Загальність
Вуглеводні - це бінарні органічні молекули, тобто складаються з двох типів атомів: вуглецю (С) та водню (Н). Вуглеводні можуть бути короткими або довгими, а найпростіший (який має лише один атом вуглецю) також є одним з найвідоміших: метану (CH4).
Вуглеводні можуть бути твердими, рідкими або газоподібними, а з хімічної точки зору вони поділяються на АРОМАТИЧНІ (БЕНЗЕНУ або ПОЛІНУКЛЕАТИ, всі стабільні завдяки бензольному кільцю) та АЛІФАТИЧНІ (у свою чергу НАСИЧЕНІ чи НЕНАСИЧНІ).
NB. Ароматичні та аліфатичні вуглеводні також мають дуже різні фізичні характеристики та реакційну здатність один від одного. Відома токсичність вуглеводнів відноситься, перш за все, до АРОМАТИЧНИХ сполук, зокрема до тих ПОЛІНУКЛЕАТІВ, що містять два або більше бензольних ароматичних кілець.
Токсичність
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ або ПАУ з англійської мови) - це сполуки, природно присутні у нафті або вугіллі, і з яких вони можуть утворюватися через неповне згоряння інших молекул (див. Забруднення повітря).
Поліциклічні ароматичні вуглеводні є надзвичайно токсичними молекулами як для людини, так і для фауни та флори навколишнього середовища; деякі з них завжди були майже повсюдними (нафталін та флуорен) ... інші, на жаль, стають такими (бензоепірен та бензоапірен, присутній в асфальті, бітум і дьоготь).
Поліциклічні ароматичні вуглеводні, окрім викопного палива, також можуть виділятися при спалюванні інших субстратів; серед них: відходи, тютюн, пахощі, ДЕРЕВО, ДЕРЕВООГЛЯД та жири. Щодо останніх трьох, ми нагадуємо вам, що це продукти, які широко задіяні процеси обробки та приготування їжі.
Іншими словами, людський організм (і кожен з нас несе за це відповідальність!) Вступає в контакт з поліциклічними ароматичними вуглеводнями через різні джерела:
- спалювання палива та деревини, урбанізація, утилізація відходів, куріння
- але також шляхом годування: сировиною, забрудненою на рівні навколишнього середовища (з повітря, з землі та з водоносних горизонтів), вуглецевими продуктами, вареними продуктами, продуктами, приготованими насильницьким способом, та копченими продуктами.
Механізм токсичності
Токсичність поліциклічних ароматичних вуглеводнів походить як від прямого контакту, так і від його печінкових метаболітів, більш відомих як ЕПОКСІ. Ці сполуки, що характеризуються своїм мутагенним потенціалом щодо ДНК, здатні пошкодити повідомлення генетично-клітинної реплікації; врешті -решт, безперервний вплив поліциклічних ароматичних вуглеводнів може визначити МУТАГЕНЕЗ, отже, КАРЦИНОГЕНЕЗ, процес, високо корельований із СМЕРТЮ.
Вмирає від вживання в їжу поліциклічних ароматичних вуглеводнів
Хоча двома найбільш канцерогенними поліциклічними ароматичними вуглеводнями є перш за все бензоепірен та бензоапірен (присутні в асфальті, бітумі та смолі), навіть ті, що присутні в продуктах харчування, значно впливають на стан здоров’я організму. Щоб уникнути введення їх у великих кількостях з їжею, слід дотримуватися кількох дуже простих запобіжних заходів:
- Вживайте копченості лише зрідка; хоча куріння є відомим і навіть дорожчим, ніж багато інших, визначає поверхневе поглинання поліциклічних ароматичних вуглеводнів у продуктах харчування. З цього випливає, що: копчена риба та її похідні (лосось, оселедець, боттарга тощо), копчене м’ясо та його похідні (особливо в’ялені), копчені сири (наприклад, знаменита качотта або навіть сицилійська запечена рикотта) тощо, як продукти, оброблені копченням , слід вважати принаймні "застарілою" їжею і споживати як таку.
- Звести до мінімуму приготування їжі на грилі; не повторюючи того, що вже було пояснено у параграфах вище, що стосується куріння, приготування їжі з живим вугіллям (як деревом, так і вугіллям) передбачає адгезію поліциклічних ароматичних вуглеводнів на поверхні харчових продуктів. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю про правила, які слід дотримуватись для здорового приготування на грилі
NB. Нагадуємо вам, що вибір на спалювання певних порід деревини (наприклад, обрізка плодових дерев) може визначити проходження інших дуже шкідливих молекул з палива в їжу; це стосується залишків свинцю (фарб), розчинників та просочувачів для деревини (копл та ізолятори) або залишки обробки пестицидами (у кращому випадку мідь та сірка).
- У будь -якому насильницькому приготуванні їжі уникайте смаження жиру за межами точки диму, оскільки це буде "додатковим джерелом поліциклічних ароматичних вуглеводнів".
- Уникайте будь -якою ціною споживання їжі сумнівного походження, тому потенційно забрудненої, і в будь -якому випадку завжди ОБЕРЕЖНО мийте фрукти та овочі, щоб ефективно злити залишки екологічних поліциклічних ароматичних вуглеводнів.
У кулінарній традиції багатьох регіонів живий вугілля являє собою основний метод приготування їжі; хоча (на щастя) це техніка, що поступово занепадає, до цього дня ще існують реалії, міцно прив'язані до такого роду звичок.
Гриль, надмірне смаження, копчення та вживання брудних чи забруднених продуктів неминуче сприяють впливу організму на поліциклічні ароматичні вуглеводні; як клінічні дослідження (щодо канцерогенного потенціалу), так і статистичні дослідження (щодо споживання продуктів, що містять ці молекули) вже продемонстрували кореляцію між харчовими поліциклічними ароматичними вуглеводнями та МУТАЦІЄЮ РАКУ, що додатково корелює з «підвищеним ризиком СМЕРТІ від РАКУ» стравохід, шлунок, кишечник (маленький, але перш за все великий), а також печінка.
