як ми переконалися для Брі, має різні критичні моменти, що становлять інтерес для здоров'я та гігієни; Не дивно, що в минулому було кілька ускладнень для здоров'я споживачів. Давайте подивимось чому!
З дослідження під назвою "Оцінка стану здоров'я та гігієни деяких видів сирів, взятих на етапі роздрібної торгівлі", опублікований у журналі"Італійська ветеринарія, 46, 221-231 ", виявилося, що деякі сині та плісняві сири більш схильні до бактеріального зараження. Серед них Камамбер (і не тільки!) Був схильний приймати Listeria monocytogenes, бактерія, відповідальна за харчове отруєння, потенційно шкідливе для плоду та людей з імунодефіцитом.
Зрештою, тим, хто перебуває в групі ризику (вагітним жінкам, дуже маленьким дітям, людям похилого віку з невпевненим здоров’ям, імунодефіциту тощо), безумовно, доцільно уникати камамбера або, можливо, вибрати ТІЛЬКИ промисловий з пастеризованим молоком.

Поради щодо гастрономічного використання

Камамбер - це столовий сир, який, на відміну від Брі, також часто використовується в кулінарії. Найпопулярніші кулінарні страви-це крокети із смаженого сиру та начинка з фондю.
Енологічна асоціація, обрана французами, поєднує камамбер з фруктовими та насиченими червоними винами (бордо або бургундське), тоді як в Італії перевагу мають органолептичні та смакові властивості, характерні для Нобіле ді Монтепульчано та Кареми.
Порівняно з Брі, Камамбер обов’язково виробляється на невеликих колесах. Це змінює співвідношення шкірки / пасти і розрізняє швидкість і тип дозрівання, які в останній час більші; ця характеристика надає камамберу трохи більш інтенсивні аромати та аромати.
NB.Погано консервований камамбер (при температурі вище температури охолодження та / або протягом тривалого часу) має дуже неприємні відтінки аміаку.

Опис та виробництво

Камамбер має білий колір і повстяний вигляд, оскільки покритий тонким шаром цвілі. Він також, як і Брі, характеризується відцентровою приправою (тобто починається спочатку зсередини), тому він може похвалитися більш твердою консистенцією в центрі і більш кремовою, коли наближається до шкірки. Колір пасти світлий, має тенденцію до жовтого кольору, має ніжний смак та аромат. Розміри форм складають близько 10-11 см в діаметрі на 2,5-3 см в товщину, а вага-близько 225-250 г. Менші промислові форми або порції, ніж стандартні, не рідкість, тоді як для кустарних камамберів це неприпустимо.
Камамбер отримують, злегка підвищуючи температуру сирого коров'ячого молока (без пастеризації), інокулюючи його відразу після цього певним штамом бактерій гетероферментативні мезофіли (Тип Лейконосток) разом із сичугом. Так утворюється сирок, який потім нарізають кубиками, солять і вставляють у циліндричні форми. Форми переміщують кожні 6-12 годин, щоб сироватка витікала. Через 48 годин кожна форма має низьку циліндричну форму вагою 350 г. У цей момент кожна форма обприскується рідиною, що містить гриб Penicillium camemberti і залишають дозрівати мінімум на 3 тижні.
Початковий pH макаронних виробів є досить кислим (4,7 через бактеріальну дію), але поступово підщелачується разом з грибковою дією. За законом, дозрівання камамберу триває не менше 3 тижнів (але деякі досягають 6-8) і відбувається в атмосфера. в основному суха. Упаковка Камамбера передбачає використання ізоляційного паперу всередині картону або дерев’яних контейнерів з тополі (також ДСП).
Камамбер має характерний запах, який приписується деяким дуже специфічним сполукам; це: діацетил (ароматизатор "попкорну вершкового масла"), 3-метилбутанал і метіоніст (розпад метіоніну), 1-одержувач-3-олу та 1-одержання-3-он (розпад жирів), фенілетілацетат, 2- ундеканон, декалактон, масляна кислота та ізовалеріанова кислота (типовий запах «спортивних шкарпеток»).

Довідка

Вважається, що камамбер був вперше зроблений у 1791 році Марі Харел, нормандською селяниною, натхненною священиком з Брі. Очевидно, що фактична дифузія знаходиться поблизу індустріалізації виробничого циклу, тому в кінці 19 ст. У 1890 р. Інженер М. Рідель створив дерев’яний ящик для транспортування сиру, що дозволило його експортувати до зарубіжних країн (це був великий успіх у США.) Спочатку білий колір шкірки був випадковим, і лише у ХХ столітті (70 -ті роки) завдяки використанню цвілі він став стандартною вимогою для камамберу.

Бібліографія:

• Атлас сирів: Посібник із більш ніж 600 сирів та молочних продуктів з усього світу - Г. Оттогаллі - Видавець Урліко Хоеплі Мілан - сторінки 238-239.

Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти