Збиті вершки

Загальні та виробничі

Збиті вершки - це відносно стійка піниста і м’яка маса, отримана шляхом механічного перемішування рідких вершків.

Збивні вершки повинні мати деякі дуже специфічні хіміко-фізичні «вимоги»: вміст ліпідів між 30 і 40%, цілісність жирових міцел, відносно низька температура дезінфекції (пастеризація), низька, але не надто низька температура зберігання, близька до 0 ° C (більш -менш "охолоджене"), НІКОЛИ кислотний pH та відсутність промислових процесів, таких як гомогенізація та УВТ; "механічне перемішування" і "природа" (як то кажуть) зроблять все інше. Фактично, досліджуючи склад коров'ячого молока, можна зрозуміти, як жир вбудовується в міцели, які являють собою великі краплі ліпідів, загорнуті в білок тонкої плівки. який утримує їх у водній дисперсії, запобігаючи їх агрегації у великі ліпідні комплекси. Під час збивання вершків ті ж жирові кульки містять певну кількість повітря, яке утримується їх зовнішньою білковою мембраною. Спочатку включення повітря призводить до нерегулярності і грубий: зовнішні білки сприяють включенню повітря у вигляді крапель, і на кордоні між повітрям і сироваткою утворюється плівка; з продовженням розмахування бульбашки повітря зменшуються і змінюють розмір, збільшуючись у кількості; плівка змінюється, накопичуючи все більше і більше жирових кульок, які, створюючи містки між собою та повітрям, надають збитим вершкам консистенцію та стабільність. Зрештою, створюється система, де переважає газоподібна фаза.
Для отримання хороших збитих вершків ручні навички оператора та / або калібрування інструменту також є основоположними (залежно від типу обробки).